Cichorei, een surrogaat van koffij, wordt bij de geringere volksklasse van Midden-Europa in groote hoeveelheid gebruikt. Eigenlijke koffijsurrogaten, namelijk zelfstandigheden, die de plaats van koffij kunnen vervangen, zoekt men te vergeefs, omdat bij de aanbevolene stoffen de caffeïne en de eigenaardige zuren der koffijboonen, bepaaldelijk het koffij-looizuur, ontbreken. Zij herinneren alleen aan koffij wegens haar gehalte aan caramel en aan andere bittere producten, en zoo is het ook met de cichorei; deze wordt bereid uit den cichorei-wortel, afkomstig van Cichorium Intybus (zie onder Cichorium).
De gemiddelde opbrengst aan versche wortels op elk Nederlandsch bunder wordt geschat op 14tot 28000 Ned. pond. In het noorden van Frankrijk rekent men, dat het bunder 1075 Ned. pond gedroogde wortels oplevert. Deze bestaan, volgens de analyse van Payen, uit 77% water, 7,5% gom, 1,1% glycose, 4% bittere extractiefstof, 0,6% vet, 9% celstof en 0,8% asch.
Men zuivert, snijdt en droogt de wortels en roost ze in koffijtrommels. Daarna worden zij terstond gemalen, omdat zij anders door het opnemen van water hunne broosheid verliezen. Dat geschiedt door middel van gegroefde rollen (walzen) of horizontale molensteenen, Het poeder gaat voorts door eene wentelende cylinderzeef en door een pletmolen, waarna het afgewogen, in papieren zakken gedaan, in een dampkelder eenigzins vochtig gemaakt en daarna in den handel gebragt wordt.
Ook in ons Land — bepaaldelijk in Friesland — heeft men onderscheidene cichorei-fabrieken, — vooral echter zijn er vele in Duitschland. De cichorei-wortel vereischt een vruchtbaren, lossen — liefst een mergel- of kalkhoudenden — grond en eene dikke laag teel-aarde, doordien de wortel tot eene aanmerkelijke diepte in den bodem dringt. Het zaad wordt in April of in het begin van Mei gezaaid, en men dient naauwkeurig te zorgen voor de uitroeijing van het onkruid. Als de bladeren geel worden — in September of October, — neemt de oogst een aanvang. Men kan het verbouwen van cichorei-wortels dan alleen aanraden, wanneer zij duur betaald worden, omdat zij den grond geweldig uitputten.
