Vetten is de naam van een aantal stoffen, die, in het dieren- en plantenrijk voorkomende, eene physiologische groep vormen, evenals de eiwitachtige ligchamen en de koolhydraten. Zij zijn bij gewone temperatuur vloeibaar en dragen alsdan in het plantenrijk den naam van oliën, in het dierenrijk dien van traan, of vast, doch in het laatste geval gemakkelijk smeltbaar. Sommige, zooals boter, zijn bij gewone temperatuur halfvast. Alle vetten veroorzaken op geweven stoffen doorschijnende vlekken, die door verwarming niet weder verdwijnen, zoodat zij zich hierin onderscheiden van de aethérische of vlugtige oliën.
Zij zijn onoplosbaar in water, maar oplosbaar in aether en benzine. Hun soortelijk gewigt is kleiner dan dat van water. Zij zijn niet vlugtig; bij 300° C. schijnen zij te koken, maar wat daarbij in gasvorm overgaat, zijn geene vetten, maar ontledingsproducten, zooals koolwaterstoffen, acroleïne enz. Doorgaans zijn de vetten kleur-, smaak- en reukloos, maar de meesten ondergaan in de lucht eene langzame ontleding, waardoor zij eene gele kleur en een onaangenamen reuk en smaak verkrijgen of, zooals men het noemt, ranzig worden. De vetten bestaan uit koolstof, waterstof en zuurstof en geven alzoo bij volledige verbranding koolzuur en water. In de natuur zijn zij mengsels van twee of meer scheikundige verbindingen en wél van zouten. Deze bevatten, behoudens een paar uitzonderingen, steeds dezelfde basis, namelijk glycerine (oliezoet). Het zuur daarentegen kan zeer verschillend zijn en zich op drie wijzen met de glycerine verbinden.
De meeste zuren der vetten hebben in zamenstelling en eigenschappen graduéle verschillen en worden daarom door de scheikundigen tot twee reeksen, die der vetzuren en die der oliezuren gebragt. Tot de meest voorkomende glycerine-zouten behooren die van het palmitine-, stearine- en oliezuur. De vetten zijn in het plantenrijk algemeen verspreid, zoodat men ze vermoedelijk in alle plantenweefsels aantreft; in de volwassene plant vooral in het zaad en in de zaadbekleedsels, waaruit zij in de gedaante van olie geperst of geslagen worden. Niet minder verspreid zijn de vetten in de dierlijke weefsels en vochten. In het bindweefsel, in het netweefsel onder de huid, in het merg der beenderen, in de hersenen enz. zijn zij in groote hoeveelheden opgehoopt. In het plantenrijk worden de vetten gevormd uit onbewerktuigde stoffen, in het dierlijk ligchaam uit planten en uit andere bewerktuigde ligchamen. Zij zijn voor den mensch een onmisbaar voedsel en dienen voorts tot bereiding van zeep, pleisters, zalven, vernissen, olieverwen, kaarsen, geneesmiddelen enz.
