Peulvruchten (gedroogde) - De gedroogde zaden van peulgewassen nemen bij onze voeding een bijzondere plaats in. Ze zijn zeer geschikt om door enkel indrogen verduurzaamd te worden. Doordat Ze als wintergroente verkocht worden in grutterijen en kruidenierswinkels, worden ze ook wel tot dergelijk soort van waren gerekend, hoewel het in oorsprong zuivere groenten zijn. De samenstelling is vrijwel bij alle soorten gelijk.
Als voedingsmiddel zijn ze zeer belangrijk, omdat ze rijk aan eiwit en koolhydraten zijn. Erwten, boonen en linzen bevatten eiwitten, die purinederivaten afsplitsen. Jichtpatiënten mogen dus dergelijke spijzen niet gebruiken. Boonen, erwten en linzen zijn voor velen minder goed te verteren. Het belangrijke gehalte aan ruwvezelstoffen is oorzaak, dat maag en darmen licht geïrriteerd kunnen worden, wat tot gasvorming in het darmkanaal aanleiding kan geven. Men went echter spoedig aan het gebruik van boonen en erwten; de verteringsorganen schijnen zich vrij spoedig aan dit voedsel aan te passen. Al deze producten zijn rijk aan vitamine B.
Bruine boonen worden in tal van variëteiten aangekweekt. Eigenschappen, die eerst bij het koken en bereiden tot uiting komen, zijn oorzaak van het aanzienlijk prijsverschil. Dit schijnt geen verband te houden met de voedingswaarde, maar alleen af te hangen van den smaak en dergelijke eigenschappen. Vooral in Zeeland worden groote hoeveelheden bruine boonen verbouwd.
Kievitsboonen lijken op bruine boonen, ze hebben echter een gespikkelde zaadhuid. Wanneer ze gekookt worden, loopt de kleurstof door alle cellen en zijn ze op het oog niet van gekookte bruine boonen te onderscheiden; alleen missen ze den bekenden boonengeur.
Witte boonen onderscheiden zich wat samenstelling betreft niet van bruine boonen, de smaak verschilt echter aanzienlijk. Groote hoeveelheden worden in Japan gekweekt.
Tuinboonen worden in gedroogden toestand bewaard als winterkost. Ze moeten lang koken. De zaadhuid is zeer dik en het duurt lang voordat het boonenzetmeel totaal verstijfseld is.
Groene erwten, zijn volwassen doperwten. Bekende rassen zijn „Wonder van Amerika,” „Langeraarsche” en „Meidoppers”. Om de zaden meer verteerbaar te maken laat men ze soms nog een bewerking ondergaan. Wanneer men dergelijke erwten snel en hoog droogt, laat de zaadhuid los. Er ontstaan dan de zoogenaamde spliterwten, die zoodra ze in water komen in twee helften uit elkander vallen.
Hiervoor gebruikt men meest Kroonerwten en schokkers. Een dergelijk product is de parelerwt. Hier is de zaadhuid totaal verwijderd, de erwt is gepeld. Het ruwvezelgehalte is dus voor een peulvrucht bijzonder laag en dergelijke erwten zijn uitstekend in soep of om tot puree te verwerken.
De soorten bekend onder den naam „Blauwpeulen” en „Wijker vale” leveren hoofdzakelijk de grauwe soorten, veel later in het seizoen worden de capucijnererwten geoogst.
De linze is een peulvrucht, die uit Zuid-Europa afkomstig is en waarvan de zaadjes door hun lensvormige gestalte zich van erwten en boonen onderscheiden. Dit zaadje is betrekkelijk rijk aan verbindingen, die purinederivaten afsplitsen. De eiwitten van de peulvruchten komen zelden het lichaam volledig ten goede. De dikke celwanden, waarachter deze kostbare verbindingen verscholen zitten, zijn daarvan voor het grootste gedeelte oorzaak. Vandaar dan ook het feit, dat deze eiwitten het best geassimileerd kunnen worden, wanneer de erwten boonen of linzen in soep of als purée gegeven worden. Als gemiddelde samenstelling van linzen wordt opgegeven: water 12,3 %, eiwit 25,9 %, vet 1,9 %, koolhydraten 52,8 %, ruwvezelstoffen 3,9 %, voedingszouten 3 %.
Een buitenlandsche boon, de soyaboon (beter zou men kunnen spreken van de soya-erwt, omdat het zaad veel meer in vorm met erwten dan met boonen overeenkomt), onderscheidt zich door een buitengewoon hoog vetgehalte. Terwijl dit bijv. in het meel uit erwten of linzen bereid, 1,8 % bedraagt en uit boonenmeel 1,2 %, is dit in het soyameel niet minder dan 18 en 20 %. Ondanks de pogingen, die daartoe aangewend werden, is het echter niet gelukt, deze soyaboon of het daaruit bereide meel als menschelijk voedsel populair te maken. Voornamelijk de smaak en de omstandigheid dat soyameel lastig is gaar te koken, zijn daarvan oorzaak. De gemiddelde samenstelling van soyaboonen is als volgt: water 11 %, eiwit 33 %, vet 18 %, koolhydraten 28 %, ruwvezelstoffen 4,5 %, voedingszouten 4,5 %. Groote hoeveelheden boonen worden in het buitenland geproduceerd (Madagaskar, Zuid-Amerika, Engelsch Indië, China, Japan, Aegypte). De Lima boon is een oorspronkelijk Kaapsche boon. Ook Californië heeft een belangrijk export aan Lima-boonen. Onder de buitenlandsche soorten zijn er enkele, die bij koken het vergiftige blauwzuur afgeven. Deze boonen bevatten n.l. een glucoside, het phaseolunatine, dat zich bij koken splitst, waarbij blauwzuur gevormd wordt.
Dergelijke boonen zijn bekend als „rangoonboonen”. Ze lijken wel iets op goedkoope witte boonen, maar zijn korter en meer kogelrond. Het schadelijke bestanddeel wordt er echter volledig uitgekookt, zoodat dit met het kookwater verwijderd wordt. Op den invoer van dergelijke boonen, die altijd van overzeesche gewesten komen, wordt nauwkeurig toegezien; rangoonboonen worden uit de consumptie geweerd. Bepaald gevaarlijk zijn de „kratokboontjes” deze zijn zwart en wit gestreept, (men spreekt dan ook van tijger- of zebraboontjes); ze splitsen veel meer van deze gevaarlijke verbinding af. De boonen hebben echter een zoo afwijkend uiterlijk, dat vergissing of verwisseling uitgesloten geacht moet worden. Peulgewassen hebben het merkwaardig vermogen de stikstof uit de lucht vast te leggen en deze te gebruiken voor den opbouw van hun eiwitten. Dit is uit een oeconomisch oogpunt van groot belang, immers deze bron raakt nimmer uitgeput.
Op zeer schralen bodem kunnen dan ook altijd peulgewassen groeien en bloeien (brem op heigrond). Lupine en lucerne worden als groene mest op zandbodem gecultiveerd. Ze veranderen den heibodem in bouwland, de planten worden eenige jaren ondergeploegd en brengen zoodoende mest in den bodem. Dit vermogen danken de peuldragende gewassen aan de omstandigheid, dat ze samenleven met bepaalde bacteriën, die in de wortelknolletjes verblijf houden. Deze bacteriën kunnen de stikstof uit de lucht assimileeren. De plant leeft dan weer van de eiwitten, die vrijkomen als de bacteriën ten gronde gaan. Het practisch resultaat is, dat peulgewassen betrekkelijk weinig voedingsstoffen aan den grond onttrekken.
