is zowel bij planten als dieren de naam voor de ♀ geslachtscel. Bij dieren wordt deze in de eierstok gevormd.
Doordat tijdens de vorming van het eitje een reductiedeling heeft plaats gevonden, heeft het ei het halve aantal chromosomen van de gewone lichaamscellen. Bij vogels verstaat men onder een e. niet alleen de uit de eierstok afkomstige dooier, maar tevens de lagen die de dooier omhullen en die er in de eileider omheen worden gevormd.Het kippenei bestaat uit schaal, wit van het ei en eidooier. Deze laatste is een bolvormig geel lichaam, dat zich bij een vers ei vrijwel in het midden van het ei bevindt. Bij verse eieren is de dooier bolrond. De dooier is omgeven door het dooiervlies en bestaat uit twee delen, de gele en de witte dooier.
De witte dooier loopt van het midden van de gele dooier steeds naar boven. Aan de bovenzijde van de witte dooier komt de kiemschijf voor.
De gele dooier bestaat weer uit verschillende opeenvolgende donkergele en lichtgele lagen. Het gewicht van de gehele dooier is ca ⅓ van het totale eigewicht.
Samenstelling inhoud hoenderei:
Heel ei:
Water: 73,6%
Eiwit: 12,6%
Vet: 12%
Koolhydraten: 0,7%
As-bestanddelen: 1,1%
Dooier:
Water: 51%
Eiwit: 16%
Vet: 31,7%
Koolhydraten: 0,3%
As-bestanddelen: 1%
Wit van het ei:
Water: 85,6%
Eiwit: 12,7%
Vet: 0,2%
Koolhydraten: 0,7%
As-bestanddelen: 0,8%
De kalkschaal weegt ca 11 % van het ei.
Een vers ei, ook wel ei lc soort genoemd, moet voldoen aan de eisen, die in het Eierenbesluit zijn gesteld aan verse eieren. de eisen komen in hoofdzaak hierop neer: Het ei moet bij schouwing doorschijnend zijn, de dooier moet bolvormig zijn en zich onduidelijk zichtbaar in het midden van het ei bevinden. Het eiwit moet stevig zijn, terwijl de luchtkamer niet dieper mag zijn dan 6 mm.
De inhoud moet vrij zijn van zichtbare vlekken of stippen en van een donkere rand op scheiding van luchtkamer en eiwit, alsmede van aanwijzingen welke duiden op de ontwikkeling van een kuiken. De smaak of geur van de inhoud mag niet afwijkend zijn, terwijl de schaal gelijkmatig gevormd moet zijn en niet vuil.
Voldoet het ei aan één van deze eisen niet, dan heet het een ei 2e soort. Ook dit is nog bruikbaar voor de consumptie.
De inhoud van het kippenei, afkomstig van een gezonde kip, is bij het leggen steriel. Bacteriële infectie kan echter gemakkelijk van buiten af optreden, waardoor het ei bij bewaren tot rotting overgaat. Eieren moeten daarom op hygiënische wijze worden behandeld; wassen met water moet worden afgeraden, omdat dit de infectiekansen vergroot.
De oudste methoden voor het conserveren berusten erop, door een hoge alkaliteit (hoge pH )de groei van micro-organismen te verhinderen. Wij denken hierbij aan het inleggen in kalkwater of waterglas.
Meestal worden eieren in een koelhuis opgeslagen. De temp. in het koelhuis mag niet beneden -15°C liggen, aangezien anders de eieren bevriezen. Hierbij zouden niet-omkeerbare omzettingen plaatsvinden. Bovendien is het vochtgehalte van de atmosfeer in het koelhuis van belang. Is dit te laag, dan drogen de eieren uit; is het te hoog, dan wordt de kans op schimmelgroei groot. Gebruikelijk is een relatieve vochtigheid van 85%; ter bestrijding van schimmelgroei kan koolzuurgas tot een gehalte van 2½ % worden gebruikt. Het uitdrogen van de eieren kan worden voorkomen door het aanbrengen van een dun laagje minerale olie. De maximale bewaartijd van eieren in het koelhuis bedraagt 6 maanden.
Het bevriezen van eieren wordt uitgevoerd na het verwijderen der schaal, eventueel gevolgd door scheiding van wit en dooier. De producten worden in blik verpakt en bij -20°C bewaard. Bevroren ei wordt vooral in de bakkerij gebruikt en voor de bereiding van advocaat.
Tenslotte kunnen eieren worden geconserveerd door drogen. Het poeder weegt omstreeks ⅕ van het uitgangsproduct en heeft een vochtgehalte van omstreeks 3 %. Het drogen van eieren is reeds eeuwen gebruikelijk, maar heeft met name tijdens en na de tweede wereldoorlog een grote vlucht genomen. In landen zoals China werd het droogproces uiterst primitief uitgevoerd. In de moderne industrie wordt het ei gedroogd door de pulp te verstuiven in een droogkamer met behulp van hete
lucht. Eipoeder moet koel en vochtig bewaard worden; het is maximaal een jaar houdbaar.
TH. DE GROOT/J. G. TUKKER/F. D. TOLLENAAR.
