Met aardvruchten in engeren zin worden in Suriname bedoeld: napi, jams, switi pataten, kassave en tajer. Feitelijk werden er die producten onder verstaan, welke, met de bananen, tot voedsel voor de slaven dienden, vandaar de naam kostproducten, waarmee ze ook wel aangeduid worden.
Ook kan men er nog toe rekenen de arrowroot, daar van deze eveneens de in den grond gevormde deelen als voedsel gebruikt worden. De verschillende aardvruchten worden bijna uitsluitend gekweekt op de zoogenaamde grondjes, kleine stukken land, die in hoofdzaak bebouwd worden met de bedoeling om, tenminste voor een deel, in het levensonderhoud van den bebouwer te voorzien. Dergelijke stukken worden dan ook wel kost-gronden genoemd. De Boschnegers en Indianen leggen vaak dergelijke gronden aan te midden van het bosch; in den drogen tijd wordt dit geveld en gebrand en daarna worden de gronden beplant. Bij de meeste gewassen zijn maar enkele oogsten van hetzelfde stuk grond te verkrijgen, daar deze gewassen een bodem die niet bemest wordt snel uitputten, en men bovendien gewoonlijk op zandgrond kweekt. Daarom worden dergelijke gronden spoedig weer verlaten.NAPI is de stengelknol van Dioscorea trifida L. (Fam. Dioscoreaceae); er worden twee groepen-soorten in onderscheiden, n.l. een met roode knollen en een met witte. Verder vindt men in elke groep, evenals bij de andere aardvruchten, vaak lokale verscheidenheden. Napi wordt bij voorkeur op zandgrond of lichte klei gekweekt; het Paradistrict is vooral de aardvruchten het eigenlijke terrein. Men plant meest omstreeks October; als plantmateriaal worden stukken knollen met een oog, of kleine knollen, vaak met een stuk stengel, gebruikt. Het duurt dan een jaar tot de knollen rijp zijn, maar liefst oogst men in Januari.
Men kan in elke maand planten; maar de natste maanden zijn ongunstig. Elke plant brengt vele knollen voort ter grootte van een flinken aardappel en grooter. Napi wordt gegeten als aardappel of ook tot soep gekookt.
Blijkens zijne samenstelling heeft napi een vrij groote voedingswaarde. In het Paradistrict vervangt Napi bijna geheel de bananen, die daar slecht groeien.
JAMS zijn afkomstig van Dioscorea Cayennensis Lam. (Fam. Dioscoreaceae). De stengelknollen zijn handvormig, gewoonlijk 30-50 cM. lang; er komen buitengewoon zware exemplaren voor, zelfs von 50 KG. De smaak is ongeveer die der Hollandsche aardappelen, alleen wat grondiger; het zetmeelgehalte is minder dan bij napi, gemiddeld nl. 20%. Jams zijn meer een voedsel voor de mindere klassen der bevolking; ze worden ongeveer op gelijke wijze als napi gebruikt. Men plant ze zoowel op klei als op zand; op klei zijn de knollen grooter, maar de smaak is minder fijn. Men laat de van klei geoogste knollen dikwijls eenigen tijd liggen; ze worden dan droger en de smaak verbetert.
Als plantmateriaal gebruikt men kleine knollen of het kopeinde van den knol met een stuk stengel. Er wordt een plantgat gemaakt van 2 voet in het vierkant on 1 voet diep; men vult dit met lossen grond plant de jams zoo mogelijk dicht bij een boom, waaromheen de stengels zich kunnen slingeren. De beste planttijd is October; na één jaar kunnen de knollen geoogst worden, maar meest wacht men tot Januari of Februari.
Wat de West-Indische eilanden betreft zij hier medegedeeld dat jams (yammen) vooral op St. Eustatius gekweekt en ook uitgevoerd worden, hoewel tegen lage prijzen, zelden meer dan ƒ2 per 100 K.G.
