We behoeven er niet over te twisten, of kaas bij ons volk een bij uitstek populair artikel is. Reeds op jeugdigen leeftijd horen wij in de geschiedenis van het hardhandige „Kaas- en broodvolk”, aldus genoemd naar de afbeelding van deze beide artikelen op de vaandels, die zij medevoerden.
Dit schijnt dus te bewijzen, dat de Hollanders reeds toen een boterham met kaas beschouwden als een noodzakelijken grondslag van hun levensonderhoud. Maar verder wordt bij ons, behalve aan ontbijt- en koffietafel, de kaas ook opgediend bij de behandeling van spreekwoordelijke uitdrukkingen, waarvan er een vermaant: om je de kaas niet van je brood te laten eten en een tweede luidt: „je hebt er geen kaas van gegeten!” Tenslotte wordt beweerd, dat de Hollanders door buitenlanders, die hun ten rechte of ten onrechte niet welgezind waren, wel eens „kaaskoppen” zijn genoemd, maar dat is haast niet te geloven, tenzij men het in België zelf heeft gehoord.Wij zullen je nu een beknopt, technisch overzicht geven van de kaasfabricage, die, zoals je mogelijk al weet, grotendeels in de fabrieken, doch voor een niet onbelangrijk deel ook nog op de boerderijen plaats heeft.
Kaas wordt gemaakt uit melk, waaraan soms wèl, soms niet een deel van het vet door ontroming onttrokken is. Wordt ze van volle melk bereid, dan verkrijgt men volvette kaas.
De bereiding, zowel in de zuivelfabriek als op de boerderij, geschiedt in het kort als volgt:
In rechthoekige bakken (z.g. kaasbakken), verwarmt men de melk, door middel van stoom, tot ± 30 graden Celsius. Is deze temperatuur bereikt, dan voegt men een bepaalde hoeveelheid z.g. stremsel toe en nog andere bijvoegsels als zuursel, kleursel, enz. Dit stremsel is een hoogst merkwaardig product, dat oorspronkelijk uit kalvermagen wordt gewonnen en dan langs scheikundigen weg gezuiverd. Door het zeer snel verlopend chemisch proces, dat het stremsel in de melk doet ontstaan, begint deze na een poosje geleiachtig, z.g. „dik” te worden. Na een half uur „stremmen” is de melk voldoende stijf. Men begint dan met de verdeling van de geleiachtige massa, welke thans de „wrongel” wordt genoemd. Hiervoor maakt men in de modern ingerichte fabriek gebruik van machines, waarbij een raam, voorzien van horizontale en verticale messen, door de gestremde melk wordt getrokken. De wrongel wordt dus in kleine, rechthoekige blokjes verdeeld. Onder invloed van het stremsel trekken deze deeltjes zich samen en persen hierbij het ingesloten vocht, de wei, uit. Na 20 minuten „snijden” hebben we in den kaasbak de geelgroengekleurde wei, terwijl de sterk ingekrompen wrongeldeeltjes op den bodem liggen. Wenst men drogere kaas te maken, dan verwarmt men de massa na het snijden wel tot een temperatuur van 35° C. Bij deze hogere temperatuur werkt het stremsel krachtiger, waardoor nog meer wei uit de wrongeldeeltjes treedt (nawarmen). Is de wrongel voldoende stijf (te beoordelen op het gevoel, de kleur, enz.), dan tapt men de wei, die op de boerderij weer als veevoeder dienst doet, af en houdt dus in den kaasbak de wrongeldeeltjes over. Nadat deze massa tot een koek is samengepakt, snijdt men haar, wanneer zij niet moet dienen voor de fabricage van kruidkaas, in rechthoekige blokken van bepaalde grootte. Deze blokken worden omgeven door een kaasdoek, in de z.g. kaasvaten gebracht. De wrongel in de kaasvaten is natuurlijk nog zeer onsamenhangend. Bij het nu volgende persen echter, hechten de afzonderlijke wrongeldeeltjes zich aaneen en wordt de wei, die zich nog tussen de deeltjes bevindt, uitgeperst.
