Likeuren - De benaming likeuren komt van liquores d.w.z. „vloeistoffen”. Hiermede worden alkoholische, suikerhoudende oplossingen bedoeld, die met de meest verschillende aromatische bestanddeelen gekruid en geparfumeerd kunnen zijn. In den handel zijn een groot aantal binnen- en buitenlandsche likeuren bekend. Meestal zijn deze dranken kunstmatig gekleurd en hebben daardoor een eigen cachet gekregen.
Zoodra het alkoholgehalte meer bedraagt dan 15 volume %, moeten deze likeuren beschouwd worden als „sterke dranken” in den zin der Drankwet, anders zijn het zwak alkoholische dranken. Onder de aromatica, die gebruikt worden, noemen wij b.v.: vruchtenaroma’s, schillen van citroenen (Curaqou), bitteramandelolie, rozenolie, oranjeolie, kaneel, kummel, gember, kalmoes enz. Verder gebruikt men ook vaak aftreksels van plantendeelen, saffraan, zoethoutextract, toncaboontjes, engelenwortel, pomeransschillen, alsemtoppen en dergelijke.
Als kleurstoffen worden aanbevolen cochenille, malvabloemen, saffraan en nog vele andere. Tegen het gebruik van kunstkleurstoffen is natuurlijk niet het minste bezwaar, allereerst omdat ze bijna steeds onschadelijk zijn en ook omdat ze slechts in sporen gebruikt worden. Door de reduceerende werking van de suiker loopt de kleur vaak terug, vooral onder invloed van het zonlicht. De fabrikant en étaleur dienen hiermede rekening te houden. Het verbleeken van de oorspronkelijke tint, kan een likeur onverkoopbaar maken. Bekende likeuren zijn b.v. Anisette (gearomatiseerd met anijsolie), Persico (met bitteramandelolie), Curagou (met de olie uit zoete citroenen), de verschillende Crèmes, Kummel, Half om Half enz. Niet altijd kan men den aard van het aroma uit de benaming afleiden (Fladderac, Voorburg, Avanti enz.). Behalve de vele voortreffelijke inlandsche likeuren worden ook veel buitenlandsche merken gevraagd, waaronder Benedictine, Chartreuse, Kirschwasser en Marasquino de voornaamste zijn.
Eenige van deze dranken zullen afzonderlijk behandeld worden. Ook de bekende Hollandsche Jenever zou als een alkoholrijke likeur beschouwd kunnen worden. Deze sterke drank bevat vrij veel suiker en kan daarom tot deze groep van alkoholica gerekend worden. Onder de likeuren, die vroeger veel gebruikt werden, noemen wij de „Hypocras”, het „Guldenwater”, een likeur waarin bladgoudsnippertjes ronddwarrelden en de Kandeel, een likeur, die bij voorkeur op de kraamvisites gedronken werd, vaak uit kopjes. Deze drank werd bereid uit wijn of brandewijn, eieren, kandysuiker en kaneel. De benaming zou een samentrekking zijn van kandy en kaneel.
Benedictijner likeur, is een drank, die voor het eerst in een klooster gestookt werd (Benedictijner klooster Fecamp, Dep. Seine inferieure). De likeur wordt gearomatiseerd met een zeer samengesteld mengsel van aetherische oliën en kruiden. In den handel is Benedictijner essence, die alleen met brandewijn en suiker vermengd behoeft te worden om de likeur te verkrijgen. Evenals Chartreuse bevat Benedictijnerlikeur ongeveer 45 volume % alkohol en 30 % suiker. Chartreuse is een destillaat, dat in het Karthuizerklooster nabij Grenoble gestookt werd. Na 1904 hebben de Karthuizermonniken zich in Italië en Spanje gevestigd en daar de fabricage van de naar hen genoemde likeur voortgezet.
Deze likeur schijnt oorspronkelijk als geneeskrachtige drank bedoeld te zijn. Vele bestanddeelen die erin verwerkt worden behooren tot de geneeskruiden, aloë, engelenwortel, arnicabloemen, balsemienkruid, kalmoes, kardamom, foelie, muskaat, kruidnagel, populierknoppen, pepermunt, thym, toncaboon en hysop. Ook is er chartreuse essence in den handel, die men met brandewijn, waarin suiker is opgelost, vermengen moet.
Wij geven hierbij een eenvoudige methode om likeuren voor huishoudelijk gebruik samen te stellen. Door vermenging van vruchtenlimonadesiroop (zonder vruchtenzuur) met een mengsel van rhum en brandewijn of cognac, kan men op eenvoudige wijze een likeur maken, die zich wel niet onderscheidt door een hoog alkoholgehalte, daarentegen gekenmerkt is door een heerlijk vruchtenaroma en pittigen smaak. De bereiding is gemakkelijk; men neemt vruchtensap (bijv. van kersen, aardbeien, ananas of pruimen), dit kookt men met ongeveer de dubbele hoeveelheid aan suiker, op de bij jam- en limonade-bereiding beschreven wijze, tot een dikke vruchtenstroop. Deze stroop, waarbij de toevoeging van citroenzuur achterwege blijft, wordt even door een doek of zeef gefiltreerd. Na bekoeling wordt ze vermengd met een gelijk volume van een mengsel van 2 deelen rhum en een deel brandewijn of cognac.
De likeur, op deze wijze verkregen, filtreert men zoo noodig na eenige dagen rust nog eens af. Deze drank heeft een heerlijk vruchtenaroma, dat men desgewenscht nog versterken kan door een paar druppels aetherische olie toe te voegen, een theelepel laurierkerswater of door bij destroopbereiding een vanillestokje mee te koken, eventueel te vervangen door vanillesuiker. Wil men de likeur nog kleuren, dan leent zich hier goed voor een spoor ponceaurood of methyloranje. Dergelijke likeur wint aan smaak door het mengsel eenige weken te bewaren (liefst in het donker).