Lensvormige openingen of scheurtjes die in het zuivel van Edammer kaas kunnen ontstaan, doordat het gevormde gas niet tot bolvormige gaatjes maar tot scheurtjes aanleiding geeft. Het gebrek kwam in het bijzonder voor bij kaas, bereid volgens een door een N.
Hollandse kaasboer, BOEKEL, gepropageerde bereidingswijze. Hieraan ontleent het zijn naam. De bacteriën, die het optreden van b. veroorzaken zijn melkzuurbacteriën, die de naam Lactobacillus bifermentans hebben gekregen, omdat zij in staat zijn het eerst gevormde melkzuur verder om te zetten tot een mengsel van azijnzuur, alcohol, koolzuur en waterstof.