Albumine is een eiwit, dat voorkomt in bloedserum, kipeiwit en in melk. Het is ten gevolge van zijn aminozuursamenstelling een hoogwaardig eiwit. O.a. heeft het een hoog gehalte aan cystine, een aminozuur dat juist in de meeste andere eiwitstoffen in een lager gehalte aanwezig is.
Albumine is oplosbaar in water, in tegenstelling met globuline. Dit eiwit stolt bij kooktemperatuur, ook in de melk, en wordt dan teruggevonden in een zacht aanzetsel tegen den wand van het vat waarin de melk gekookt is. Bij pasteuriseeren heeft deze uitvlokking niet plaats. Voor een deel blijft het gestolde albumine in zwevenden toestand in gekookte melk aanwezig.
