Truffels (Tuber) is de naam van een plantengeslacht uit de familie der Zwammen (Fungi) en wel uit de afdeeling der Buikzwammen (Gasteromycetes). Het omvat een aantal onder den grond groeijende zwammen met dradige zwamvlokken (mycelium) en vrij groote, knolvormige, vaak vleezige vruchtligchamen (peridia), welke niet hol, maar op de doorsnede door gemarmerde aders in onregelmatige, massieve kamers verdeeld zijn. Men onderscheidt er fijne, donkergekleurde aders, die van het vruchtligchaam uitgaan en de kamerwanden vormen, waarop zich het sterk ontwikkelde, bruine, vruchtbare kiemvlies (hymenium) bevindt, terwijl witte aders het daartusschen gelegen weefsel vormen. In het dikke kiemvliesweefsel vindt men onderscheidene groote, ronde of eironde sporenzakken, ieder met 1—8 (meestal 4) onregelmatig gelegene, bolvormige of elliptische, met een stekelig of netvormig geteekend, gekleurd episporium voorziene sporen.
De peridiën zijn aan de oppervlakte wratachtig of glad en in een rijpen toestand steeds zwart of bruin van kleur. Dit geslacht telt omstreeks 20 soorten, die op den gematigden gordel van Europa, vooral in Frankrijk en Italië, maar ook in Duitschland en Engeland, voorts in Azië, Afrika en Noord-Amerika voorkomen. De truffels, sedert de dagen der Oudheid wegens geur en smaak zeer gezocht, zijn zeer voedzaam. Zij worden afzonderlijk gebraden of met rooden wijn gekookt en met boter gegeten of ook wel aan pastijen, gebraad, soep enz. toegevoegd ter bereiding van getruffeerde schotels. Zij groeijen bij groepen onder den grond, doorgaans steeds op dezelfde plaatsen (truffières). Deze onderscheiden zich in Frankrijk door een kalkachtigen of door een uit kalk, leem en zand bestaanden bodem, terwijl zij in Duitschland vooral een humusrijken, vruchtbaren, met zand vermengden grond met eene onderlaag van kalk en leem bezitten. De aanwezigheid van boomen is hierbij eene volstrekte voorwaarde. Worden deze uitgeroeid, dan verdwijnen de truffels, maar zij keeren terug, zoodra er na verloop van jaren de grond weder met houtgewas is begroeid.
Inzonderheid komen zij voor onder eike- en kastanjeboomen, hazelnoten, beuken, berken, populieren, wilgen, platanen, walnoteboomen, iepen, vijgeboomen, witte hagedoornen, lijsterbesseboomen, rozen, ahornen, linden, acacia's, dennen en vlierboomen. Men vindt ze rondom deze boomen, zoover de wortels reiken, maar niet zoover de schaduw zich uitstrekt en vooral op zulke plaatsen, waar de boomen ver van elkander verwijderd zijn. De truffelplaatsen zijn min of meer cirkelvormig, doch onvruchtbaar in het midden. De zwamvlokken heeft men in de nabijheid van jonge wortels gevonden, waar zij overblijven, maar het is nog niet zeker of men de truffels als woekerzwammen moet beschouwen. Zeer jonge truffels zijn niet grooter dan erwten, bleek of roodachtig van kleur, en hebben een jaar noodig om rijp te worden. Tot rijpheid komen in den herfst en winter alleen T. brumale en melanosporum, en in de lente en den zomer T. aestivum en mesentericum. Laatstgenoemden, in het voorjaar onrijp verzameld, dragen den naam van mei-truffels. De truffels worden door daartoe afgerigte honden of door zwijnen opgespoord.
De truffeljagt door middel van deze dieren vindt men het eerst vermeld door Platina in 1481. Zij heeft plaats in de maanden November tot Februarij, en de truffels worden meerendeels vervoerd naar Lyon, Parijs en het noorden van Europa, nadat zij eerst afgeborsteld of afgewasschen, in luehtdigte bussen gelegd of in wijn gekookt en in olie ingemaakt zijn. De Fransche truffelhandei dagteekent van 1770 en strekt zich uit over het midden en zuiden van Frankrijk, vooral bloeijend in het departement Vaucluse. In 1873 oogstte men in Frankrijk 3 millioen Ned. pond truffels, en hiervan verkocht men voor 16 millioen francs. Ook heeft men truffelkweekerijen aangelegd , doch zonder hierin naar wensch te slagen. De gewone eetbare truffels zijn: T. brumale Vittad., min of meer bolvormig en zwart, met veelhoekige wratten op de oppervlakte, zoo groot als eene noot en ook wel als eene vuist en alsdan wel eens een Ned. pond zwaar, van binnen donker aschgraauw, wit geaderd met talrijke sporenzakken en met in een stekelig episporium gehulde sporen, — T. melanosporum Vittad. (T. cibarium Pers.), zich van de voorgaande soort onderscheidend door eene roodachtige kleur, — T. aestivum Vittad., onregelmatig bolvormig, donkerbruin, met zeer groote wratten, van binnen lichtbruin, met elliptische, bruine sporen, — T. mesentericum Vittad., van de voorgaande soort onderscheiden door donkerder kleur en vele sterk gewondene witte aders. Voorts heeft men nog in Italië T. magnatum Pico, met onregelmatige lobben, aan de oppervlakte eerst wit en daarna okergeel, — en in Lombardije, Bohemen en Silézië de witte truffel (Choiromyces meandriformis Vittad.), van buiten glad, lichtbruin en zoo groot als eene vuist, maar van binnen met fijne donkere aders.