SWITI PATATA. De wortelknol van Ipomaea Batatas (Linn.) Lam. (fam. Convolvulaceae) wordt gekookt of geroosterd gegeten, maar ook als veevoer gebruikt. Zandgrond is het geschiktst; de pataten worden meestal op heuveltjes of walletjes geplant. Men plant stukken stengels uit, die eenige geledingen lang zijn; de plant vormt vele kruipende stengels, waarvan het loof een goed veevoer is. Hoewel Augustus de geschiktste tijd is, kan ze vrijwel het geheele jaar door uitgeplant worden; ze is na ongeveer 4 maanden volwassen. De knollen zijn bolvormig of eenigszins lang gerekt, iets grooter dan de gewone aardappel.
In tegenstelling met napi en jams kan men bij patata van een geregelde kultuur in Suriname spreken, al is zij ook van kleinen omvang. Naar de kleur onderscheidt men twee groepen, n.l. roode en witte; de roode knollen hebben alleen een roode schil, terwijl bij de roode napi's daarentegen de heele knol rood gekleurd is. Verder zijn er in elke kleur meerdere variëteiten, waarvan de ‘blauwkop’ en de ouderwetsche ‘gele’ tot de beste behooren.
Op Curagao wordt de zoete patatte (Batata doesji PAP.) slechts hier en daar geplant, n.l. waar men over losse aarde beschikt.
Op St. Eustatius is deze knol het voornaamste volksvoedsel; hij wordt ook uitgevoerd, maar bedingt slechts lage prijzen, zelden meer dan ƒ1,50 à ƒ2 de K.G.
100TAJERS zijn varieteiten van Xanthosoma sagittifolium en Colocasia antiquorum Schott., waarvan de verdikte onder- of bovenaardsche stengel-gedeelten gegeten worden. De cultuur vindt weer het best plaats op zand of lichte klei; als plantmateriaal gebruikt men stukken schil, bepaaldelijk de kopeinden der knollen, die in den drogen tijd, September en October, in den grond gebracht worden. De planten hebben een jaar noodig voor volledige ontwikkeling, maar liefst oogst men wat later n.l. Februari. Er zijn vele variëteiten, o.a. gewone, bergi, hindoe, famirie of abo, witti offienga, redi, geri, blaka, hagoe, kraasi, groote, chinesi en iksi tajer, waarvan het meerendeel tot het geslacht Xanthosoma behoort; slechts enkele o.a. chinesi en iksi zijn zeker Colocasia- soorten.
Krassi tajer is niet te gebruiken als voedsel wegens de groote hooveelheid raphiden en scherp melksap ze wordt wel als varkensvoer gebruikt.
De groote tajer, waarvan de stengel half boven den grond groeit, wordt geraspt en met het sap van zure oranjes behandeld, daarna met kip of visch tot een pastei gemaakt, welk gerecht bekend staat als ‘pom’.
De groote tajer kan zelfs een halve meter en meer lang worden, de andere soorten blijven gewoonlijk kleiner, vaak zijn de knollen bijna bolvormig.
Iksi en chinesi tajer zijn de meest gebruikte soor ten met kleinere in den grond groeiende knollen, die ongeveer 2% eiwit en 20-30% zetmeel bevatten. Van één soort worden de bladeren als groente gegeten (zie GROENTEN). Op de W.I. Eilanden noemt men de tajers Eddoc, Tanjer, Tannia en Taro.
KASSAVE. (N.E. kassaba), Mahinot utilissima Pohl en Manihot palmata Müll. var. Aïpi Müll, familie Euphorbiaceae.
Deze uit tropisch Amerika stammende plant wordt algemeen in Suriname verbouwd; zij levert een zeer belangrijk voedsel voor den inlander, maar ook de onontbeerlijke gomma, die in groote hoeveelheden als stijfsel gebruikt wordt voor het stijven en glanzen van kleederen.
Van de genoemde twee soorten is de Manihot Aïpi de zoete, de Manihot utilissima de bittere kassave. Het onderscheid tusschen beide soorten bestaat in den smaak en in het percentage blauwzuur; bij de bittere is dit grooter en komt in alle deelen der plant voor; bij de zoete variëteiten daarentegen hoofdzakelijk in de schil, welke daarom vóór het gebruik wordt weggesneden. De bittere kassave bevat 0.024%, de zoete 0.0168 waarvan de schil 0.030% en het binnenste 0.007%. Bij het koken vervluchtigt het blauwzuur en verliezen de wortels hunne giftige eigenschap.
