Stokvisch - (klipvisch en zoutevisch).
De stokvisch (Merluccius vulgaris) behoort tot de kabeljauwachtige soorten. Deze visch heeft geen kin-draad en onderscheidt zich daardoor van de echte kabeljauwen. Aan onze kust komt de stokvisch zelden voor, in Noordelijke streken echter des te meer.
Ook wordt veel kabeljauw en groote schelvisch tot gedroogde stokvisch verwerkt.
De visch wordt aan boord oppervlakkig schoongemaakt en aan land nauwkeurig gereinigd. De kop en ruggegraat worden verwijderd en deze resten meestal op lijm verwerkt. Uit de levers kookt men levertraan. De schoongemaakte visch wordt gezouten en door inleggen in vaten wordt er zoutevisch van gemaakt. Ook wordt het zout afgewasschen en de visch op rekken of rotsen gedroogd.
Het nadrogen vindt plaats in een soort tunnel, waar constant een temperatuur heerscht van 21°. Na dit droogprocédé wordt de visch opnieuw gesorteerd, waarbij de huid en de rest van de graat worden verwijderd. Geschiedt dit bij zeer gave exemplaren, terwijl er niets van graat of huid overblijft, dan wordt de kwaliteit als „not a bone” aangeduid. Is de behandeling iets ruwer, dan heet de soort „boneless” In dergelijke waar kan nog wel eens een enkel graatje voorkomen. De dikke stukken worden met zout of natriumbenzoaat geconserveerd. Beide conserveeringsmiddelen worden algemeen in voedingsmiddelen toegelaten. Vroeger was het gewoonte om deze visch met boorzuur te conserveeren.
Een speciaal waardevolle conserve zijn de tongenen kelen (lippen en kelen genoemd). Groote hoeveelheden stokvisch worden in New-Foundland, Noord-Amerika en Noorwegen gedroogd. Een gedeelte van de Noorsche stokvisch wordt droog geconserveerd zonder toevoeging van zout. De totale waarde van de productie bedraagt jaarlijks ongeveer voor 80 millioen gulden. Ook schelvisch en wijting wordt op dezelfde wijze op stokvisch verwerkt. Als gemiddelde waarden worden opgegeven:
voor stokvisch: water 16%, eiwit 81 %, vet 0,8%, voedingszouten 1,7 %, voor gezouten stokvisch: water 17 %, eiwit 72 %, vet 2 %, voedingszouten en keukenzout 8,5%; voor gedroogde gezouten leng: water 28,5%, eiwit 59,1 %, vet 0,6%, voedingszouten en keukenzout 11,8%; voor gedroogde gezouten kabeljauw: water 17,2 %, eiwit 76 %, vet 0,7 %, voedingszouten en keukenzout 8,7 %.
