is een Russische (volgens de Polen echter een Poolse) soep, waarvan het meest karakteristieke is dat er zure room en bietensap aan te pas komen. Als alle nationale gerechten van landelijke afkomst, bestaat ook dit in ontelbare variëteiten.
Men maakt deze soep met vis-, vlees-, wild- of kippenbouillon, en voegt er allerhande, als saucijsjes, verdeelde kippenboutjes, visfilets, gepeperde gehaktballetjes enz., aan toe. Het is echter in wezen een ietwat zurige, geurige, kruidige en frisse soep: dit bereikt men ten eerste door veel kruiden en champignons te gebruiken bij het trekken van de bouillon; vnl. foelie en marjolein komen in de recepten voor; ten tweede, door op het laatst, tijdig om gaar te worden, fijn gesneden biet toe te voegen. Op het allerlaatst dan nog nat van geraspte bieten, en de zure room.In de Poolse Bortsch wordt steeds een eend meegekookt, en dat is een van de weinige zekerheden in zake de Bortsch: er zijn evenveel recepten van als er Bortsch-liefhebbers zijn. Men zal echter niemand schaden door onder deze naam een goed van groenten en kruiden voorziene vlees-, vis- of wild-soep op te doen, op het laatst rood gemaakt met bietensap, en wit met zure room.
J. W. F. WERUMEUS BUNING
