Bouillon is het vleeschnat dat verkregen wordt door fijngesneden vleesch met kokend water uit te trekken. Bouillon heeft weinig voedingswaarde daar door koken met water uit vleesch alleen het vet, enkele minerale bestanddeelen, de lijmstof en smaakstoffen worden uitgetrokken. Het eiwit van het vleesch stolt nl. in kokend water. Wil men een bouillon bereiden, waar opgelost eiwit in voorkomt, dan zou men altijd beneden 65° C moeten blijven.
De in bouillon aanwezige stoffen prikkelen echter de spijsverteringsorganen, waaraan bouillon zijn bijzondere waarde ontleent. Ook worden de in bouillon aanwezige voedingsstoffen gemakkelijk door den darmwand geresorbeerd.
