Vruchtenzuren komen in tal van onze vruchten voor. Deze zuren en de smaakstoffen, dragen zeer veel bij tot het aantrekkelijke van vele vruchten. Gewoonlijk vermindert het gehalte aan vruchtenzuur tegen het rijp worden van de vrucht. Niet onmogelijk is het dat zich dan een gedeelte van het vruchtenzuur omzet in suiker en in geurstoffen, twee soorten verbindingen waardoor de rijpe vrucht zich van de onrijpe onderscheidt.
De voornaamste vruchtenzuren zijn: citroenzuur, wijnsteenzuur en appelzuur, zeldzaam zijn barnsteenzuur en oxaalzuur.
Citroenzuur komt in de meeste vruchten voor, in citrus-fruit, bessen, kersen, pruimen, abrikozen enz. Het wordt genoemd naar de citroen, omdat het in betrekkelijk groote hoeveelheid in het citroensap voorkomt, waaruit het ook wordt afgezonderd. Op Sicilië en op andere plaatsen in sub-tropische landen, is de bereiding een aanzienlijke bron van inkomsten. De citroenzuur-fabricage uit het sap ondervindt veel concurrentie, doordat men tegenwoordig dit zuur door gisting uit glucose bereidt. Citroenzuur is het zuur, dat het meest in limonadesiropen, als vruchtenzuur, gebruikt wordt. Het kristalliseert in mooie, gladde stomppuntige kristallen, die met een knappend geluid in kokend water oplossen. Dit oplossen moet in een steenen of glazen voorwerp geschieden. Metalen worden door dit zuur aangetast. Wijnsteenzuur en wijnsteen (het vrij onoplosbare zure kaliumzout van wijnsteenzuur) zijn bijproducten van de wijnfabricage. De wijnsteen, die zich als een korst in de wijnvaten afzet, wordt met zwavelzuur ontleed, de wijnsteenzuurkristallen worden daarna herhaaldelijk omgekristalliseerd. Wijnsteenzuur wordt in goedkoope zomerdranken gebruikt. Het nadeel hiervan is, dat deze verbinding een onoplosbaar zuurkaliumzout vormt, den wijnsteen. Bij citroenzuur gebeurt dat niet, omdat het zure kaliumzout oplosbaar is. De smaak van wijnsteenzuur en citroenzuur is nagenoeg gelijk. Het druivensap bevat slechts een spoor citroenzuur en bijna uitsluitend wijnsteenzuur. Dit is een eigenaardigheid van de druif en een uitzondering op de meeste vruchtensappen, die deze vruchtenzuren meestal gemengd bevatten. Druivensap onderscheidt zich dus ook in dit opzicht van alle overige vruchtensappen. Appelzuur is een vruchtenzuur dat uiterst verspreid voorkomt. In vruchten wordt het zelden of nooit zuiver aangetroffen. Appelzuurkristallen worden spoedig vochtig, de fabricage is zeer duur en het zuur als zoodanig heeft geen enkel voordeel boven het fraai gekristalliseerde droge citroenzuur. Het zure kaliumzout van appelzuur, is o.a. de oorzaak van den eigenaardig rinschen smaak van tomaten. Uit zeer zure appels wordt het appelzuur soms afgezonderd. Barnsteenzuur is een zeldzaam vruchtenzuur. Het heet barnsteenzuur, omdat de verbinding voor het eerst gevonden werd in het destillaat van barnsteen. Sporadisch komt het in tal van vruchtensappen voor. Als vruchtenzuur heeft het geen beteekenis. Oxaalzuur komt soms in kleine hoeveelheden in vruchtensappen en ook in groente voor. Spinazie, zuring, rhabarbersteel en sterkers bevatten als bestanddeel oxaalzuur en oxalaten, (de zouten van oxaalzuur). Ook vijgen, pruimen en kruisbessen zijn oxaalzuurhoudend, terwijl deze verbinding ook voorkomt in tal van andere voedings- en genotmiddelen als koffie, thee en cacao. Het zuur komt dan bijna steeds voor in den vorm van het kalkzout, een verbinding die in fraaie kristallen is uitgegroeid, welke het typische uiterlijk hebben van een brief couvert. Oxaalzuur is het eenige vruchtenzuur, dat niet onschadelijk is. Bij aanwezigheid van kalkzouten is het veel minder schadelijk.
