Boterbereiding - vroeger uitsluitend huisindustrie, thans hoofdzakelijk een fabrieksbedrijf. Bij de eenvoudigste wijze van b. laat men de melk uit zich zelf (spontaan) zuur worden, door ontwikkeling van de melkzuurbacteriën, die een deel van de melksuiker der melk omzetten tot melkzuur. Het gevormde zuur onttrekt de kalk aan de kaasstof, waardoor de onoplosbare caseïne wordt afgescheiden en de melk „dik” wordt. Uit deze zure, geronnen, melk wordt door karnen de boter afgescheiden. — Heeft men eenigszins belangr. hoeveelheden melk te verwerken, dan ontroomt men deze eerst om daarna den room tot boter te verwerken.
De room kan direct, zonder voorafgaande zuring, gekarnd worden; karnen van zoeten room is echter een uitzondering regel; is, dat men den room vóór het karnen zuurt. Dit geschiedt door opzettelijke toevoeging van een cultuur van melkzuurbact., den zuurwekker, ook het zuursel of kortweg zuur genaamd. De kwaliteit van de boter is in sterke mate afhankel. van het verloop van het zuringsproces. Om dit zooveel mogelijk te kunnen beheerschen, worden in een goed geleid bedrijf vóór de toevoeging van het zuursel de in den room aanwezige bacteriën door pasteuriseeren zooveel mogelijk gedood. Na het past. wordt de room over een koeler tot de zuringstemperatuur afgekoeld. Dikwijls koelt men zelfs nog lager, omdat dit een gunstigen invloed heeft op de stevigheid van de te verkrijgen boter. — Bij het kweeken van het zuursel gaat men uit van een zoogen. reincultuur van melkzuurbacteriën, d.i. een materiaal, waarin de voor de zuring gewenschte melkz. bact. zooveel mogelijk zijn opgehoopt en waarin liefst geen andere microörganismen mogen voorkomen. — In de moderne boterfabrieken wordt de room gezuurd in groote bassins, gewoonlijk bestaande uit dubbelwandige bakken. In de tusschen de beide wanden overblijvende ruimte kan men naar behoefte warm of koud water laten circuleeren om den room op de gewenschte zuringstempt. te houden. Vroeger werd het zuringsproces meestal ingeleid bij 16—18° C. (warme zuring), tegenwoordig veelal bij 11—13° C. (koude zuring).
Door regeling van de tempt, en de hoeveelheid zuurwekker in verband met het vetgehalte van den room, zorgt men er voor, dat de room op den gewenschten tijd „rijp” d. i. voldoende zuur en dik is. Het zuren duurt gewoonlijk + 20 uren. De zuurheidsgraad bedraagt dan 65—75° Dornick (aantal c.c. 1/9 n. loog noodig om 100 c.c. room t. o. z. van phenolphtaleïne te neutraliseeren). De zuringstempt. heeft behalve op den groei der melkz. bact. ook een belangr. invloed op de stevigheid van de boter. In dit opzicht is de koude zuring boven de warme zuring te verkiezen. — De rijpe room wordt gekarnd, waarbij de boter zich afscheidt van de karnemelk. Vóór het karnen voegt men zoo noodig een kleine hoeveelheid boterkleursel aan den room toe. Na het karnen worden de karnemelk en de boter gescheiden, daarna wordt de laatste gewasschen, waarmede men een tweeërlei doel beoogt n.l. het verwijderen van de aanhangende karnemelk en bevordering van de stevigheid van den boterkorrel. — Het b.-waschwater moet bacteriolzuiver zijn en mag geen bestanddeelen bevatten, welke een ongunstigen invloed op den smaak en geur van de b. zouden kunnen uitoefenen. — Een geschikte temperat. van het waschwater is 10 a 11° C., d. i. een paar graden lager dan de karntemperatuur. — De gewasschen boter wordt tenslotte gekneed om de korrels, waaruit de onafgewerkte boter bestaat, zich met elkaar te doen vereenigen en het overtollige vocht te verwijderen. — Hiervoor maakt men gebruik van een boterkneder. Tegelijk met het kneden wordt de b. zoonoodig ook gezouten.
In den laatsten tijd gebruikt men veelal werktuigen, welke tegelijk voor het karnen van den room en het kneden van de boter zijn ingericht, zoog. karnkneders. B. van der Burg en S. Hepkema, De Boterbereiding aan de Fabriek. 2de dr. 1914. Uitg. Alg. Ned. Zuivelbond, den Haag; Dr.
K. H. M. van der Zande, Beknopt Leerboek der Zuivelbereiding, 4de dr.Gron. 1913, H. B. Hijlkema, Leerb. der Zuivelbereiding 3de dr. Leeuwarden 1913; Dr. W. Fleischmann., Lehrbuch der Milchwirtschaft, 5te Aufl. Berlin 1915.
