Bavarois, bavaroise betekenis & definitie

(1824, uit het Frans) siroopthee (1824); koud nagerecht (1886)

Volgens culinaire naslagwerken dient men strikt onderscheid te maken tussen bavarois en bavaroise. De samenstellers van menukaarten trekken zich daar echter niets van aan. Of je nu een bavarois of een bavaroise bestelt, het gerecht dat je moet afrekenen is een vruchtenmoes met gelatine en geslagen room. In de 19de eeuw lag dat heel anders. Toen verstond men onder een bavaroise - dus met een e- 'siroop-thee, thee met siroop de capillaire'. Capillaire siroop werd bereid uit het sap van varenkruid, in de volksmond vrouwen- of venushaar genoemd, en in de wetenschap Adiantum capillus veneris.

Over de herkomst van dit drankje bestaat in de culinaire geschiedschrijving weinig onenigheid. Het zou omstreeks 1660 in de mode zijn gebracht door Beierse prinsen van het geslacht Wittelsbach, die zich in Parijs hadden gevestigd. De prinsen dronken graag een kopje thee bij café Procope, gelegen aan de Rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés. Ze wilden dat de thee in een kristallen karaf werd geserveerd en in plaats van suiker gaven ze, naar Beiers gebruik, de voorkeur aan capillaire siroop.

Al snel schonken ook andere cafés het nieuwe drankje. Naar de prinsen werd het bavaroise genoemd, Frans voor 'Beierse'. Later werd de bereiding aangepast: er kwam een schepje poedersuiker bij, een eierdooier, opgeklopte warme melk en een scheutje likeur - veelal kirsch, rum of marasquin. 'Het is een aangename drank, die de hoest verzacht, de zweetafscheiding bevordert en een weldadig gevoel teweegbrengt dat tot slaperigheid leidt', aldus een 19de-eeuws naslagwerk.

De geschiedenis van de bavarois, het koude nagerecht, is minder helder. Van oudsher stond dit dessert bekend als .fromage bavarois. Onder die naam is het ook te vinden in een verhandeling over 'zoete tussenschotels' van de beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême (1784-1833). Over de oorsprong van het gerecht zegt de Larousse Gastronomique (1960): 'De naam doet vermoeden dat het oorspronkelijk uit Beieren komt, maar wij denken eerder dat het zo is genoemd door een Franse kok die werkte voor een of ander voor- aanstaand Beiers geslacht.'

De aanduiding ftomage is misleidend, want daar bedoelde men indertijd geen kaas mee, maar een pudding in de vorm van een ronde kaas. Er bestonden verschillende recepten voor deze pudding, steeds met als basisingrediënten eierdooiers, room, smaakstoffen, melk, suiker en gelatine.

Het bavarois-dessert veroverde spoedig de Europese keuken. Voor zover bekend maakte Kramers' Algemeene Kunstwoordentolk in 1886 als eerste onderscheid tussen de bavaroise als warme 'stroopthee' en het koude nagerecht, zij het dat hier sprake is van een 'soort van room-ijs met vruchten'. In 1948 vermeldt de Winkler Prins als eerste naast het drankje, dat toen al werd afgedaan als ouderwets, de bavaroise als 'koude pudding'.

Precies dertig jaar eerder, in 1918, had het geslacht Wittelsbach na een bewind van meer dan zevenhonderd jaar de Beierse troon moeten opgeven.

Engels bavarois, Bavarian cream (1846); Frans bavarois, bavaroise (1815).

Vergelijk pêche melba

Twee andere nagerechten:

Charlotte-russe, room(ijs)pudding met gelei en een rand van biscuits, is door Carême genoemd naar de Engelse prinses Charlotte (1796-1817), de enige dochter van koning George IV. Het tweede deel van het woord is afgeleid van Rusland. Carême creëerde dit nagerecht namelijk toen hij in dienst was van de Russische tsaar Alexander. Eerder had hij de prinses vernoemd in het gerecht apple Charlotte.

Plombière
of plombière-ijs, een portie ijs van twee of meer soorten met gekonfijte vruchten, is genoemd naar de badplaats Plombières-les-Bains in de Vogezen. Balzac noemt dit nagerecht al in 1846. Er is dus niet, zoals je soms leest, een verband met het geheime overleg in Plombières tussen Napoleon III en Cavour in 1858, een ontmoeting die de aanzet gaf tot de Frans-Italiaanse oorlog tegen Oostenrijk. Waarschijnlijk werd het ijsgerecht simpelweg uitgevonden in Plombières.

BAVAROIS(E): Weiland Kunstwdb. (1824) 55; Kramers Kunstwoordentolk ( 1886 4 ) 128; Bouillet Dict univ. scienc. etc. (1896) 159; Winkler Prins• 2 (1948) 392; Wartburg & Bloch Dict étym. longue fronç. (1950) 62; Courtine Nouv. Larousse gastron. (1960) 150-152; Ned. Larousse ency. 4 (1972) 90; Veen Etym. wdb. (1989) 89; Guillemard Mots de la cuisine (1990) 37-38; Spaargaren Pompadour (1992) 1 1; Dauzat Dict étym. (19932) 72; OED (19932); Rey Dict. hist. longue franç. ( 19942) 197.