Jam- en limonadebereiding (in de huishouding) - Het zelf bereiden van smakelijke jam en limonadesiroop geeft dikwijls aanleiding tot mislukking en desillusie. Het niet verkrijgen van producten met de verlangde eigenschappen, berust vaak op kleine fouten. Het beginsel van het koken van limonadesiroop en jam is zeer eenvoudig, zoo simpel zelfs, dat men mislukking uitgesloten zou achten. De praktijk bewijst echter vaak het tegendeel.
Limonadesiroop is een mengsel van vruchtensap, suiker en citroenzuur in bepaalde verhouding. Vruchtenlimonadesiroop met een suikergehalte van 60 % (iets meer dan één gewichtsdeel water en iets minder dan twee gewichtsdeelen suiker) is langen tijd houdbaar. Is het suikergehalte belangrijk minder, dan bestaat er kans van schimmelvorming en moet men benzoëzuur als conserveeringsmiddel toevoegen (ongeveer 250 mg per kg lim. stroop is meestal voldoende; op het oog afgemeten, is dit ongeveer een klein theelepeltje). Benzoëzuur is een onschadelijk conserveeringsmiddel. Een ander zeer bruikbaar middel om schimmelvorming of kaamhuid in den hals van de limonadesiroopflesch te voorkomen, is de toevoeging van enkele druppels brandewijn of rhum op de koude stroop. Deze alkoholconcentratie, die zich, mits de flesch niet doorgeschud wordt, niet met de limonadesiroop mengt, houdt alle ontwikkeling van micro-organismen tegen.
De jambereiding heeft nog veel meer dan het koken van limonadesiroop aanleiding gegeven tot mislukking. Het hoofdbezwaar hierbij is, dat de jam niet tot de verlangde consistentie stollen wil en men allerlei verdikkingsmiddelen zal gaan gebruiken om toch de vereischte dikte te verkrijgen. Wanneer men tracht om dit door inkoken te bereiken, bestaat het gevaar, dat de vruchten en de suiker een caramelsmaakje krijgen, wat zeer tot schade is van het product. Ook het inkoken van jam is een kwestie van ondervinding. Zeker is het, dat indikken gedurende langen tijd ongetwijfeld een aanzienlijk verlies aan aromatische stoffen ten gevolge heeft. Last not least, vraagt jambereiding veel tijd en voornamelijk in het mooiste seizoen, zoodat men vaak kostelijke uren in plaats van in bosch of tuin, achter het fornuis of kooktoestel kan doorbrengen.
Door deze twee bereidingen op bepaalde wijze te combineeren, gelukt het aan vele van deze bezwaren tegemoet te komen. Tevens heeft men het voordeel dat met één bereiding zoowel jam als limonadesiroop verkregen wordt, terwijl men ten slotte hiermede producten verkrijgt geheel uit natuurlijke bestanddeelen gevormd en die met de beste voortbrengselen uit de industrie — wat smaak en aroma betreft — kunnen wedijveren. Een groote attractie is dat de kosten laag blijven, terwijl een laatste voordeel hierbij ook niet verzwegen mag worden. Het gelukt volgens de nader te beschrijven werkwijze zeer goed, vruchten, die anders niet voor jam- of limonadebereiding in aanmerking zouden komen (bijv. druiven, meloenen) tot uitstekende vruchtenconserven te verwerken. De bereiding, die in principe zeer eenvoudig is, zal hierbij in finesses weergegeven worden, juist met het oog op de reproductie volgens het aangegeven recept. Hierbij wordt uitgegaan van het feit, dat het vochtgehalte van sappig fruit ongeveer 80 % bedraagt. Dergelijke vruchten worden nu met ongeveer eenzelfde gewicht aan suiker en voor iedere kg. vruchten ongeveer 10 g citroenzuur, opgekookt (nadat eerst de vruchten nauwkeurig gekneusd zijn en de vruchten en suiker flink zijn doorgeroerd). De vruchten moeten zoo noodig eerst ontpit of van de schil ontdaan worden (perziken of abrikozen).