Van beide soorten worden variëteiten gekweekt; het zijn struikachtige planten met houtachtige stengels, welke een op vlierpit gelijkend merg bevatten; de bladeren zijn handdeelig met drie tot zeven lobben, de wortels dik en vleezig, van buiten geelwit, donkerpaars of zwartbruin, van binnen wit, en 30 tot 60 cM. lang.
De opbrengst der variëteiten is zeer verschillend en wisselt af van 6000-15000
K.G. wortel per Surinaamschen akker = 15000 tot 35000 K.G. per H.A.
Volgens proeven door het Departement van Landbouw in Suriname genomen zijn de volgende inlandsche bittere en zoete variëteiten de meest vruchtdragende.
De kassave-cultuur wordt hoofdzakelijk door de kleine landbouwers voor eigen gebruik en voor de inlandsche markt gedreven. Vóór 1911 vond geen uitvoer van uit kassavewortel bereid produkt plaats. In 1910 werd de eerste groote onderneming voor de teelt van kassave in de Boven-Commewijne gevestigd en in 1911 de eerste 25 ton machinaal bereide tapioca uitgevoerd.
De cultuur der kassave is eenvoudig; bij voorkeur groeien deze planten op goeden, lossen humusrijken zandgrond. De beste planttijd is eind Augustus of begin September, na het einde van den grooten regentijd, of in November als de kleine regentijd begint. De grond wordt eerst een voet omgespit, en in bedden van 12 à 15 voet breedte verdeeld; een goede drainage van den grond is een der voornaamste cultuurvoorwaarden der kassave; voor plantmateriaal gebruikt men stekken van ongeveer 15 cM. lengte welke 4 à 5 oogen bezitten. Op zandgrond is het gewoonte ze vlak in den grond te leggen op 10 cM. diepte; twee stekken in een plantgat; de plantwijdte is 3 à 4 voet in 't vierkant.
Op kleigrond wordt de kassave alleen gebruikt voor hulpschaduw bij jonge cacaoen koffieplantjes; de stekken worden dan gesneden op 30 à 40 cM. lengte en schuin in den grond gestoken, drie stekken om elke jonge cacao- of koffieplant.
Het oogsten der wortels vindt plaats na negen of twaalf maanden, naar gelang van de plaatselijke markt. Het rijkst aan zetmeel zijn de van 12 tot 14 maanden oude planten; na dien tijd gaat het gehalte achteruit.
Uit de kassave-wortels worden de volgende produkten bereid: koeak (Fransch couac), kassave-brood, kasripo (of casripo), tapana, gomma en tapioca; bovendien worden ze gekookt gegeten.
Koeak of Kassavemeel
Voor de bereiding daarvan worden de wortels geschild, daarna geraspt en het geraspte in de kassave-pers, d.i. een vijf a zes voet lange worstvormige van Warimbo gevlochten zak (matapi genoemd) uitgeperst. (Zie verder onder BENEDENL. INDIANEN.)
De uitgeperste massa, die in groote brokken uit den zak komt, wordt fijn gewreven af gezeefd en nog eenigszins vochtig in ijzeren pannen op het vuur onder gestadig omroeren zacht gedroogd of geroosterd. De koeak is in drogen toestand langen tijd houdbaar en wordt daarom veel gebruikt als voedsel bij tochten in het binnenland, in Suriname echter minder dan in Fransch Guiana en Brazilië.
Kassavebrood
Het bereiden van kassave-brood geschiedt op ongeveer dezelfde wijze; inplaats echter van het meel gedurende het roosteren om te roeren, waardoor het fijn verdeeld blijft, laat men het liggen en bakt het tot een koek of brood tezamen. De kassave-brooden gelijken in grootte en vorm veel op Joden-paaschbrooden; men bereidt ze ter dikte van 1cM. of dunner. Zoowel koeak als kassavebrood blijft langen tijd goed en is zeer voedzaam; het bevat ruim 80% zetmeel en 1.3% eiwit; het wordt door de bevolking gebruikt met vleesch- of vischbouillon of peperwater. De kassave-brooden worden bij het roosteren soms meteen weinig Cayenne-peper behandeld.
