Hieronder verstaat men dij en schenkel van het varken; eventueel ook het halve achterstel (z. Baconvarken).
Daar de h. mede van het lekkerste en dus duurste vlees van het varken bevat, ziet men deze graag goed ontwikkeld.Daar men in Eng. sterk op de vorm van de h. let, is het van het grootste belang, dat men bij de selectie van baconvarkens veel aandacht aan de h. besteedt, zowel bij het levende fokdier als bij het geslachte dier. de vorm van de h. moet bij het levende dier breed zijn, diep doorlopen tot bijna aan het spronggewricht; daarbij moet de h. zowel aan de buitenkant als aan de binnenkant goed gewelfd zijn. de beide h. moeten elkaar zo lang mogelijk raken.
Bij het hangende geslachte dier moet men vooral dat gedeelte van het achterstel beoordelen, dat boven de staartinplanting gelegen is. Dit moet zowel naar buiten als naar binnen goed gewelfd zijn en bovendien vlezig. Dit geldt ook voor de vleeswaren- en slagersvarkens. Het gewicht van de ham is hier echter in de eerste plaats van groot belang.
Bij de Ned. Groot Yorkshire selectievarkens worden de h., nadat de achterpoten zijn verwijderd, afgesneden tussen de 5e en 6e lendenwervel. Vervolgens worden de vangen weggesneden alsmede een deel van het spek dat de h. bedekt. Het gewicht van de aldus bewerkte h. wordt uitgedrukt in % van het totale gewicht der uitgesneden onderdelen van het varken. Men spreekt van hampercentage.
