noemt men de hydrolyse van rietsuiker, waarbij glucose en fructose worden gevormd. Deze bewerking ontleent zijn naam daaraan, dat het teken van de draaiing van het polarisatievlak van gepolariseerd licht door een rietsuikeroplossing (gemeten in een polarimeter) van positief negatief wordt, wanneer de oplossing wordt gehydrolyseerd.
Dit is het gevolg van het feit, dat fructose sterk linksdraaiend is, terwijl rietsuiker en glucose het licht in geringer mate naar rechts draaien. De hydrolyse (inversie) van rietsuiker wordt bevorderd door de aanwezigheid van zuur en verloopt dan aanmerkelijk sneller dan de hydrolyse van moutsuiker of melksuiker. In de plant wordt de hydrolyse enzymatisch versneld (invertase) .