Na het persen laat men de kaas zout opnemen door haar te dompelen in een sterke zoutoplossing, waarin ze 2—5 dagen blijft. Het aldus verkregen product is voor de consumptie dan nog ongeschikt. De typische reuk- en smaakstoffen worden pas gevormd in de r ij p i n g s p e r i o d e, dat is de tijd, welken de kaas vervolgens doorbrengt in pakhuizen, die over ’t geheel op een bepaalde temperatuur en vochtigheid worden gehouden.
Voor de bereiding van kruidkaas (b.v. komijnekaas) wordt nog enigszins anders gehandeld. De wrongelkoek wordt dan voor het snijden vermengd met specerijen, zoals komijn, kruidnagelen, enz., en tevens gezouten. Deze kaas komt dus, na het proces, niet in het pekelbad, doch gaat direct naar de pakhuizen voor het doormaken van het rijpingsproces.
In Nederland worden voornamelijk de volgende kaassoorten gemaakt: Edammerkaas (bolronde vorm); Goudse kaas (platte cylinder met afgeronden rand); Leidse kaas (platte cylinder met afgeronden rand); Friese nagelkaas (tamelijk hoge cylindervorm); Cheddar- en Cheshirekaas (hoge cylindervorm).
Men kan de kaas ook indelen naar het vetgehalte. Men verkrijgt dan 4 soorten, n.l.: volvet, 40+, 30+ en 20+. De aanduiding: 40+ betekent, dat het vetgehalte van de droge stof der kaas meer dan 40% bedraagt. Evenzo bij 30 +, enz. Deze aanduidingen zijn aangebracht op het rijkskaasmerk. De fabrieken, die op hun kaas het rijksmerk voeren, garanderen een bepaald vetgehalte en staan daarvoor onder controle van kaascontrólestations, die gevestigd zijn te Leeuwarden, Utrecht en Den Haag en die alle onder rijkstoezicht werken. Tegenwoordig wordt bijna geen kaas meer zonder kaasmerk gemaakt.
Meikaas is kaas, in den voorzomer gemaakt van melk van koeien, die in de weide lopen. Deze kaas rijpt beter dan de hooikaas (gefabriceerd in de wintermaanden) en is om haar fijneren smaak bij het publiek zeer geliefd. Ook de Septemberkaas (genoemd naar de maand, waarin deze gemaakt is), is om dezelfde redenen een gewild artikel.
In Z u i d-H olland en Utrecht vindt de bereiding in hoofdzaak nog op de boerderij plaats, in de andere provincies in fabrieken. Bij de fabriekmatige bereiding overheerst de coöperatieve vorm; in Nederland zijn 558 coöperatieve tegen 349 particuliere zuivelfabrieken. Behalve enkele uitzonderingen zijn de fabrieken in NoordHolland van kleineren omvang dan in Friesland, wat duidelijk uitkomt in de totale kaasproductie, die in Friesland ruim twee maal zo groot is als in Noord-Holland.
Het jaarlijks verbruik van kaas in Nederland per hoofd bedroeg enkele jaren geleden 7.2 K.G. en is nog stijgend.
Kaashandel. In Noord- en ZuidHolland wordt de kaas grotendeels op de markten te Alkmaar, Gouda, Bodegraven en Woerden enz. aan den handel overgedragen; een klein deel wordt door de fabrieken zelve bij de afnemers geplaatst. In Friesland geschiedt de verkoop voor een klein deel rechtstreeks door de fabrieken, voor de rest door de verkoopvereniging der gezamenlijke coöperatieve fabrieken, terwijl ook de particuliere kaashandel een belangrijk deel van den verkoop verzorgt.
Zowel in de bovengenoemde marktplaatsen als in Leeuwarden bestaan grote opslagplaatsen voor het bewaren van kaas.
Volledigheidshalve willen wij hier nog even de bereiding mededelen van de in ons land veel gebruikte Zwitserse groene kaasjes. Deze worden bereid uit afgeroomde melk; door toevoeging van de gedroogde fijngemalen bladeren van een in Zwitserland gekweekte, blauwbloemige klaversoort, verkrijgen zij de groene kleur en den karakteristieken geur.
