of celstof is een polysaccharide van de samenstelling (C6H10O5)n, dat het hoofdbestanddeel van de celwanden van de planten vormt. In een hoog gehalte komt c. voor in de zaadharen van de katoen en in de stengel van het vlas; in hoofdzaak echter geïncrusteerd met lignine, hemi-cellulosen en pentosanen in hout.
In het dierenrijk komt celstof nauwelijks voor. C. overtreft in hoeveelheid alle andere koolstofverbindingen, die in de natuur voorkomen.Celstof is een kleurloze vaste stof, onoplosbaar in water en organische oplosmiddelen. Het is moeilijker te hydrolyseren dan zetmeel; door koken met verdunde zuren splitst c. zich langzaam in glucose. Daarbij is cellobiose een tussenproduct. Men heeft aangetoond, dat alle glucosemoleculen in celstof ß-glucosidisch zijn gebonden.
Het celstof-molecuul heeft een lineaire structuur en niet de vorm van een kluwen, zoals dat van zetmeel. De celstofvezels zijn opgebouwd uit evenwijdige bundels cellulose-moleculen van verschillende lengte (variërend van enige honderden tot enige duizenden glucose-resten). Daar de moleculen in de vezels dicht opeen liggen, zijn de krachten tussen deze moleculen zo groot, dat moleculen van oplosmiddelen weinig effect op de celstof hebben; dit in tegenstelling tot het zetmeel, dat gemakkelijk met water een colloïdale oplossing vormt.
Celstof kan worden bereid uit houtpulp door deze met natriumhydroxide- of calciumbisulfiet-oplossing te verhitten. Slechts de celstof blijft dan onopgelost. De technische toepassingen van celstof hangen samen met zijn bestendigheid en zijn vezelstructuur. Celstof is het hoofdbestanddeel van linnen en katoen en uitgangsstof voor de fabricage van papier en kunstzijde (= rayon). C. laat zich veresteren met zuren.
Elke glucoserest kan 3 moleculen van een één-basisch zuur binden. Het trinitraat is de explosiefstof schietkatoen; het dinitraat, vermengd met kamfer, celluloid; het triacetaat grondstof voor de fabricage van onbrandbare films.
C. kan worden afgebroken door cellulase, een enzyme, dat in kiemend graan voorkomt. In de grond kan de afbraak van c. plaats vinden onder invloed van enzymen, die door fungi en bacteriën worden afgescheiden. Er is geen dierlijk enzym bekend, dat celstof kan splitsen. Ook de afbraak in het lichaam van plantenetende dieren moet aan de werking van lagere organismen worden toegeschreven, die in het maag-darmkanaal leven.
