Wijn & drank Encyclopedie

Jan Zellenrath (1979)

Gepubliceerd op 04-05-2021

* 01 inleiding

betekenis & definitie

Sinds ik de jaren des onderscheids heb bereikt heb ik altijd meer gedronken dan volgens anderen goed voor me was. Dat geef ik eerlijk toe.

Ik heb er trouwens geen spijt van. De wijn was voor mij een trouwe vriend en een wijze raadsman. Dikwijls kon ik de dingen erdoor in hun juiste perspectief zien en als door een toverstokje aangeraakt werd menige ramp erdoor tot een lichte onaangenaamheid teruggebracht.De wijn heeft de literatuur voor mij verhelderd en heeft me laten zien dat er in het leven van alledag ook romantiek zit.

De wijn heeft me vermetel gemaakt, maar niet gek; ik werd erdoor aangezet dwaasheden te uiten, maar niet tot het begaan ervan.

Onder invloed van de wijn zijn er te gemakkelijk woorden over mijn lippen gekomen die ik beter niet had kunnen uitspreken, en heb ik brieven geschreven die ik beter niet had kunnen versturen. Maar telt men de kleine zonden die in de debetkolom van de wijnrekening zijn vermeld bij elkaar op, dan komt men nog op een totaal dat in verhouding tot de enorme som in de creditkolom geen enkele betekenis heeft.

Duff Cooper: OLD MEN FORGET

In economisch opzicht is de wijn een zaak van internationaal belang met enorme vertakkingen. Hij verschaft een middel van bestaan aan zo’n 37 miljoen mensen over de hele wereld. Meer dan 100 000 km2 van het aardoppervlak is met wijnstokken beplant (ter vergelijking: het totale oppervlak van Frankrijk is nauwelijks meer dan 550 000 km2). De gemiddelde wereldproduktie van wijn bedraagt jaarlijks ongeveer 350 miljoen hectoliter, waarvan 45% door de landen van de EG (Europese Gemeenschap) wordt geproduceerd. Zou een of andere ramp onverhoopt alle wijngaarden verwoesten, dan zouden miljoenen werkloos worden of geruïneerd; talloze aanverwante industrieën zouden erdoor getroffen worden en er zou een uiterst ingewikkelde economische crisis ontstaan.

Terwijl onze wereld hoe langer hoe meer wordt geïndustrialiseerd, onze normen steeds materialistischer worden en de automatisering ons steeds meer vrije tijd geeft wil men overal ter wereld profiteren van de goede dingen des levens zoals het op beschaafde wijze genieten van lekker eten en drinken. Het wordt steeds moeilijker om jonge mensen te vinden die bereid zijn hun tijd en toewijding aan de druivencultuur te geven. Maar in plaats van af te nemen groeit de belangstelling van de stadsmens voor wijn nog steeds.

Sinds het verschijnen van de eerste uitgave van dit boek in 1967 is de belangstelling voor wijn over de hele wereld alleen maar toegenomen, vooral in de Verenigde Staten. Er zijn nog steeds mensen die de overtuiging zijn toegedaan dat alleen de Premiers Crus Classés van de Médoc goede wijnen zijn - op het ogenblik zijn dat de duurste rode wijnen ter wereld - maar de jongere generatie, die een wat ruimere kijk op de zaak heeft en niet per se over een dikke portemonnaie beschikt, zal veel profijt hebben van deze nieuwe uitgave, omdat hierin veel aandacht wordt besteed aan minder beroemde crus uit bijna alle wijnproducerende landen ter wereld, aangezien hun belangrijkheid gestadig in aanzien toeneemt. De enorme groei van de wijnbouw in Californië (en de onvermijdelijke prijsstijging van de hoogste Californische kwaliteitswijnen) is een van de voorbeelden hiervan. De nieuwe Duitse, Italiaanse, Spaanse en Zuidafrikaanse wetten op het gebied van de wijnproduktie zijn mede een gevolg daarvan. Na de recordprijzen tijdens de eerste jaren van de wijnexplosie over de hele wereld, kan de consument eindelijk met een gerust hart en voor een veel lagere prijs goede wijnen uit talrijke landen kopen.

Zo is de wijn met name in de wijnproducerende landen tot het dagelijkse levensmiddelenpakket gaan behoren.

