Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Conserveermiddelen

betekenis & definitie

Conserveermiddelen zijn chemische stoffen, die aan voedings- en genotmiddelen worden toegevoegd, met het doel deze tegen de aantasting door bacteriën, gisten, schimmels of andere parasieten te beschermen. Geen enkel conserveeringsmiddel is voor den mensch absoluut onschadelijk. Veelal gaat het bij gebruik van dergelijke middelen om een zoodanige hoeveelheid te gebruiken, die voor de micro-organismen wel en voor den consument niet schadelijk is. De keuze van een dergelijke stof, waarvan de producent alleen gemak, de consument geen last en de parasiet belangrijke schade ondervindt, zal in vele gevallen niet gemakkelijk zijn.

Wanneer men hiervan aan een voedingspraeparaat zooveel zou moeten toevoegen, dat alle micro-organismen gedood zouden zijn, zou de grens van het toelaatbare verre overschreden worden. De consument zou van dergelijke quantiteiten ongetwijfeld hinder ondervinden, In de practijk stellen wij ons dan ook met kleinere hoeveelheden tevreden, die voor ons niet schadelijk zijn en waarbij de bacteriën, gisten en schimmels zoodanig in hun groei belemmerd worden, dat de duur van bewaring aanzienlijk verlengd wordt. In de Warenwet worden drie conserveeringsmiddelen genoemd: men zou ze als de officieel toelaatbare kunnen beschouwen, n.l. salicylzuur (of het natriumzout daarvan), benzoëzuur (of het natriumzout) en zwaveligzuur (of natriumsulfiet). Deze verbindingen hebben allen een sterk bactericide werking en hiervan wordt in verschillende voedingsmiddelen gebruik gemaakt. Salicylzuur en benzoëzuur behooren beide tot de geneesmiddelen. Reeds dit feit maakt het waarschijnlijk, dat ze slechts in bepaalde hoeveelheden onschadelijk Zullen zijn. Dit is ook inderdaad het geval.

Salicylzuur is een derivaat van carbol en een krachtig desinfectans. Het bekende geneesmiddel aspirine, bestaat bijv. uit een verbinding van azijnzuur en salicylzuur. Vaak werkt het therapeutisch als darmdesinfectans en als anti-rheumatisch middel. Deze verbinding, die dus krachtig bederfwerend werkt, wordt in voedingsmiddelen toegelaten, meestal in een hoeveelheid van ongeveer 250 mg per kg van de waar. In de natuur komen de salicylzuurverbindingen zelden voor, alleen in sommige aetherische oliën (bijv. de wintergroenolie bevat een ester van salicylzuur). Ook deze oliën werken zeer conserveerend.

Naast het salicylzuur wordt in de Warenwet het benzoëzuur genoemd. Benzoëzuur en het natriumbenzoaat mogen in de voedingsmiddelen die hiervoor in aanmerking komen, als conserveeringsmiddel gebruikt worden. Meestal worden dezelfde hoeveelheden toegelaten. Margarine conserveert men bijv. met natriumbenzoaat. Benzoëzuur is een verbinding, die in tegenstelling met salicylzuur in de natuur wordt aangetroffen, o.a. in de benzoëhars.

Deze hars bestaat voor een groot gedeelte uit benzoëzuur, dat eruit gesublimeerd kan worden. Tegenwoordig maakt men het echter voor het grootste gedeelte langs synthetischen weg in de chemische fabrieken (uit steenkolenteer). Ook wordt tegenwoordig inplaats van het benzoëzuur het verwante microbinezuur gebruikt, wettelijk is deze verwisseling niet geoorloofd. In de Warenwet is alleen sprake van benzoëzuur en benzoëzure zouten, niet van daaraan verwante verbindingen.

Als conserveeringsmiddel verdient benzoëzuur beslist de voorkeur boven salicylzuur. Laatstgenoemde verbinding schijnt minder onschadelijk te zijn, wat ongetwijfeld samenhangt met het carbolachtig karakter, waardoor het iets van deze werking behouden heeft. In de nieuwste Koninklijke Besluiten (bijv. het laatste Jam- en Limonadebesluit) is dan ook salicylzuur als geoorloofd conserveeringsmiddel vervallen en wordt alleen gesproken van benzoëzuur en zwaveligzuur. Het benzoëzuur wordt uit het lichaam door de urine in den vorm van hippuurzuur verwijderd. Als derde toelaatbare stof noemen wij dan nog het zwaveligzuur. Dit is stellig het oudste conserveringsmiddel. Deze verbinding wordt zelden als zoodanig toegevoegd, maar het komt in het voedings- en genotmiddel, doordat dit bewaard of behandeld wordt in gezwavelde vaten. Bij verbranding van zwavel (in de practijk in den vorm van zwavellinten), ontstaat het zwaveldioxyde (een verbrandingsproduct van zwavel.) Deze verbinding vormt met water, zwaveligztmr en dit zuur werkt krachtig desinfecteerend.

Zwaveligzuur zal dus meest in dranken voorkomen en dan nog bij voorkeur in die dranken en vloeistoffen, die tijdens hun behandeling met gezwavelde vaten in aanraking kwamen. Ook het gedroogde fruit wordt gezwaveld. De zwaveldamp bindt zich voor een gedeelte aan enkele bestanddeelen uit het voedingsmiddel (meestal aan de kleurstof), voor een ander deel blijft het ongebonden. Wanneer nu de drank verhit wordt, bijv. vruchtensappen, die meestal gekookt worden, verdwijnt dit zwaveligzuur weer. De verbinding is vluchtig en verlaat met den waterdamp de vloeistof. Bessensap bijv. dat door sterk zwavelen bijna ontkleurd is, ziet men „opkleuren”, zoodra de vloeistof flink tot kooktemperatuur verhit is. Zwaveligzuur is dus het aangewezen conserveeringsmiddel voor vruchtensappen, die voor het gebruik gekookt worden. Ze worden door de verhitting bevrijd van het zwaveligzuur, dat een onaangenamen invloed op den smaak heeft.

Een officieel niet toegelaten middel is het boorzuur. Dit conserveeringsmiddel wordt zelfs in voedingsmiddelen meermalen uitdrukkelijk verboden. Echter in eenige conserven wordt het oogluikend toegelaten, omdat de conserveeringsmiddelen, die wel toegestaan worden, hierin niet gebruikt kunnen worden. Zonder de toevoeging van een bepaald gehalte aan boorzuur (maximaal 1 %), zou bijv. de handel in garnalen en kreeften (ook in blik) niet mogelijk zijn. Ook eigeel conserveerde men vroeger vaak met boorzuur (thans door koude). Boorzuur is echter geen onschadelijke stof. Alleen de omstandigheid dat kreeft, garnalen enz. voedingsmiddelen zijn, die men vrij zelden en nooit in belangrijke hoeveelheden gebruikt, maken het mogelijk, dat dit conserveeringsmiddel in de genoemde praeparaten oogluikend toegelaten kan worden, (zie Garnalen en Kreeft) In dagelijksche voedingsmiddelen mag men het gebruik van conserveeringsmiddelen niet toestaan. Wil men die verduurzamen, dan zal men andere methoden moeten gebruiken (zie Conserveeren van levensmiddelen).

Alleen in leverworst mag volgens het Vleeschwarenbesluit hoogstens 0,3 % boorzuur of boorzure zouten voorkomen, omdat de levers, die voor de worstbereiding gebruikt worden, vaak in een boorzuuroplossing bewaard worden.