Blikconserven - De blikconserven nemen in onze tegenwoordige samenleving een zeer groote plaats in. Het conserveeren in glas, onder afsluiting van de buitenlucht werd voor het eerst toegepast door Nicolas Appert, die in 1795 een prijsvraag beantwoordde, speciaal uitgeschreven door het Fransche Gouvernement, in zake de voedselvoorziening van leger en vloot. Dergelijke prijsvragen hebben meermalen tot belangrijke ontdekkingen geleid op het gebied van de levensmiddelen-voorziening. (zie o.a. Margarine). Later is deze wijze van conserveeren tot perfectie gebracht door het werk van Louis Pasteur en zijn leerlingen.
Thans heeft deze industrie zich tot reusachtigen omvang ontwikkeld. De meeste machines leveren 300 blikken per minuut af, een groot gedeelte van de Amerikaansche bevolking leeft in hoofdzaak van blikconserven. In de conservenfabrieken wordt rauwe grondstof gekeurd, gereinigd en gesorteerd. Daarna worden de geopende blikken gevuld en zoo noodig bijgevuld. Dit geschiedt bijv. bij fruit met siroop, bij groenten met lichte pekel, bij vleesch met gelei en bij visch met olie, kruiden of tomatensaus. Hierna volgt het verwijderen van de buitenlucht door verwarmen of met behulp van een luchtpomp. Daarna worden de blikjes gesloten (meestal „dichtgefelzt”, dichtgevouwen met als afsluiting een gummi ringetje, sardientjes nog vaak gesoldeerd) verhit en snel afgekoeld. Bij het conserveeren van groenten en fruit, ligt de fabriek meestal in de streek waar de groente gekweekt wordt, bij het inblikken van vleesch of visch niet, veelal bevinden zich dergelijke inrichtingen op eenigen afstand.
Het transport geschiedt hier meestal gemakkelijker dan bij fruit. De voorbewerking vindt tegenwoordig zooveel mogelijk machinaal plaats, ten einde onnoodig contact met de handen (een bron van infectie), tot een minimum te beperken. Machinaal worden de vruchten ontpit en afgerist of de visschen door middel van machines van schubben ontdaan. In de verschillende localen moet groote zindelijkheid in acht genomen worden. Het gebruik van roestvrij staal is een eerste vereischte, verder wordt monel, aluminium en zwaar vertind koper ook vaak gebruikt. Een voortdurende scherpe fabriekscontrôle kan men hierbij niet ontberen. Vruchten zijn gemakkelijker te steriliseeren dan vleeschwaren (zuur milieu). Blik, het voornaamste verpakkingsmateriaal, wordt gemaakt door ijzer zeer dun uit te walsen, zorgvuldig te reinigen en daarna in zuiver gesmolten tin te doopen.
Ten slotte wordt het weer gewalst en gepolijst. De tinlaag bedraagt gewoonlijk 3% van het totaal gewicht. Tegenwoordig wordt ook ingeblikt in aluminium. De metaalzouten, die door het blik in de spijs kunnen komen, zijn volkomen ongevaarlijk. Deze sporen metaalverbindingen kunnen echter den smaak min of meer bederven. De spijs krijgt dan vaak een metaalsmaak, die argwaan wekt, ofschoon „metaalvergiftiging” door blikjes vrijwel uitgesloten is. Het tin kan intusschen de kleur van de conserve zeer beschadigen en dat is natuurlijk een onaangename omstandigheid. Wanneer de tinlaag door het plantenzuur of de zure inlegvloeistof aangetast wordt, ontstaat waterstofgas, dat het blik opblazen (bombeeren) kan.