Wanneer de gezamenlijke massa flink opgekomen is, laat men even zacht doorkoken. Vervolgens draait men de verwarming af, schuimt met een lepel af, en gaat er dadelijk toe over, om door filtratie de limonadesiroop en de vruchtenresten te scheiden. Dit kan men zeer goed bereiken door gebruik te maken van een ruime pan, waarom men een sterk vrij losmazig weefsel (het zoogenaamde „mul”, is daarvoor zeer geschikt) als een los trommelvel stevig om den rand gebonden heeft. Met een diepen metalen lepel, schept men de vloeistof op de aldus geïmproviseerde Zeef. Men beweegt hierbij den lepelrand over het weefsel, om te verhinderen, dat dit door de pectine al te spoedig dichtslibt. In de meeste gevallen zal men een voldoende hoeveelheid vloeistof van de vruchtenresten door middel van het doek kunnen scheiden.
Bij Zeer pectinehoudende massa's (aardbeien, pruimen) is het soms noodig het doek eenmaal uit te spoelen en opnieuw op te spannen. Heet filtreeren is echter een voorwaarde. Door het doek loopt de limonadesiroop; op het doek blijft de jam achter. Aan de consistentie van de massa, die op het filter blijft, ziet men wel, wanneer men de jam in het daarvoor bestemde potje of schaaltje kan scheppen. Wij vestigen hier de aandacht op, dat men de consistentie van de jam beoordeelt, terwijl deze nog kokend heet is, dus een massa die bij bekoeling nog aanzienlijk opstijft.
Door dit eenvoudig hulpmiddel ontgaat men geheel het lastig en tijdroovend indikken van de jam. Weliswaar, verdwijnt hierdoor een gedeelte van het vruchtensap, maar daarvoor heeft men dan ook de uitstekende vruchtenlimonadesiroop. Wil men jam en limonadesiroop bovendien nog conserveeren, om voor later gebruik te bestemmen, dan kan men veiligheidshalve bij het koken wat benzoëzuur toevoegen (wederom 250 mg per kg van het totale gewicht). Natuurlijk is het dan niet noodig de siroop nog eens apart te conserveeren. Het bewaren van de jam geschiedt het best in wijdmondsflesschen, die bedekt met een zuigpapiertje, waarop wanneer de massa koud is, eenige druppels brandewijn worden gegoten en daarna gesloten met nat perkamentpapier. In den handel bestaat het zoogenaamde salicylperkament, een papiersoort, speciaal bereid met het oog op den inmaak. Dit perkament is gedrenkt met een alkoholische oplossing van salicylzuur. Het gebruik van dergelijk papier kan worden aanbevolen, strikt noodzakelijk is het niet.
Natuurlijk kan men eventueel deze producten eveneens in de bekende Weckflesschen op de gebruikelijke wijze bewaren en behandelen. Wanneer men limonadesiroop en jam nog extra wil aromatiseeren, kunnen één of meer vanillestokjes meegekookt worden of een ander aromaticum worden toegevoegd. Dit zal in de meeste gevallen echter overbodig zijn. Deze bereiding is erop gebaseerd, dat in de limonadesiroop ongeveer 50 % van het aanwezige vruchtensap terecht zal komen en in de jam ongeveer 30 %. Kleine schommelingen in verband met de consistentie der vruchten zijn hierbij natuurlijk mogelijk. Het eenige wat deze jam van de gewone jamsoorten onderscheidt, is, dat ze wat meer vruchtenzuur bevat, dit is echter proefondervindelijk gebleken een voordeel te zijn.
De smaak is frisscher en de zacht laxeerende werking van de jam zal er door verhoogd worden. Natuurlijk zal men zich in deze wijze van vruchtenconserveeren ook moeten oefenen. Wij twijfelen echter niet of aan de hand van de gedetailleerde beschrijving, zullen zij, die deze methode willen beproeven, geen groote moeilijkheden hierbij ondervinden. Een der voordeelen is ook de groote tijdsbesparing en het verkrijgen van twee producten in één bereiding.
