Rundvleesch - Dit vleesch wordt in ons land het meest gebruikt. Bij jonge dieren is het vleesch lichtrood, fijn vezelig, elastisch en malsch, vooral in het najaar zijn vele runderen geschikt voor de slachtbank. Stierenvleesch is veel grover van vezel dan rundvleesch, het is van een meer donkere kleur en vaster van consistentie. Stierenvleesch kan groote hoeveelheden water opnemen, ook het vermogen van kleur aan een mengsel te geven, maakt dit vleesch bijzonder geschikt om in worst verwerkt te worden.
Tegenwoordig worden veel 2 tot 4 jarige stieren geslacht, die niet voor de fokkerij worden aangehouden. Vroeger werden vaak ossen (gecastreerde stieren) gemest, thans geschiedt dit veel zeldzamer. Het vleesch van trekossen is vaak te taai om te eten. Deze trekdieren kwamen vroeger nog vaak in Zuid-Limburg voor, thans echter worden ze ook daar zeldzamer. Vaak spreekt men van ,,ossenvlees ch” wanneer men „rundvleesch” bedoelt, dit is in sommige steden een algemeen spraakgebruik. Ossenvleesch wordt thans betrekkelijk weinig gebruikt, het bevat veel vetweefsel (zooals het vleesch van de meeste gecastreerde dieren).
Dit vleesch is veel malscher dan stierenvleesch. Het vleesch van runderen, die speciaal vetgemest worden, onderscheidt zich door groote smakelijkheid en malschheid. Het bekende „blaarkopras” is voor de vetmesterij meer geschikt dan het Hollandsch-Friesche ras, dat speciaal op de melkproductie is ingesteld. Verreweg het meeste rundvleesch dat in ons land geconsumeerd wordt, is afkomstig van melkkoeien, die, wanneer de melkproductie mindert, drooggezet, vervolgens vetgemest en voor de slachtbank bestemd worden. Meestal geschiedt dit, nadat de beesten den 7-jarigen leeftijd bereikt hebben. Ook gebreken bij de melkproductie of ziekte kan oorzaak zijn, dat de dieren voor slachtvee bestemd worden.
Vaak ook worden dergelijke runderen niet vooraf vetgemest, maar direct naar de markt gevoerd. De verschillende soorten onder het rundvleesch vinden hun weerspiegeling in de prijzen, die zeer uiteen kunnen loopen. Ook kalfsvleesch wordt in zeer verschillende kwaliteiten geleverd. Allereerst hebben wij het vleesch van „nuchtere kalveren,” Dit is van weeke consistentie en betrekkelijk rijk aan water. De samenstelling van nuchter kalfsvleesch wordt als volgt opgegeven: water 74 %, eiwit 20 %, vet 3,8 %, zouten 1,3 %.
Voornamelijk zijn het de stierkalfjes die afgeslacht worden, omdat ze voor de fokkerij overbodig zijn. Worden ze eenige maanden, hoogstens een half jaar, geweid en met ondermelk gevoed om daarna geslacht te worden, dan spreekt men van „graskalveren”. Het vleesch van graskalveren is bij uitstek geschikt voor de worstbereiding, doordat het betrekkelijk weinig vet bevat. Ten slotte hebben wij het vette kalfsvleesch. Deze kalveren zijn met volle melk groot gebracht. Veel vetweefsel is hierbij tusschen de spieren afgezet, het heeft een mooie structuur en is eenigszins vast van consistentie. Dit soort kalfsvleesch is dan ook betrekkelijk duur.