Kasripo
Het afloopvocht, bij het uitpersen der geraspte kassavewortels verkregen, dat uiterst giftig is, zoodat huisdieren na het gebruik ervan binnen weinige minuten sterven, wordt langdurig gekookt, tot een bruine, stroop-dikke vloeistof; het wordt gebruikt bij het braden van vleesch en het maken van sauzen; het heeft bovendien bederfweerende eigen-schappen. (Zie ook onder KOKOSNOOT.) In vroeger tijd had elke plantage-directeur een pot met dit vocht gevuld, waarin restanten van gebraden vleesch of visch bewaard werden; zulke potten werden dagelijks vóór het gebruik opgewarmd.
Tapana
Deze door de Indianen zeer geliefde geestrijke drank, wordt bereid van kassavebrood, dat speciaal voor dit doel gebakken wordt; de brooden worden n.l. veel dikker gemaakt en zoolang geroosterd tot ze bruin worden. Dit brood wordt eerst geweekt in kasripo, en na een paar dagen gisten aan een groot aantal menschen, bij voorkeur vrouwen, uitgedeeld, die het kauwen en het weer als een weeke brei uitspuwen en verzamelen. De brei blijft daarna in een ten deele met water gevuld vat, gewoonlijk een korjaal, nog een paar dagen gisten en is dan voor gebruik geschikt. Hoewel de bereidingswijze van dezen drank niet smakelijk kan genoemd worden, is hij toch aangenaam en verfrisschend (vgl. de bereiding der Kava in Melanesië en Polynesië).
Gomma en Tapioca Voor de bereiding van gomma of stijfsel worden de kassave-wortels fijner geraspt dan voor de bereiding van koeak, daarna wordt de fijn gemaakte kassave in een zeef (manari) gedaan en onder gestadigen toevoer van water boven een tobbe uitgewasschen, waarin dan het zetmeel met het water verzameld wordt. Men laat het meel bezinken, giet het water af, laat het zetmeel in de zon drogen, dat als gomma voor het stijven van kleederen gebruikt wordt.
Tapioca wordt op gelijke wijze bereid, doch meerdere malen uitgewasschen, waardoor het in zuiverheid en helderheid van kleur belangrijk wint.
Van plantaardige of dierlijke vijanden heeft de kassave-plant niet te lijden.
Op Curaçao wordt de kassave (PAP. Yucca) nagenoeg niet geplant, is daarentegen een der voornaamste cultuurgewassen van Saba en komt ook op St. Eustatius en St. Martin voor, zoowel de bittere als de zoete. Op Saba maakt men uit het kassavemeel groote, dunne koeken, welke op het dak in de zon te drogen gelegd worden.
ARROWROOT. Wordt bereid uit den wortelstok van Maranta arundinacea L. (Fam. Marantaceae). Het wordt in Suriname slechts in zeer kleine hoeveelheden bereid; op grondjes en enkele plantages vindt men nog wel eens kleine aanplantingen.
Vroeger werd het onregelmatig uitgevoerd, doch ook alleen in zeer kleine hoeveelheden.
Nu wordt het slechts voor kleine kinderen of zieken gebruikt. De wortels worden geraspt en daarna in water het zetmeel uitgewasschen; er komt ongeveer 80% koolhydraat in voor.
Lit. D.W. Rost van Tonningen. De Westindische kassave en scheikundig onderzoek van 3 kassaven-soorten. Natuurk. Tijdschr. van Ned. Indie.
Batavia 1854. Kappler, Surinam, Stuttgart, 1887; C.J. Hering, Verhandeling over de voedingsmiddelen der kolonie Suriname, Paramaribo, 1901; J. Boonacker, Verslag over 1907, v.h. Landbouw-departement in West-Indië; Idem, Verslag over 1908; A.W. Drost, Verslag over 1909; Dr.
J. Sack, Bulletin No. 23, van hetzelfde departement, Paramaribo 1910; Henri Jumelle, Les plantes à tubercules alimentaires des climats tempérés et des pays chauds, Paris 1910. Paul Hubert et Emile Dupré, Le Manioc, Paris 1910.