Ten slotte volgen hierbij enkele aanwijzingen in verband met het bereiden van de verschillende soorten jam en limonadesiroop. Voorschrift voor de bereiding van aardbeienjam en limonadesiroop. Hierbij wordt bijv. uitgegaan van 2 kg aardbeien. Deze worden met 2 kg suiker tot een dikke pap geroerd, nadat de vruchten eerst met een stamper gekneusd zijn. Dan wordt toegevoegd ± 30 g citroenzuur. De geheele massa wordt in een pan verwarmd en opgekookt. Even laat men zacht doorkoken en onmiddellijk daarna wordt gefiltreerd. Opbrengst is ongeveer 2.75 kg limonadesiroop en 1.25 kg jam.
Aardbeien zijn rijk aan pectine, de siroop is dientengevolge zeer dik en kan uitstekend met andere vruchtensiroop, die arm aan pectine is, vermengd worden, bijv. met kersensiroop of druivensiroop. Ook kan men in plaats van 2 kg aardbeien 1.5 kg nemen en 0,5 kg kersen of andere vruchten. De kleur van jam en limonadesiroop wordt daardoor beter, de tint van aardbeien is onbestendig en verbleekt na eenige maanden. In handelsproducten worden aardbeienconserven dan ook steeds bijgekleurd. Kersen geven een heerlijke limonadesiroop, echter de vrucht bevat te weinig pectine om alleen tot jam gekookt te worden. De toevoeging van citroenzuur is ongeveer gelijk aan het gehalte dat voor aardbeien noodig is. Kleine schommelingen naar ieders smaak kunnen natuurlijk gemakkelijk aangebracht worden.
Bessen leenen zich uitstekend voor jambereiding, speciaal de zwarte bessen zijn bijzonder pectinehoudend, het gehalte aan vitamine C is bij zonder hoog. Ook hebben deze vruchten groot kleurend vermogen. Witte bessen, bijv. 1.5 kg en 0.5 kg zwarte bessen, leveren op de wijze Zooals voor aardbeien beschreven is, een uitstekende jam en limonadesiroop. Het citroenzuur gehalte kan in verband met den aard van de vruchten iets verminderd worden, bijv. 20 g voor totaal 2 kg vruchten. Ook frambozen zijn uitstekend geschikt. Deze vruchten zijn zeer pectinehoudend en leenen zich zeer goed om bijv. met kersen gecombineerd te worden (half om half). Hierbij gelden ongeveer de verhoudingen, zooals ze bij aardbeienjam en limonadesiroop gegeven zijn. Een zeer bijzonder product verkrijgt men, wanneer men perziken op de beschreven wijze verwerkt.
Men ontdoet de vruchten van de schil door ze even in kokend water te dompelen, daarna worden ze ontpit. Men doet de vruchtenhelften in een maat en vult aan met water (men gaat bijv. uit van 15 kleine perziken) tot 1.5 liter. Met 2 kg suiker en ongeveer 20 g citroenzuur wordt daarna gekookt en op de beschreven wijze gefiltreerd. Eventueel kan men de perziken combineeren met witte of gele pruimen, reine claude, of meloen. Deze vruchten kunnen elkander vervangen, alleen moet de opmerking gemaakt worden, dat pruimen buitengewoon rijk zijn aan pectine. Wanneer tevens een paar pitten meegekookt worden, krijgt de limonadesiroop en de jam een licht amandelsmaakje. Pruimenjam en limonadesiroop levert op de beschreven wijze een heerlijk product. Vooral de eenigszins aangezuurde jam van de roode eierpruimen is heerlijk.
Reeds hebben wij opgemerkt, dat deze vruchten bijzonder rijk zijn aan pectine en dus een hooge opbrengst aan jam en een mindere opbrengst aan limonadesiroop geven. De dikke limonadesiroop is uitnemend geschikt om met druivensiroop, kersensiroop of siroop van citrusvruchten vermengd te worden. Ook meloenen kunnen op de beschreven wijze tot jam- en limonadesiroop verwerkt worden. Dit heeft ontegenzeggelijk de aantrekkelijkheid van een vruchtenconserve, die als zoodanig nog weinig is gegebruikt. Men ontdoet het meloenvleesch van pitten en schil en kookt ongeveer 2 kg met 2 kg suiker en 25 g citroenzuur. Op de beschreven wijze wordt verder de jam- en limonadesiroop afgewerkt. Het meloenvleesch kan uitstekend gecombineerd worden met gele pruimen of met perziken.
