Melk (als menschelijk voedsel) - Melk is het voedsel, dat bestemd is voor het jonge individu gedurende de eerste periode van het zelfstandig leven. Het grootste deel van de melk, door het moederdier afgescheiden, dient echter voor menschelijk gebruik. Het kalf wordt spoedig met ander voedsel grootgebracht, terwijl ook zeer veel nuchtere kalveren afgeslacht worden. De samenstelling van de melk is niet constant, maar wisselt naarmate de lactatie verder vordert.
De melk direct na het kalven is zeer afwijkend van samenstelling, de kaasstof heeft dan groote neiging tot uitvlokken, het eiwitgehalte is zeer vermeerderd, er is vaak een verhoogd zoutgehalte te constateeren en het gehalte aan fermenten, in het bijzonder van katalase, is eveneens zeer hoog. Deze abnormale samenstelling en vooral de omstandigheid dat deze zgn. biest-melk niet gekookt kan worden, is oorzaak dat deze melk niet in circulatie gebracht kan worden, (behalve in enkele gevallen b.v. in bakkerijen, ter wille van het hooge eiwitgehalte). Ongeveer 5 dagen na het kalven is de samenstelling van de melk constant geworden. Als gemiddelde samenstelling van de consumptiemelk in Holland wordt opgegeven: water 88 %, vet 3,2 %, caseïne of kaaseiwit 2,8 %, albumine of serumeiwit 0,4 %, melksuiker 4,6 % en voedingszouten 0,7 %. De Hollandsche runderen staan wat melkproductie betreft bovenaan. Hun melkgift wordt soms op 5000 liter per jaar geraamd, met een vetgehalte van 3,5 %. De beste methode om de melk zindelijk te winnen, is nog altijd het vlug melken met de hand. Het melken door middel van luchtverdunning is omslachtig, bovendien blijft namelken met de hand toch noodzakelijk. Wel staat de melk bij het handmelken aan iets meer infectiegevaar bloot, maar daartegenover is men veel gauwer gereed, terwijl ook het gedurig reinigen van de melkmachine veel tijd vereischt. Melk is betrekkelijk rijk aan vet en eiwit, maar arm aan koolhydraten.
Wanneer wij dus iemand in den vorm van melk een voldoend rantsoen vet en eiwit geven, komt hij aan koolhydraten te kort. Het vet is aanwezig als fijne suspensie, de vetbolletjes zijn waarschijnlijk door een uiterst fijn huidje van caseïne omsponnen. Het melkvet bezit zeer bijzondere eigenschappen, behalve glycerine-esters van vetzuren als palmitine-, stearine- en oliezuur, bevat het ook glycerineverbindingen van boterzuur, caprylzuur en capronzuur. Deze laatste vetzuren onderscheiden zich van de eerstgenoemde, doordat ze vluchtig zijn en hierdoor kan men melkvet ook onderscheiden van andere vetten. Het melkvet is vooral 's zomers lichtgeel gekleurd, door aanwezigheid van een gele kleurstof, waarschijnlijk een gevolg van het eten van boterbloemen. De caseïne of het kaaseiwit is in melk gebonden aan kalk.
Behalve caseïne komt ook albumine in melk voor, een eiwitsoort, die veel eerder stolt en bij het koken dan ook als een vel op de melk komt drijven.
In de biest is het gehalte aan albumine zeer hoog.
Melksuiker geeft aan melk den bekenden zoeten smaak. Deze is echter niet zoo intens als bij rietsuiker. Men spreekt dan ook van zandsuiker. Wordt de melk geruimen tijd bij 100° verwarmd, dan ontstaat uit de melksuiker een gekleurd en eenigszins bitter product, de lacto-caramel. Van de minerale stoffen dient in de eerste plaats genoemd te worden: het keukenzout en de calciumverbindingen (kalk, die aan kaasstof gebonden is en kalk in den vorm van phosphorzure kalk). Melk van zieke dieren bevat gewoonlijk meer keukenzout dan melk van gezonde koeien.
Voor enkele verbruikers wint de melk iets aan smaak, wanneer een kleine hoeveelheid keukenzout wordt toegevoegd. Het kalkgehalte van melk is zeer belangrijk, één der beste methoden, om kalk in het lichaam binnen te voeren, is het drinken van melk, taptemelk of karnemelk. Ook bevat de melk citroenzure zouten, die vaak met de diersoort wisselen, echter nimmer geheel ontbreken. Melk is helaas arm aan ijzerzouten. Dit is van groot belang bij de kindervoeding, immers bij voortdurend melkgebruik zou allicht een tekort aan ijzer kunnen ontstaan, wat tot bloedarmoede aanleiding zou geven.
