Botervet - of melkvet, het hoofdbestanddeel van de boter; in de melk komt het voor in fijn verdeelden toestand, als een emulsie. De grootte van de afzonderl. vetdruppeltjes, vetbolletjes, bedraagt 1.6—10 micron. Zuiver b. bestaat uit een mengsel van verschillende glyceriden, afgeleid van een tiental zuren, waarvan de hoofdmassa ± 911/2 %, gevormd wordt door stearine-, palmitine- en oliezuur. De rest van de zuren bestaat voor ongeveer de helft uit boterzuur en verder komt voornamelijk capronzuur voor.
Vroeger meende men, dat het botervet bestond uit triglyceriden; thans is wel uitgemaakt, dat er ook gemengde glyceriden in voorkomen. Reeds in 1899 wees Dr. L. T. C. Schey er op, dat tributyrine een intens bitteren smaak heeft en dus in boter niet voor kan komen. (Ree. d. trav. chim. de P.—B. et de la Belgique. Tomé XVIII n° 3.). Aberson en Nelly Nieuwland isoleerden uit botervet o.a. palmito-distearine, B. laurodistearine en B. stearodipalmitine (Mededeel, van de R. H. L. T. en B. school. Deel VIII Wageningen, 1915). Kenmerkend voor boter is de aanwezigheid van vetten, afgeleid van vluchtige vetzuren (boter-, capron-, capryl- en caprinezuur). Deze komen in geen enkel ander natuurlijk vet in zulke hoeveelheden voor als in boter. Het sg. van B. bedraagt bij 15° C. 0.931.
Het smeltpunt ligt bij ± 33° C., het stolpunt bij ± 23° C. In pas gemolken melk is het vet in vloeibaren toestand, welken toestand het na afkoeling tot ± 16° C. voor het grootste gedeelte blijft behouden. Bij lagere temperatuursgraden begint het vet langzamerhand den onderkoelden toestand te verliezen en wordt het vast. Deze verandering in den physischen toestand wordt door schudden en stooten, zooals bij het karnen plaats vindt, bevorderd. (Dr. W. van Dam, De invloed van de tempt, op den physischen toestand van het melkvet. Versl. van Landb. te Onderz. der R. L. Proefst. XVI 1915).
