Kookkunst (De) was reeds in de dagen der oudheid sterk ontwikkeld, vooral in Azië, waar overdreven genotzucht groote zorg besteedde aan eene kunstmatige toebereiding der spijzen. Die gewoonte breidde zich uit naar de eilanden Chios en Sicilië, naar Griekenland en vervolgens naar Rome. Men gaf daarbij de voorkeur aan uitheemsche geregten. Gemelde toebereiding geschiedde in Azië door mannen, in Griekenland door slavinnen en te Rome aanvankelijk door lijfeigenen.
Hoewel de Grieken in het algemeen eene eenvoudige levenswijs huldigden, werden zij toch door de magt der tafelweelde medegesleept, vooral te Athene, zooals blijkt uit de vrij volledige lijst van keurige geregten en van keukengereedschap, door Athenaus in zijne „Deipnosophisten” nagelaten, alsmede uit de ingenomenheid, waarmede men tafel- en keukenaangelegenheden in proza en poëzij behandelde. Bij de Romeinen vond men gedurende den 2den Punischen Oorlog koks, die zich op de markt aan den meestbiedende verhuurden. Aanzienlijken, die een gastmaal wilden geven, sloten daartoe eene verdrag met den kok, die zich daarna met zijne gereedschappen en bedienden naar de woning van den gastheer begaf. Naarmate men meer bekend werd met de Oostersche weelde, vermeerderde ook de zucht naar tafelgenot, zoodat de ernstige Calo uitriep: „De stad kan niet bestaan, waar men een visch duurder betaalt dan een os.” Er werden wetten vastgesteld tot beperking der brasserij, doch zonder veel gevolg. Lucullus en Hortensius bouwden prachtige eetzalen en een enkel gastmaal kostte hun vaak meer dan 10000 gulden. Men verhaalt, dat in die dagen een tooneelspeler de kostbaarste zangvogels deed opdisschen, terwijl zijn zoon de gasten onthaalde op paarlen, opgelost in azijn. Vooral was men gesteld op mossels, visschen en vogels, zoodat de volkstribuun Marcus Aufidius Lurco een groot vermogen verwierf door het mesten van paauwen. Tot een keurig gastmaal behoorden in dien tijd paauwen uit Samos, hoenders uit Phrygië, kraanvogels uit Melos, bokjes uit Aetolië, thonijnen uit Chalcedon, paling uit Tartessus, snoek uit Pessinus, oesters uit Tarente, mossels uit Chios, dadels uit Egypte enz., terwijl men op inlandsche voortbrengselen met verachting neêrzag.
In de dagen van Augustus en Tiberius ontstonden te Rome scholen voor de kookkunst, en de vermaardste der leeraren was Apicius. Van keizer Vitellius wordt gemeld, dat hij eens in een enkelen schotel, die meer dan een millioen sestertiën kostte, de hersenen van faizanten en paauwen, de tongen van flamingo’s en de hom en lever der duurste zeevisschen ter tafel liet brengen. In nieuweren tijd heeft zich — vooral sedert Lodewijk XIV — de Fransche kookkunst over geheel Europa verspreid. De vermaardste Fransche lekkerbek en ijveraar voor de kookkunst was Grimod de la Reijnière, terwijl later inzonderheid Vatel, — voorts Brillant de Savarin in zijne „Physiologie du gout” — zich bekend heeft gemaakt op dat gebied. De Fransche kookkunst is niet zoozeer gesteld op degelijkheid van spijzen als op groote verscheidenheid van gehemeltekitteling, terwijl de Engelsche kookkunst daarentegen zich toelegt op het verschaffen van voedzame schotels, inzonderheid voorzien van meelkost en vleesch. Spanjaarden en Italianen bekreunen zich zeer weinig om tafelgenot en zijn zeer matig. In ons Vaderland helt men in het dagelijkseh leven sterk over tot de Engelsche wijze van spijsbereiding, terwijl men bij plegtige maaltijden veel meer de Fransche volgt.
De kookkunst, niet als kunst van weelde ter bevrediging van het genotzucht van lekkerbekken, maar als kunst om de voortbrengselen der natuur te bereiden tot voedzame spijs voor ’s menschen ligchaam, is ongetwijfeld eene zaak van groot belang. Zij is de vrucht van oefening en ervaring en kan aan huismoeders of toekomstige huismoeders niet genoeg worden aanbevolen. Zij heeft voorts hare eigenaardige natuur- en scheikundige grondslagen en vereischt zoowel de kennis van de bestanddeelen der te bereiden schotels, als van de werking der spijzen op ons organismus, — zoowel de kennis van de keukengereedschappen en hunne aanwending, als van de wijze, waarop de spijzen in den aangenaamsten toestand kunnen worden opgedischt. Daarom vormt ook de studie der sausen een belangrijk gedeelte der hoogere kookkunst.
