Kersen behooren tot onze lekkerste en meest sappige vruchten. Kersenboomen (Prunus cerasus) worden geënt op zaailingen van zwarte of gele kriekkersen. De kronen van de vruchtboomen worden piramidaal toegesnoeid. Beroemd zijn de Hollandsche meikersen, die in Juni ter markt komen, vooral de soorten van de rivierkleistreken ten zuiden van Utrecht en uit het land van Maas en Waal (Betuwe) Zeeland en N.Holland.
Na de meikers komt de Volger of Wijker kers, die veelal iets grooter, maar niet zoo geurig is. Ten slotte komen de Spaansche kersen of krieken. In Limburg oogst men de zwarte kersen of Napoleons. De export van Hollandsche kersen is zeer aanzienlijk (0.75 millioen kg, hoofdzakelijk naar Engeland, voor de jamfabricage). In Frankrijk en Amerika worden groote hoeveelheden kersen gecandeerd of op andere wijze verduurzaamd; Ze worden machinaal ontpit. Soms ook worden de kersen gedroogd, gezwaveld en ingepekeld. Gedroogde kersen worden vooral in Denemarken bereid; in ons land heeft men tot nog toe voor dit artikel weinig interesse.
In het Jam- en Limonadebesluit wordt onder de vruchtensappen ook het kersensap genoemd. Hieromtrent wordt bepaald:
Kersensap moet minstens een soortelijk gewicht hebben van 1.050 (hierin heeft men een waarborg, dat onverdund sap in den handel gebracht zal worden). Verder moet kersensap voldoen aan de algemeene eischen die gelden voor vruchtensappen. Wanneer aan het vruchtensap suiker is toegevoegd, moet dit vermeld worden met opgave van het percentage toegevoegde suiker. Het suikergehalte mag niet hooger zijn dan 20 %. Vreemde vruchtensappen mogen niet aanwezig zijn, tenzij het vermeld wordt. Als conserveeringsmiddel zijn toegestaan 150 mg zwaveligzuur of 250 mg benzoëzuur. Het percentage alkohol in kersensap mag hoogstens 0,5 volume procent 'bedragen. Wanneer het sap geconcentreerd in den handel gebracht wordt, moet vermeld worden hoeveel maal het geconcentreerd is. Over de verplichte etiketteering van kersensap zie Vruchtensap.
Kersen, mits ze rijp zijn, kunnen ongehinderd in groote hoeveelheden gegeten worden. Door de gladde glimmende vruchtenschil heeft de kers zeer weinig kans op verontreiniging. Het gehalte aan ruwvezelstoffen is in meikersen bijzonder gering. Vele menschen bekomt het drinken na het eten van een groote hoeveelheid kersen slecht. Er volgt dan benauwdheid door het zwellen der vruchten en door gisting. Drinken na het eten van kersen is overbodig, omdat de de vrucht saprijk is. Het sap van kersen is rijk aan suiker en fermenten (suikergehalte 10 %, zuurgehalte 0.7 %).
De samenstelling van de vrucht (met pit) wordt in de literatuur als volgt opgegeven: water 80 %, eiwit 0.7 %, vruchtenzuur 0.7 %, suiker 10 %, koolhydraten 1.8%, ruwvezelstoffen 6%, voedingszouten 0.9 %. Het hooge ruwvezelgehalte komt uitsluitend op rekening van de pit, het vruchtvleesch zelve bevat daarvan slechts een spoortje, vandaar dan ook dat ze ongekauwd verorberd kunnen worden. De verschillende soorten loopen zeer uiteen in ruwvezelgehalte. Dit is bijv. bij de zwarte krieken en de Spaansche kersen aanzienlijk hooger dan bij de meikersen. Kersen hebben om rijp en sappig te worden veel zon noodig. De Morel is een variëteit, die veel minder suiker en veel meer ruwvezelstoffen heeft.
De vrucht is voor directe consumptie ongeschikt, alleen gekookt, geconserveerd of op alkoholischen drank zijn morellen te genieten. Jichtlijders, lijders aan aderverkalking en patiënten lijdende aan chronische verstopping kunnen betrekkelijk groote hoeveelheden kersen eten. Het sap van kersen bevat zeer weinig pectine, zoodat kersen zonder bepaalde toevoeging, zich minder goed leenen voor jamfabricage. Opmerkelijk is ook dat de voedingszouten, die in deze vruchten voorkomen, betrekkelijk rijk zijn aan ijzer en mangaanverbindingen. Tijdens het volgen van een kersenkuur wordt het gebruik van tabak en alkoholica verboden; zulk een kuur heeft ongeveer dezelfde uitwerking als een druivenkuur.
