Encyclopedie voor voeding

dr. ir. P. Schoorl (1938)

Gepubliceerd op 05-12-2022

Kaas

betekenis & definitie

Kaas is een zuivelproduct bereid door melk te stremmen en de verkregen wrongel na verwijdering der wei een rijpingsproces te laten ondergaan. Iedere kaassoort ondergaat weer een eenigszins andere bewerking. Voor de in Nederland bereide kaas geldt in het algemeen de volgende werkwijze:

Melk wordt gedeeltelijk ontroomd, eenigszins verwarmd en met behulp van chemicaliën als calciumchloride en het lebferment te stremmen gezet.

De gestremde melk wordt gesneden, waardoor de melkwei uit kan treden en de wrongel bezinkt. De wei laat men dan afstroomen, waarna de wrongel in stukken in de vormen wordt gedaan. In de vormen worden ze geperst, waarna de versche kaas in een pekelbad wordt gelegd. Als laatste bewerking komt dan het rijpingsproces, dat eenige weken vordert alvorens de kaas voor de consumptie geschikt is.

De samenstelling is zeer afhankelijk van de mate waarin de melk is afgeroomd. Men onderscheidt kaas van volle melk, welke minstens een vetgehalte in de droge stof moet hebben van 45%. Gewoonlijk roomt men de melk iets af en krijgt dan 40+ kaas. Alnaarmate meer vet uit de melk wordt gehaald krijgt men 30+ en 20+ kaas.

Zie verder onder Edammer kaas en Goudsche kaas.