Het is interessant om te zien hoe er aanzienlijke verschillen zitten in de jaarlijkse consumptie per hoofd in de diverse landen. Frankrijk is al eeuwenlang het belangrijkste wijnland ter wereld voor kwaliteit en verscheidenheid van zijn wijnen, en heeft ontegenzeglijk een doorslaggevende rol gespeeld ter bevordering van de smaak voor goed eten en drinken in de hele wereld. Samen met Italië staat het ruimschoots bovenaan met een verbruik van ongeveer 100 liter per persoon, waarna Argentinië volgt met 85 liter. De Spanjaarden zijn heel matig met 70 liter van hun eigen produktie, terwijl de Portugezen daar 90 liter per hoofd van opdrinken. Per jaar drinkt de gemiddelde Amerikaan ongeveer 7,5 liter, de Engelsman 2,8 liter, de Duitser nog geen 24, de Nederlander 13, de Belg 17 en de Zwitser 45,14.

Nu de mensen steeds meer gaan reizen krijgen ze de smaak van goede wijn te pakken en het gebruik om een goede fles op tafel te zetten neemt dan ook sterk toe. Men vraagt zich weleens af of de vraag het aanbod niet zal gaan overtreffen. Ja, wanneer men ophoudt aan de vraag te voldoen met het verkopen van Chambertins die geen Chambertin zijn en Montrachets die niet zijn voortgekomen van het stukje grond dat in de hele wereld beroemd is om de produktie van een van de grootste witte wijnen, en als men zonder onderscheid dergelijke etiketten plakt op flessen wijn die Bourgogne nooit hebben gezien. Wat soms helaas voorkomt! In sommige gebieden kunnen de wijngaarden nog worden uitgebreid. Bourgogne heeft zijn maximum echter bereikt en sommige beroemde delen met appellation contrôlée zijn uitzonderlijk klein; dat van de Chablis bijvoorbeeld heeft een oppervlakte van 19 km2. Vergelijkt men dit cijfer met de duizenden flessen voorzien van het etiket Chablis die men op de tafels van restaurants aantreft, dan kan men zelf zijn conclusies trekken.

Vandaag de dag is er een toenemende vraag naar van alles méér, sneller geproduceerd en goedkoper. Als er één produkt is dat aan dit vereiste niet kan voldoen dan is het wel de Grand Vin. Men kan hem wel op zeer kostbare wijze produceren maar daar verhoogt men de kwaliteit nog niet mee. Als massaprodukt is het geen fijne wijn meer. De beste wijnen werden altijd geproduceerd door wijnstokken met een zeer laag rendement die men kort snoeit om alle energie van de plant te kunnen aanwenden voor de produktie van vruchten van een superieure kwaliteit, wat uiteraard een geringere hoeveelheid impliceert. Omdat de wijnboer niet tegelijk kwantiteit en kwaliteit kan verkrijgen heeft men verstandige wetten uitgevaardigd om de produktie in toom te houden.

Vooral in Frankrijk. Vandaar dat de statistieken in dit boek de hoeveelheden aangeven die een cru kan produceren, maar geen enkele indicatie geven over de hoeveelheden die een handelaar zonder scrupules op de markt kan brengen door zijn koopwaar uit te trekken als een accordeon en door zijn flessen te beplakken met etiketten die verwijzen naar appellations, crus of zelfs districten waar zijn produkt geen recht toe heeft. Deze kwalijke praktijken werden in heel wat landen gebezigd, met name in Italië, waar regelmatig wijnen van beroemde crus uit het noorden werden misbruikt voor versnijdingen met goedkope wijnen uit het zuiden. Na een door de EG gesloten akkoord is de wetgeving op dit punt onlangs aangepast, maar het zal nog jaren duren voor er aan dit soort praktijken een einde komt.

Op dit ogenblik is er een overschot aan wijnen in bulk, afkomstig uit vele landen maar vooral uit Spanje en bepaalde streken van Zuid-Frankrijk. Vanaf 1972 is de wereldproduktie met 15% toegenomen, wat 350 miljoen hl per jaar oplevert; dit komt tot uitdrukking in een overproduktie aan tafelwijnen. Deze ontwikkeling kan slechts tot staan worden gebracht door de beste druiverassen veel nauwkeuriger op de bodem af te stemmen en veel nauwkeuriger te zijn in de keuze van geschikte microklimaten. Californië zou zich meer op de beste rassen moeten toeleggen, omdat de helft van zijn produktie immers tafeldruiven en rozijnen omvat.

