Het gebruik van zwavel om de wijn te steriliseren is bijna even oud als de wijn zelf. In de Ilias zwavelt Achilles zijn kelk alvorens Zeus een plengoffer te brengen.
Bij de moderne wijnbereiding spuit men zwaveldioxyde (SO2) op de pasgeplukte druiven om een voortijdige gisting te voorkomen; in de loop van het gistingsproces voegt men het aan de wijn toe, en men behandelt de vaten ermee waarin de wijn zal worden bewaard. Wanneer het in kleine doses wordt toegediend blijft de wijn gezond zonder van smaak of aroma te veranderen, wat niet het geval is als men er te royaal mee omspringt (dit wordt nogal eens gedaan bij zoete en halfzoete witte wijnen van middelmatige kwaliteit om te voorkomen dat de onvergiste suiker na de botteling nog door gisten wordt aangevallen).De zwavel heeft tot doel ongewenste gisten te vernietigen. Microben en bacteriën worden hierdoor gemakkelijk gedood, maar voor de Saccharomyces (verzameling gistrassen) is een aanzienlijke hoeveelheid zwavel nodig. Zwaveldioxyde wordt gewoonlijk verkregen door de verbranding van zwavelstokken; het is een gas, maar er bestaat ook een vloeibaar SO2 en het is zelfs te verkrijgen door middel van kaliummetabisulfiettabletten (K2S2O5), die bij oplossing in de wijn zwaveldioxyde geven, water en een kleine hoeveelheid wijnsteenpoeder, dat een van de normale wijnbestanddelen is.
