Yoghurt is een Turksch of Bulgaarsch melkpraeparaat, dat in de laatste jaren over geheel Europa bekendheid heeft gekregen. De bekende physioloog Metschnikoff heeft indertijd de aandacht op dit praeparaat gevestigd. Volgens zijn onderzoekingen zijn het twee microorganismen, die hier werkzaam zijn nl. Bacillus Bulgaricus en Streptoccocus lacticus.
Het voordeel van hun aanwezigheid bestaat hierin, dat deze twee soorten een omzetting in de melk teweegbrengen, waardoor de vertering zeer vergemakkelijkt wordt. Allereerst de melksuiker en vervolgens de eiwitten worden door deze micro-organismen in bewerking genomen. Uit de melksuiker ontstaat melkzuur en de kaasstof wordt in een bijzonder fijne structuur uitgevlokt.
De bacillen zelf hebben een bijzonderen invloed op de flora in de darmen, speciaal in den dikken darm. Ze worden in het lichaam niet gedood, zoodat ze hun werking in de darmen nog kunnen voortzetten. Het melkzuurgehalte is ongeveer de helft meer dan in karnemelk. De Bac. Buig. heeft bij 45° zijn optimum, d.w.z. de beste groeikans. Bij dien warmtegraad kan hij zich dan ook geweldig vermeerderen. Evenals bij karnemelk heeft ook hier de bacteriegroei ten gevolge, dat andere kiemen overwoekerd en verdrongen worden. Yoghurt is dus vrij van ziektekiemen.
Men kan yoghurt bereiden uit volle- of taptemelk (deze laatste bereiding is speciaal geschikt voor hen, die slechts een geringe hoeveelheid melkvet kunnen verdragen).
Men kookt de melk, die men tot yoghurt wil laten rijpen, laat voorzichtig tot 46° Celcius afkoelen en ent dan met een lepeltje yoghurt. Daarna wordt de pan of kan luchtig met een schoone doek afgedekt, men vouwt om de kan drie couranten dicht, bedekt alles met papier of doek, zoodat de lucht niet geheel is afgesloten, maar de kan toch langen tijd op temperatuur blijft. Na 5 of 6 uur is het proces voleindigd. De bacteriën hebben de melk tot een dikke vloeistof gemaakt van een zeer aangenamen smaak en frisschen geur.
Yoghurt is bijzonder geschikt voor maagpatiënten.
Uit de nieuwe cultuur houdt men een „stam” voor de volgende bereiding (wegzetten in een klein glas, met schoteltje toegedekt). Na verloop van tijd zal men bemerken, dat geur en smaak zich eenigszins wijzigt. De cultuur is niet „rein” meer. Men moet dan weer van een nieuwen stam uitgaan, dien men verkrijgt door een kleine hoeveelheid yoghurt uit den melkhandel te betrekken. De groote centra zorgen ervoor, dat ze geregeld een nieuwe en reine cultuur betrekken. Yoghurt bevat ook sporen alkohol.
Het preparaat yoghurt wordt ook genoemd in het Melkbesluit.
Yoghurt is het product door volle melk tot 2/3 van het gewicht in te dikken en te enten met Maya (een reincultuur). Kleur, geur en smaak mogen niet afwijkend zijn. Andere bacteriën dan Bacillus bulgaricus en Streptococcus lacticus mogen niet aanwezig zijn. Het product, dat van te voren niet ingedampt is, moet melkyoghurt genoemd worden. Een ander melkpraeparaat is de kefir, (oorspronkelijk afkomstig van een tartaarsch volk) het is in ons land veel minder populair en kan in smakelijkheid en gemakkelijke bereiding ook niet met yoghurt vergeleken worden.
