Voedselvergiftiging - Voedingsmiddelen zijn doorgaans uitstekende kweekplaatsen voor allerlei micro-organismen. Melk wordt na korten tijd zuur, boter en andere vetten worden rans, vleesch gaat rotten, andere levensmiddelen worden, wanneer men ze aan de lucht bewaart, spoedig met een vilt van groene of zwarte schimmeldraden bedekt. Dergelijke verschijnselen maken een bepaalde spijs ongenietbaar. Ze zijn ondeugdelijk van toestand en dit is voldoende, om ze voor de consumptie af te keuren.
Bij gebruik van zulk voedsel zou men de kans loopen van voedselvergiftiging, dit is echter volstrekt nog niet zeker. Iedereen weet, dat om een voorbeeld te noemen, sommigen bij voorkeur wild gebruiken, nadat een begin van ontbinding is ingetreden. Mispels worden gegeten in een stadium, dat wij zacht gesproken als „overrijp" beoordeelen. Sojasaus, sommige kaassoorten en andere voedingsmiddelen, worden bereid met behulp van schimmels, die dikwijls zeer lang in de spijs woekeren, vóór de begeerde omzettingsproducten gevormd zijn. Vele splitsingsproducten, die door micro-organismen gevormd worden, zijn dus absoluut onschadelijk en daarom is het voorbarig, om bij ieder en groei van bacteriën of schimmels op voedsel, direct aan kans op een vergiftiging te denken. Een dergelijke geruststelling mag echter volstrekt niet tot zorgeloosheid leiden.
Integendeel, ieder is het aan eigen of aan de gezondheid van zijn omgeving verplicht, een dergelijke spijs niet in consumptie te brengen. De kans, dat inderdaad het nuttigen van dit voedsel onaangename gevolgen zal hebben, is geenszins uitgesloten. Hoewel vele micro-organismen, die op voedsel groeien en leven ten koste van eiwitten, koolhydraten en vetten inderdaad onschuldig zijn en den mensch niet schaden, is dit niet altijd het geval. Ter geruststelling kan gezegd worden, dat de werkelijk bacterieële voedselvergiftigingen tot de hooge uitzonderingen behooren. Dit neemt intusschen niet weg, dat men met de mogelijkheid voortdurend rekening moet houden.
Allereerst zouden wij in dit verband de aandacht kunnen vestigen op bepaalde kaasvergiftigingen, die zich soms voordoen en behalve op overgevoeligheid voor kaasrijpingsproducten, vaak samenhangen met het mond- en klauwzeer onder het vee (zie Idiosyncrasie en Kaas), Vervolgens hebben wij de zoogenaamde „worstvergiftiging", terecht een zeer gevreesde intoxicatie, die tot zware ziekteverschijnselen aanleiding kan geven, maar gelukkig zeer zeldzaam voorkomt. Laten wij beginnen met de verklaring, dat de naam „worstvergiftiging" geheel onjuist is. Men zou allicht kunnen denken, dat deze voedselvergiftiging kenmerkend is voor worst! Niets is intusschen minder waar. Hoogst waarschijnlijk zijn dergelijke ziekteverschijnselen voor het eerst beschreven naar aanleiding van een voedselvergiftiging door worst, specifiek voor worst of dergelijke conserven, is deze intoxicatie echter geenszins. Ook door het gebruik van andere voedingsmiddelen kan men een „worstvergiftiging” oploopen. De veroorzaker is de beruchte Bacillus botulinus, een micro-organisme, dat groeit bij afwezigheid van zuurstof. Waar rijke toevoer van zuurstof is, kan deze gevaarlijke bacterie niet groeien, alleen bij afsluiting van de lucht krijgt zij groeikans. De bacterie is sporenvormend, de kiemen kunnen dus de kookhitte verdragen.
Zij vergiftigt de spijs door haar afscheidingsproducten en zondert dus bepaalde „toxinen” af. De ziekteverschijnselen treden niet direct op na de voedselopname (zooals dat bij de meeste voedselvergiftigingen het geval is) er is hier een vrij lange incubatietijd, d.w.z. er verloopt een bepaalde tijdruimte tusschen voedselopname en het optreden van de eerste ziekteverschijnselen. Deze zijn inderdaad hevig. Ze bestaan niet in de eerste plaats uit maag-darmverschijnselen, maar in afwijkingen van het centrale zenuwstelsel (spierverlamming, gezichtsstoornissen). Het is gelukkig niet moeilijk zich voldoende tegen deze (zeldzaam voorkomende) infectiekans te vrijwaren.
Het voedsel, waarin deze bacterie woekert, is niet frisch meer, het heeft een zuurachtige lucht. De bacteriën hebben steeds gas gevormd, zoodat b.v. de blikken bolstaan. Onfrisch riekende spijs en bolstaande conserveblikken moet men dus niet gebruiken. Bij de gewone spijsbereiding neme men voorts de noodige zindelijkheid in acht (zie Voedselbederf en Blikconserven).
