Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Sucade

betekenis & definitie

Sucade - Dit product bestaat uit de gecandeerde schil van Citrus medica, één der vertegenwoordigers van het geslacht Citrus, waartoe ook de sinaasappel-, citroen- en grapefruitboomen behooren. Dit plantengeslacht is het voorbeeld van wat men door kweekkunst bereiken kan. Bij de sucadeplant heeft men de schil veredeld, die bij deze vrucht sappig en geurig is en bovendien veel pectine bevat. De aetherische olie geeft geur en smaak aan de schil, door het bevatten van pectine is deze taai en in versuikerden toestand doorschijnend.

Looizuur verleent het geheel een samentrekkenden smaak, die kenmerkend is voor de schillen van dit soort vruchten. De fijnste sucade (Torelli) komt uit Italië (Livorno). De vruchten, die ongeveer de grootte hebben van een klein kinderhoofd, worden eerst gespleten, daarna van pitten en van het weinige vruchtvleesch ontdaan. De schillen worden vervolgens gedurende een etmaal in pekel bewaard. Behalve het water wordt daarbij ook de tannine, die den smaak zou bederven, uit de schil getrokken.

Nu wordt in zoet water nageweekt, waardoor men alle zout weer uitloogt. Merkwaardig is, dat de aetherische olie noch door het pekelen, noch door het naweeken wordt beschadigd. Ten slotte worden de schillen in dikke suikerstroop geconfijt, waarbij de schil het bekende glimmende, groengele uiterlijk krijgt, dat kenmerkend is voor mooie sucade. De schillen, die niettegenstaande het hooge gehalte aan suiker zelden met kristallen bedekt zijn, hebben een lengte van ongeveer 15 cm. De echte sucade (Confectio conditi Citri) wordt in Duitschland „citronat” genoemd en in Frankrijk „cédrat”, hoewel dit niet juist is.

Met „citronade” worden hier te lande vaak geconfijte citroenschillen bedoeld. Dergelijk surrogaat is op het oog gemakkelijk te herkennen, omdat deze „citronade” veel dunner van schil is dan de echte sucade. Verwisseling is dan ook alleen mogelijk in fijngesnipperden vorm. Vaak ook heeft men getracht de geweekte schillen niet in suikerstroop, maar in de zooveel goedkoopere glucosestroop te candeeren. De waar op deze wijze verkregen, mist het mooie hoornachtige uiterlijk van de echte sucade.

Bederf komt, dank zij het hooge gehalte aan suiker, niet veel voor. Witte vlekken mogen op sucade niet voorkomen. „Citronade” mag niet als „sucade” verkocht worden, maar moet als citroensnippers aangeduid worden. De naam sucade moet dus gereserveerd blijven voor de gecandeerde schillen van Citrus medica. De waar moet voldoen aan de algemeene eischen, die aan dergelijke conserven in de Warenwet gesteld worden:

Sucade moet zijn de gesuikerde schil van de vrucht van den Sucadeboom (Citrus medica). Geur, kleur en smaak mogen niet afwijkend zijn, terwijl ook geen vreemde substanties mogen voorkomen.

Vooral de smaak zegt veel omtrent de kwaliteit. Wanneer het zout niet voldoende uitgetrokken is, krijgt de waar een zeer onaangenamen bijsmaak en ook de kleur is in dat geval niet frisch en mooi.

Bittere sucade is bruin. Het looizuur is dan door de pekel niet voldoende uitgetrokken en dit veroorzaakt de bruine kleur van de conserve.

Sucade is voor het grootste gedeelte onverteerbaar. Alleen de suiker, waarmede de schil gecandeerd is, wordt volledig opgenomen. Vooral de dikke pectinemantel, een weefsel van een sponsachtige structuur, wordt door de verteringssappen in het geheel niet aangetast. Krentenbrood moet minstens 20 % aan krenten, rozijnen en/of sucade bevatten.