is een met de polysacchariden verwante stof, formule (C8H13O5N)n. Kleurloze vaste stof, onoplosbaar in water, alcohol en aether.
Chitine vormt en beschuttende stof in en pantsers der schaaldieren, de huid van insecten en komt ook in de celwanden der fungi voor. C. kan worden bereid uit en schalen van garnalen en kreeften. C. is zeer resistent tegenover hydrolytische agentia (hydrolyse veroorzakende middelen).
Eerst door koken met sterk zoutzuur splitst en stof zich in glucosamine en azijnzuur. Men neemt aan, dat de chitine-moleculen opgebouwd zijn door aanhechting van enige honderden acetylglucosamine-moleculen tot een ketenstructuur, op dezelfde wijze, zoals celstof uit β-glucose is opgebouwd.