Een ander gevaar is het voorkomen van typhus en para-typhusbacillen in eet- of drinkwaren (hierbij mag het drinkwater niet vergeten worden, zie Drinkwater), Komen deze kiemen ten slotte in het bloed terecht, dan kunnen ze zich daar geweldig vermeerderen en het lichaam groote schade berokkenen, zelfs het leven bedreigen. Langen tijd nadat reeds genezing is ingetreden, kunnen nog typhus- en paratyphuskiemen het lichaam met de faecaliën verlaten. Dergelijke menschen leveren in dien tijd een groot gevaar voor hun omgeving op. Na herstel van typhus of paratyphus worden de patiënten dan ook met het oog hierop gecontroleerd, (ze worden, zoolang nog kiemkrachtige bacillen het lichaam verlaten, typhus- of paratyphusdragers genoemd). Door de grootst mogelijke zindelijkheid in acht te nemen, kan men de kans om met typhus en paratyphus besmet te worden, practisch gesproken ontgaan.
Alles wat hiervoor in aanmerking komt, moet goed gekookt worden. Rauwe groenten moeten herhaaldelijk in betrouwbaar drinkwater worden afgespoeld. Men kan ten slotte de groenten beter zoo van het land in handen krijgen, dan zoogenaamd „schoongespoeld" in slootwater. Een strenge levensmiddelenkeuring en hierbij denken we allereerst aan versch geslacht vleesch, vermindert het typhus- en paratyphusgevaar aanmerkelijk (zie hierover de desbetreffende artikelen bijv. Melk, Vleesch, Brood, Consumptieijs enz.). In de tropen is het typhusgevaar aanmerkelijk grooter dan in onze streken.
Als algemeene raadgeving bij het optreden van de eerste verschijnselen van voedselvergiftiging, geldt het innemen van een ruime hoeveelheid noriet, (plantenkoolstof met zeer groot absorbeerend vermogen). Met dit middel kan men geen kwaad doen, integendeel, het is in tal van gevallen zeer werkzaam gebleken. Het gebruik mag evenwel geen reden zijn om niet zoo spoedig mogelijk bevoegde hulp in te roepen; juist bij voedselvergiftigingen is dit van groot belang.
In verband met deze beschouwing over voedselvergiftiging, willen wij hier de aandacht vestigen op een geheel verkeerde meening, die in dit opzicht vaak heerscht, n.l. de overdreven angst, die bij sommigen bestaat voor koperverbindingen. Tallooze malen hoort en leest men van „kopervergiftigingen”, waarbij steeds kenmerkend is, dat er nooit staat „het onderzoek heeft uitgewezen”, maar bijna altijd „het schijnt dat, enz.”. Nu zijn inderdaad koperverbindingen vergiftig, er zijn echter betrekkelijk groote hoeveelheden noodig, om vergiftigingsverschijnselen te veroorzaken. De zeer kleine kwantiteiten, die door de spijsbereiding in het voedsel zouden kunnen komen, zijn daartoe niet in staat. De ware reden is dan ook, dat men de oorzaak dikwijls niet weet of niet na kan gaan, waarbij vermoedens geuit worden, die weldra voor waarheid doorgaan.
Een betrekkelijk onschuldig metaal, dat krachtens de algemeene toepassing een groote rol speelt in onze samenleving, kreeg daardoor een naam van giftigheid, iets wat minstens gesproken als zeer overdreven beschouwd moet worden. Als klaar bewijs voor het betrekkelijk onschuldig karakter der koperverbindingen, moge dienen, dat men vroeger de groenten bij voorkeur in koperen pannen gaar kookte, om ze mooi groen op te dienen (sporen koperzouten vormen met de bladkleurstof een intens groene verbinding). Nog heden ten dage bestaat in Frankrijk de gewoonte om conserven (Fransche doperwtjes bijv.) te kleuren met sporen koperzouten. In de Fransche wetgeving wordt zelfs een hoeveelheid van 50 mg koper per kilo groente toegelaten. Een enkele maal wordt door ouderwetsche menschen nog het middel toegepast om door een koperen muntstuk mee te laten koken, de groenten mooi groen te krijgen.
Nu is het volstrekt de bedoeling niet, om hiermede een pleidooi te houden voor een verkeerd gebruik uit vroeger dagen, integendeel de toevoeging van koperzouten is volkomen ongemotiveerd; voor een spoor koper behoeft men echter geen overdreven angst te hebben. Meestal behooren de zoogenaamde „kopervergiftigingen” tot de bacterieele intoxicaties. Alleen oesters kunnen een dusdanige hoeveelheid koper in hun lichaam opzamelen, dat ze bij gebruik aanleiding zouden kunnen zijn tot verschijnselen van kopervergiftigingen. Koperzouten zijn allen braakverwekkend, zoodat het vergif hiermede als het ware automatisch uit de maag verwijderd wordt.