Van de wilde vruchten noemen wij boschbessen en bramen, die zich goed leenen om op deze wijze tot conserven verwerkt te worden. Bramen en boschbessen worden hiertoe op dezelfde wijze als aardbeien, kersen en frambozen behandeld. Van den smaak der vruchten Zal het afhangen of men de bij aardbeien genoemde hoeveelheid citroenzuur zal gebruiken of minder. Natuurlijk kan men ook het citroenzuur door citroenen vervangen, men moet dan van iets minder vruchten of iets meer suiker uitgaan. Ten slotte rest nog de bespreking van de conserven uit het citrusfruit en uit druiven. Citrusfruit, citroenen, (sinaasappelen, mandarijnen, grapes) bevat bijzonder weinig pectine en kan dus voor dit doel uitstekend met pruimen gecombineerd worden. Het voordeel van dit soort fruit is, dat men niet alleen de aromatische bestanddeelen uit de vruchten gebruikt, maar ook de aetherische olie uit de schil kan benutten.
Men perst zooveel grape-frute of sinaasappelen uit tot men 11/4 liter sap heeft en roert dit met 2 kg suiker tot een dikke pap aan. Hierbij voegt men 25 g citroenzuur of het sap van 4 citroenen (men neemt dan wat minder sinaasappelsap). Vóór het persen van het sap heeft men de vruchten zeer dun geschild of nog beter afgeraspt. Deze schil wordt uiterst fijn gesneden en de snippers of de fijngeraspte schil bij de te bereiden massa gevoegd. Daarna wordt opgekookt en afgeschuimd. Op het doek houdt men een zeer smakelijke marmelade achter. De limonadesiroop die op deze wijze verkregen wordt, onderscheidt zich door een heerlijken smaak en aroma.
Druiven worden slechts zelden voor de bereiding van jam- en limonade gebruikt. Druivenjam zonder meer is te dun en heeft geen consistentie, er bestaat echter heelemaal geen bezwaar deze jam te combineeren met de aan pectine rijke pruimenjam. Druivenlimonade siroop echter is een heerlijke drank. De vruchten worden van de steel afgetrokken. Men kneust ze losjes, voegt per kg druiven 10 g citroenzuur toe en brengt de massa zonder toevoeging van suiker eerst aan het koken. Spoedig ziet men de wijnkleurstof uit de schil in oplossing gaan. De vloeistof wordt nog heet op de gebruikelijke manier afgefiltreerd (dus zonder suiker). De schillen en pitjes, die op het doek achterblijven zijn verder waardeloos.
Het thans roodgekleurde druivensap wordt met suiker tot een prachtig gekleurde limonadesiroop gekookt en wel 1.5 kg sap met 2.5 kg suiker; nadat de vloeistof even opgekomen is, wordt opnieuw door de doek gefiltreerd. Druivenlimonade leent zich ook zeer goed om met andere limonadesiroop gecombineerd te worden, bijv. met citrusfruitlimonadesiroop of met kersensiroop. Als een voordeel van deze fruitverwerking kan nog het volgende gelden. Volgens deze werkmethode kan ook fruit, dat een groot deel van de marktwaarde verloren heeft, doordat het een weinig te rijp geworden is, uitstekend dienen. Pruimen en meloenen waaraan maar iets mankeert zullen tegen veel verminderden prijs gekocht kunnen worden. Men gebruikt hiervan het onaangetaste weefsel en het kleine gedeelte, dat de vrucht als marktwaar onverkoopbaar maakt, wordt weggedaan. Vooral tijdens het fruitseizoen worden veel vruchten weggedaan, die bijna geheel tot jam en limonade verwerkt zouden kunnen worden. Dergelijk voedsel behoeft niet verloren te gaan, terwijl het tegen zeer lagen prijs verkregen kan worden.
