Vleesch (afwijkende geur) - Meermalen komt het voor, dat het vleesch van slachtdieren een afwijkenden geur heeft. Voor verkooper zoowel als voor verbruiker is dit minder aangenaam, want meestal komt een dergelijke abnormale lucht eerst volledig tot uiting, nadat het vleesch toebereid is. Voor den leverancier is iets dergelijks hoogst onaangenaam, omdat het, afgezien van finantieele schade, ook afbreuk doet aan zijn reputatie. De abnormale geur van vleesch kan door verschillende oorzaken tot stand komen.
Het vleesch van dieren, die uit nood geslacht zijn, vertoont vaak dit eigenaardige verschijnsel. Natuurlijk Zou een leverancier als stelregel kunnen hebben, nimmer dergelijk vleesch te verkoopen; in beginsel bestaat daar geen reden voor, immers, wanneer de noodslachting een gevolg is van zware verwonding, heeft dit feit met de kwaliteit van het vleesch niets te maken. Iets anders is het met zieke dieren. Wanneer een belangrijke etterhaard in het lichaam aanwezig is, smaakt het vleesch van zieke dieren dikwijls abnormaal. Door gebreken in de stofwisseling kunnen de spieren vaak vreemde afbrekingsproducten bevatten, waarvan er enkelen ontegenzeggelijk een afwijkenden geur hebben. Bij zieke dieren loopt men bovendien kans, dat zij kort vóór de slachting, medicijnen hebben ingenomen. Evenals in de melk, kan de reuk van medicamenten op het vleesch overgaan.
Wij herinneren b.v. aan het feit dat terpentijn meermalen als geneesmiddel gegeven wordt. Reeds in zeer kleine hoeveelheden kan dit een vreemde lucht aan het vleesch veroorzaken. Haarlemmerolie is een middel, dat niet alleen door de boeren voor zichzelf en hun gezin gebruikt wordt, maar ook vaak als geneesmiddel aan het vee gegeven wordt. Deze olie bestaat voor een groot gedeelte uit terpentijn. Aan het vleesch van koeien, die een kampferinjectie hebben gehad kort vóór de slachting, kan men vaak een zwakken kamfergeur constateeren. Op de reuk en smaak van vleesch is men over het algemeen zeer kieskeurig en terecht, een kleine bijsmaak kan het vleesch ongenietbaar maken.
Een algemeen bekend verschijnsel is, dat het vleesch van sommige dieren uit den wildstand op bepaalde tijden oneetbaar blijkt te zijn. Wanneer de bronst begonnen is, uit zich dit gewoonlijk in den smaak van het vleesch, er treedt dan een „bronstsmaak” op, die het vleesch ongenietbaar maakt. Gelukkig is deze geur- en smaakverandering slechts tijdelijk. Iets dergelijks kunnen wij aantreffen bij het vleesch van mannetjesvarkens, de z.g. binnenbeeren. Dit zijn beesten, die in hun jeugd niet volledig gecastreerd werden.
Het vleesch van dergelijke slachtdieren ontwikkelt tijdens het koken een onaangenamen geur van varkensurine. Soms heeft het rundvleesch een geur van aceton, misschien is een of andere stofwisselingsziekte hiervan de oorzaak, in elk geval is het bekend, dat een dergelijke geur naar vruchtwater meermalen voortkomt bij koeien, die dicht aan het kalven toe zijn. Wij kunnen er voorts op wijzen, dat vleesch, (ook al tengevolge van het hooge watergehalte), veel geurtjes absorbeert, zoodat men voorzichtig moet zijn met het bewaren b.v. in pas geverfde ruimten. Geteerde of met carbolineum bestreken voorwerpen mogen niet bij vleesch bewaard worden; eveneens uienlucht kan door vleesch opgenomen worden. Dit alles geldt voor versch vleesch, gebraden trekt het veel minder geuren tot zich.
Over wildsmaak (haut gout) zie Vleesch (adellijk worden) en Wild.
