Winkler Prins 1870

Nederlandse encyclopedie

Gepubliceerd op 20-08-2018

2018-08-20

Stollen

betekenis & definitie

Stollen noemt men het overgaan van eene opgeloste stof in een vasten, amorphen toestand. De oorzaken van dit verschijnsel zijn verschillend. Eiwit stolt bij eene warmte van 70° C. Caseïne in de melk stolt niet bij het koken, maar volkomen, wanneer men een stuk leb in de melk brengt.

Ook door zuren wordt de caseïne van de melk afgezonderd. Fibrine, in het bloed, de chijl en de lympha van levende dierlijke ligchamen opgelost, stolt zoodra zij uit het levend ligchaam wordt verwijderd. Iets anders dan het stollen is het gelatinéren, hetwelk bij afkoeling geschiedt.