De kleur van de conserve is dan door reductie verbleekt. Sporen koperverbindingen zijn in zooverre ongewenscht, omdat zij aanleiding zijn dat het gehalte aan vitamine C in dergelijke conserven belangrijk daalt, (zie Vitaminen), Voedselvergiftigingen door blikgroenten zijn zeer zeldzaam. Het blik als zoodanig is nimmer als oorzaak aan te wijzen. Een hoogst enkele maal zijn het bacteriën van de Salmonella groep, die een dergelijke intoxicatie kunnen veroorzaken. Blikjes behooren inderdaad tot het „veilige voedsel”. Vroeger hadden de blikconserven vaak een minder goeden naam, thans nu de techniek zich zeer ontwikkeld heeft, is er geen enkele reden om blikgroenten en andere conserven voor minder voedzaam te houden. De fabriekscontrôle en het algemeen toezicht is ook veel meer efficiënt geworden. Het voordeel van blikconserven is, dat alleen uitgezochte waar ingeblikt kan worden.
De waar wordt herhaalde malen gekeurd, gereinigd en gesorteerd, een strenge selectie wordt dus toegepast. Door de blikconserven is het mogelijk een ruimere variatie in het dieet te brengen. Bij het inblikken ondergaat de samenstelling slechts een kleine wijziging. Ook de energetische waarde is niet verminderd, deze is zelfs hooger dan bij gewoon gekookte groente, want de waar is niet afgekookt, dus heeft geen enkel verlies geleden, de zouten zijn bij ingeblikte groenten volledig behouden. Bij vleesch- en vischconserven is de verteerbaarheid zeker niet minder dan bij versche waar. Voedsel in blik (vooral groenten en vruchten) is een zeer geschikt en niet te duur middel om bepaalde vitaminen en minerale zouten te verkrijgen, in een seizoen waarin versche groenten en fruit niet aanwezig zijn. Ook voorkomt de blikconserve abnormale prijsopdrijving van versche groente, wanneer deze nog jong is. Het verlies aan vitaminen is eertijds vaak overdreven voorgesteld.
De jongste onderzoekingen hebben op dit terrein merkwaardige gegevens verstrekt. Vitamine A blijft bij koken voor het grootste gedeelte behouden, mits voorzichtig ingeblikt wordt. Vitamine C (het vitamine, dat bij blikconserven steeds het meest op den voorgrond treedt), kan bij afsluiting der lucht bijna geheel gespaard worden. Wanneer wij verder de sociale beteekenis onder de oogen zien, hoe blikconserven, dikwijls de vraagstukken van dienstpersoneel tot kleinere proporties terugbrengen hoe ze als reserve voedsel van enorme beteekenis kunnen zijn en vaak het wonen in groote centra mogelijk maken, dan behoeft ons de geweldige toename dezer industrie niet te verwonderen. In Amerika is het verbruik gestegen tot 50 blikken per hoofd en een totaal van 12 milliard per jaar. We citeeren hierbij enkele gegevens als resultaten vaneen vergelijkend onderzoek naar het gehalte aan vitamine C (ascorbine-zuur) in gekookte groente, groente uit blik en groente uit zout, (aantal mg vitamine C in 100 gr. groente).
Uit zout Andijvie 1,3 Spersieboonen 7,8 Spinazie 2 Uit blik Andijvie 2,7 Spersieboonen 11 Spinazie 3,8 Gekookt Andijvie 0,9 Spercieboonen 7 Spinazie 1,3 Uit deze gegevens blijkt, dat veel vitamine C door af koken verloren gaat, door inblikken waarbij men de groente niet afkookt, wordt het grootste gedeelte behouden. Ook bij het inzouten gaat veel vitamine verloren, terwijl deze bovendien dan nog afgekookt worden.
Men mag eischen, dat bij blikconserven het binnenmetaal niet of hoogstens zeer oppervlakkig door de inlegvloeistof is aangetast. Wat betreft het vitamine gehalte kunnen we dus concludeeren: dat dit in rauwe groente het hoogst is, daarna in niet afgekookte blikgroente, dan in afgekookte versche groente en ten slotte in afgekookte groenten uit het zout.
