Wijn & drank Encyclopedie

Jan Zellenrath (1979)

Gepubliceerd op 04-05-2021

Zwavelbehandeling

betekenis & definitie

Hieronder verstaat men de behandeling van de most of de wijn met zwaveldioxyde (SO2) of zwaveligzuur (H2SO3), die tot doel heeft het gistingsproces te vertragen wanneer dat nodig mocht zijn, de ongewenste micro-organismen te doden en op die manier bij te dragen tot de produktie van een gezonde wijn. Het is van groot belang deze zwavelbehandeling niet te overdrijven, omdat de wijn daardoor een onaangename geur en een zwavelsmaak kan krijgen.

De benodigde hoeveelheid zwaveldioxyde hangt nauw samen met het suikergehalte, de pH en de temperatuur. De pH bepaalt de juiste dosis SO2 in zijn actieve vorm, die van H2SO3. Hoe hoger de pH, hoe meer SO2 moet worden toegevoegd om een gelijkwaardige hoeveelheid in zijn actieve vorm te verkrijgen. De maximum doses van deze stoffen zijn trouwens wettelijk bepaald. Zij verschillen van land tot land, aangezien de behoefte tot zwavelen afhangt van het klimaat. De gisten zijn veel beter bestand tegen de SO2 wanneer ze op hun actiefst zijn (wat het geval is tijdens het tumultueuze gistingsproces bij zeer warm weer), en onder dergelijke omstandigheden grijpt men naar een grotere dosis dan normaal, evenals wanneer er in de most of de wijn een of andere stoornis optreedt.

Wanneer de gisting langzaam verloopt (bijvoorbeeld als het tijdens het begin van de wijnoogst veel heeft geregend of in een koud klimaat) zal 100 mg/1 zwaveldioxyde voldoende zijn om het vinifïcatieproces te vertragen. Stijgt de temperatuur tot of zelfs boven de 10° C, dan moet de dosis worden verhoogd tot 150 mg/1. Zwaveldioxyde die in nauwkeurig bepaalde doses aan de druiven voor rode wijn of aan de most voor witte wijn wordt toegevoegd helpt de biologische stoornissen op te heffen, terwijl de gisten die de suiker in alcohol moeten omzetten zich rustig verder kunnen ontwikkelen.De onder ZWAVELDIOXYDE afgedrukte tabel geeft aan wat de zuiverende werking van SO2 is, hoe hij de bacteriën doodt en hoe hij bruine ‘casse’ voorkomt door de oxidases te vernietigen. Wijnen die een behandeling met zwaveldioxyde hebben ondergaan lopen de kans evenwichtiger en rijker aan bepaalde elementen te zijn dan wijnen die dat niet hebben gehad. Het alcoholgehalte kan de vluchtige zuurgraad verhogen. Dit is een gevolg van een gisting die vrij is van andere chemische reacties, dus van een beter verbruik van de suiker. De toevoeging van zwaveldioxyde brengt slechts een zeer tijdelijke kleurverbleking met zich mee. Bij rode wijnen zal het kleurverlies slechts van tijdelijke aard zijn en zal de wijn zijn normale kleur terugkrijgen zodra de zwaveldioxyde is uitgewerkt.

Onder normale omstandigheden zal de kleur van de wijn alleen maar mooier worden en ontdaan zijn van bruine of gele sporen. De hoeveelheid zwaveldioxyde wordt bij iedere aftapping minder.

ZWAVELDIOXYDE