Zuigelingen komen dan ook met een ijzerreserve ter wereld, die op den duur echter uitgeput raakt en op andere wijze gecompenseerd moet worden (bladgroente).
Versche melk bevat niet minder dan vier vitaminen A, B, C en D. Natuurlijk is dit vitaminegehalte afhankelijk van de leefwijze van het moederdier.
Wanneer b.v. niet voldoende geprofiteerd kan worden van het zonlicht zal de melk niet rijk aan vitamine A en D kunnen zijn. Het vitaminegehalte zal ook afhankelijk zijn van het voedsel dat gebruikt wordt. Het zomervoer zal oorzaak zijn, dat de melk in dien tijd meer vitaminen bevat dan tijdens de periode, dat de dieren opgestald zijn en van koeken of hooi moeten leven. In dit verband kan ook gewezen worden op de nadeelige omstandigheid waaronder zoogenaamde spoelingbedrijven werken. Deze beesten staan voortdurend opgestald. Ze missen vaak voldoend groenvoer en worden voortdurend gevoed met spoeling.
Deze vrij eenzijdige voeding, het gemis aan buitenlucht en groenvoer, zal grooten invloed uitoefenen op de kwaliteit van de melk, vooral wat betreft het gehalte aan vitaminen, dat zoozeer afhankelijk is van voeding en uiterlijke omstandigheden. Ook op het bacteriegehalte moeten natuurlijk dergelijke toestanden hun invloed doen gelden. Omtrent het behoud van het vitamine C kunnen wij nog mededeelen, dat deze stof weinig beschadigd wordt, wanneer bij de verhitting (pasteurisatie) de werking van de buitenlucht wordt buitengesloten. De aanwezigheid van kleine hoeveelheden koperzouten schijnt op dit vitamine een buitengewoon nadeeligen invloed te hebben. Onder de fermenten, die in versche melk aanwezig zijn, noemen wij in de eerste plaats de katalase. Dit is een enzym, dat in normale melk voorkomt, echter in veel grootere hoeveelheid in melk van zieke dieren afkomstig.
Ook biestmelk is zeer rijk aan katalase. Een abnormaal gehalte aan katalase is dus een aanwijzing, dat de melk afkomstig is van zieke dieren of van koeien die pas gekalfd hebben. Katalase en andere enzymen worden door kookhitte onwerkzaam; men kan dus constateeren of de melk al of niet voldoende verhit is geweest, door met een eenvoudige reactiefproef te controleeren of de katalase nog onbeschadigd is (reactie van Storch). Dit kan onder bepaalde omstandigheden van groot belang zijn. De meeste menschen vinden den smaak van melk aangenaam, de kooksmaak schijnt weinig te hinderen. Melk wordt dikwijls in groote hoeveelheden gebruikt door kinderen. Het gevaar, dat hierbij ontstaan kan is, dat de koolhydraatvoeding in het gedrang zal komen. Men geve dus niet te veel melk.
Sommige personen hebben zelfs een overgevoeligheid ten opzichte van melk. Wanneer melk in de maag komt, stolt ze, de caseïne wordt in vrij groote vlokken afgescheiden. De grootte van deze vlokken is een maat voor de gemakkelijke verteerbaarheid van de melk. Bij moedermelk bijv. stolt de kaasstof in een bijzonder fijne structuur. Wanneer men de melk met kalkwater verdunt, of met bloem kookt, Zou deze uitvlokking veel fijner plaats vinden. Iets dergelijks tracht men te bereiken door de melk te vermengen met het wit van een ei, om op deze wijze dus kunstmatig het gehalte aan albumine te verhoogen.
De betere verteerbaarheid van yoghurt, kefir, karnemelk en dergelijke praeparaten berust voor het grootste gedeelte op de structuur, waarin de kaasstof in de maag wordt uitgevlokt. Melk is ziekenkost bij uitnemendheid (natuurlijk alleen in gevallen, waarin melkvoeding toegestaan is). Er is bijna geen voedsel te bedenken, dat de verschillende organen zoozeer ontziet als melk. Extractiefstoffen ontbreken hier geheel, zoodat geen enkele prikkeling op nieren en bloedvaten uit kan gaan. Verder bevat melk geen bestanddeelen, die purinederivaten afsplitsen, zoodat ook jichtlijders uitstekend melkvoeding kunnen verdragen. Melk waarin melkzuurgisting heeft plaats gevonden, oefent een reinigende werking in de darmen uit. Wij vestigen voorts de aandacht op de omstandigheid, dat melk een lichaamsvocht is, dus evenals bloed ook de verschillende afscheidingsproducten van klieren met inwendige secretie zal bevatten. Geneesmiddelen en smaakstoffen gaan gedeeltelijk in de melk over; vaak kan men proeven, waarmede de koeien gevoederd worden (smaak naar suikerbieten en pulp).
