Ruwvezelstoffen - Deze stoffen worden als een vast bestanddeel van de meeste plantaardige voedingsmiddelen genoemd. Het zijn de celwanden, vaatbundels enz. die in zaden, vruchten, stelen of bladeren worden aangetroffen. De planteneters kunnen dergelijke bestanddeelen gemakkelijk verteren, wij — alles-eters — kunnen dit niet en hebben daar bij onze spijvertering vaak last van. Vaak kunnen wij dit bezwaar opheffen, door op een of andere wijze deze celwanden meer permeabel (= doorlaatbaar) te maken.
De kunst van het spijsbereiden, de kookkunst, tracht deze vraagstukken op te lossen (zie Koken van spijzen). Cellulose is een polysaccharide, d.w.z. een stof, bestaande uit een keten van suikermoleculen, dus verwant aan suiker en zetmeel. Naarmate het plantenweefsel ouder wordt, gaat de cellulose geleidelijk over in houtstof of lignine. Het einde van het groeiproces is, dat de geheele cellulosehoudende vezel met houtstof geïncrusteerd is en het weefsel volledig in hout is overgegaan. Er is dus een geleidelijke overgang, waarbij allerlei tusschenvormen optreden, Pentosanen zijn eveneens dergelijke verbindingen. Stroo, kapok en sommige celwanden o.a. die van de cacaoboon, zijn bijzonder rijk aan deze stof.
Half-cellulosen of semi-cellulosen zijn verbindingen, die ongeveer tusschen zetmeel en cellulose staan. Cellulose kan onder bepaalden invloed in een perkamentachtig weefsel overgaan. In de techniek maakt men hier vaak gebruik van, wanneer men zuivere cellulose — bijv. filtreerpapier — met zwavelzuur behandelt, ontstaat het perkamentpapier. Ook vetvrij papier wordt op dergelijke wijze gemaakt, In plantenweefsels kan iets dergelijks onder invloed van fermenten gebeuren. De taaie en hoornachtige weefseldeelen, die hierbij gevormd worden, kenmerken zich door onverteerbaarheid, bijv. de perkamentachtige „klokhuizen”, van appels en peren.
De cellulose gisting, welke dus voornamelijk plaats heeft in de darmen der echte planteneters, die zelfs jong hout kunnen verteren, geschiedt onder invloed van een bepaald micro-organisme, Bacillus amylobacter. Deze ontleding, waardoor aanzienlijke hoeveelheden ruwvezelstoffen in zeer korten tijd kunnen verdwijnen, geschiedt onder ontwikkeling van koolzuur en methaan (moerasgas). Wanneer deze cellulosegisting in de natuur door bacteriewerking plaats vindt, ontwijken deze gassen als moerasgas en kunnen zelfs lichtverschijnselen teweegbrengen (dwaallichten); geschiedt het in de darmen der planteneters, dan geeft deze gisting aanleiding tot de vorming van veel darmgas.
