Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Tomaten

betekenis & definitie

Tomaten - Hoewel tomaten vruchten zijn, worden ze vaak tot de groenten gerekend en wel omdat de overmaat meestal tot purée verwerkt wordt voor soep. De tomaat (Lycopersicum esculentum) behoort tot de familie der Nachtschaden, Oorspronkelijk komt ze uit ZuidEuropa, wordt thans echter overal onder glas aangekweekt. Wanneer de vrucht versch gebruikt moet worden, wordt ze onrijp geplukt en dan voorzichtig in turfmul, zaagsel of kurkpoeder bewaard tot rijpheid ingetreden is. Voor de fabricage van conserven is echter steeds een felroode kleur vereischt, zoodat alleen de volrijpe exemplaren hiervoor in aanmerking komen.

Tomaten zijn vrij sterk zuur en mogen daarom niet met ijzer of koper in aanraking komen. De plant vraagt in de kas vochtigen grond en droge lucht. De beste variëteiten zijn: Deensch export, Eclipse, Conqueror en Vermeer. Uit het Westland worden jaarlijks enorme hoeveelheden naar Engeland gevoerd; de vrucht wordt daar zeer veel gebruikt. De tomaat is bekend om het hooge vitaminen-gehalte; zij is de eenige vrucht waarin vrijwel alle vitaminen aanwezig zijn, t.w. per 100 g: 1,6 mg vitamine A, 80 millioenste mg vitamine B1, 40 millioenste mg vitamine B2, 15 mg vitamine C, vitamine E onbekend.

De vrucht werkt zwak laxeerend door het bevatten van veel slijmerige pitten, die evenals de pitjes van vijgen, een soort massage op de darmslijmhuid uitoefenen. Het gehalte aan het zure kaliumzout van appelzuur is niet onbelangrijk, echter als een nadeel wordt genoemd, het feit dat de tomaat kleine hoeveelheden oxaalzuur bevat, een plantenzuur, dat in belangrijke hoeveelheden, de nieren beschadigt. De opperhuid van de tomaat is geel gekleurd, dus niet rood; de roode kleurstof is afgezet in de celletjes van het vruchtvleesch en schijnt door.

In het Jam- en Limonadebesluit wordt „Tomatenpurée” en „geconcentreerde Tomatenpuree” genoemd. Hieronder wordt verstaan de tot moes gebrachte vrucht, waaraan een onschadelijke kleurstof mag toegevoegd zijn. Voor de bereiding van purée wordt een strenge selectie toegepast. Het vruchtmoes wordt door een zeef geborsteld om een goede menging te verkrijgen. Na het steriliseeren wordt de purée snel gekoeld voor het behoud van de kleur, die anders snel terugloopt.

Als gemiddelde samenstelling wordt voor Fransche tomatenpurée opgegeven: water 93 %, eiwit 1 %, vet 0,2 %, vruchtensuiker 4 %, ruwvezelstoffen 1 %, voedingszouten 0,6 %. In tomatenpurée mag de vruchtwand niet voorkomen, het verwijderen hiervan gaat zeer gemakkelijk door de vruchten even in kokend water te dompelen. Bij microscopisch onderzoek van de purée blijkt dadelijk toevoeging van wortelschraapsel of weefselelementen uit de pompoen. Veel zetmeel mag niet aanwezig zijn, dit zou hebben kunnen dienen om de massa tot een stijfselpap te koken. In Engeland en Amerika gebruikt men vaak een mengsel van tomatenpurée, champignons, azijn en kruiden, het is de bekende „Tomato ketchup”, die meestal in glas verpakt wordt. Het eenige nadeel van glasverpakking is het verbleeken der kleur onder invloed van het zonlicht.