Het zou bovendien geen kwaad kunnen als de Amerikaanse regering en de staat Californië Frankrijk en andere EG-landen zouden navolgen in hun wetgeving wat betreft de Appellation Contrôlée. In Californië zou een strenge controle moeten komen in de produktiegebieden, waar het wemelt van middelmatige wijnen die zich verschuilen achter een etiket van kwaliteitswijnen die door de beste wijnboeren uit het noorden worden geproduceerd.

Er zijn talrijke veranderingen gekomen in de verkoop en werelddistributie van bulkwijnen, zoals de grootscheepse invoer van Algerijnse wijn in de Sovjetunie en de verkoop van aanzienlijke hoeveelheden Italiaanse wijn in Frankrijk. Vóór de Algerijnse onafhankelijkheid werd het merendeel van de produktie van dat land gebruikt voor het versnijden van wijnen uit de Midi of gewone Franse tafelwijn, en ook wel om bepaalde Bourgognes wat op te halen. Op het ogenblik is de Sovjetunie druk bezig om door de promotie van Algerijnse wijnen de overconsumptie van wodka tegen te gaan, en de Fransen gebruiken de Italiaanse wijnen - die een wat hoger alcoholgehalte hebben om de Algerijnse wijn te vervangen. Sinds de devaluatie van de Ure en sinds de EG de invoer zonder invoerrechten mogelijk heeft gemaakt is dit een heel lucratieve handel gebleken.

In dit boek heb ik getracht over wijn te schrijven zoals men hem vandaag de dag kan aantreffen. Nog eens nadrukkelijk wijzend op de geringe produktie van de grote wijngaarden hoop ik de consument langs de doolhof der naamgevingen en verboden versnijdingen te leiden, in tegenstelling tot die eerlijk zijn en legaal. De huidige tendens om een gestandaardiseerd produkt te leveren doet overal haar intrede. Maar voor de wijnboeren levert het wel nieuwe problemen op. De oogst van het ene jaar is niet gelijk aan de voorafgaande, en het is dus heel gewoon en volkomen eerlijk als de boer de ene wijn met de andere vermengt om een uniform produkt te krijgen. Er is echter op de hele wereld niet één versnijdingsvat te vinden dat gelijktijdig een standaardwijn en de hoogste kwaliteitswijn kan leveren.

Ziedaar een van de onderwerpen waaraan dit boek is gewijd. De doorsnee wijndrinker kan nu eenmaal niet elke dag de grootste wijnen drinken, dat is duidelijk. Zelfs als hij er de financiële middelen voor had zou er al spoedig niet genoeg wijn meer zijn voor iedereen. Maar gelukkig zijn er nog genoeg van die gezonde en eerlijke wijnen. De Bordeaux is bijvoorbeeld een van de streken waar de oppervlakte aan geklasseerde wijngaarden met 30% zou kunnen toenemen. De consument die vroeger dacht dat de Château Lafite het summum van kwaliteit was heeft zijn blik verruimd en deze breidt zich uit tot de crus, maar ook tot de niet-geclassificeerde wijnen.

Als bepaalde handelaren zich zouden toeleggen op een eerlijke etikettering zou hij helemaal tevreden zijn, al hoeft hij niet te verwachten een echte Pommard voor de prijs van een gewone rode Bourgogne te kunnen kopen. De ervaring zal hem leren dat hij voor de prijs van een Liebfraumilch (zelfs na de Duitse wijn-wetgeving van 1971 en EG-voorschriften uit 1982) een goede Rijn- of Moezelwijn kan kopen waar hij veel meer plezier van heeft.

Zoals Ernest Hemingway destijds al schreef in Death in the Aftemoon: ‘Al wie zijn zintuiglijke waarneming en kennis ontwikkelt, kan oneindig veel plezier aan wijn ontlenen’.

Ik heb in dit boek getracht de lezer de helpende hand te reiken bij het leren onderscheiden van kleine en grote wijnen, bij het vergelijken van de ene met de andere en bij het ontwikkelen van zijn smaak, zodat hij veel meer plezier aan de wijn zal kunnen beleven. En opnieuw citeer ik Hemingway: ‘Wijn is een van de meest beschaafde dingen in de wereld, een van de materiële zaken die de hoogste graad van perfectie heeft bereikt en die meer genot en voldoening schenkt dan welk ander produkt dat men om puur zintuiglijke redenen zou kunnen kopen’.