Pekelvleesch - (gezouten en gedroogd vleesch).
Oudtijds bestond de gewoonte om al het vleesch, dat niet direct geconsumeerd kon worden, in te pekelen en op deze wijze de hoeveelheid, die men bij het slachten verkreeg voor bederf te vrijwaren. Men paste destijds twee methoden van zouten toe, het „droogZouten” hetgeen bestond in het rijkelijk strooien van zout tusschen het vleesch en het „pekelen’', waarbij gewoonlijk een pekeloplossing werd gebruikt van een zoodanige sterkte, dat een aardappel er juist in bleef drijven.
Door het zouten en pekelen gaan inderdaad enkele bestanddeelen uit het vleesch verloren. Zoo heeft er slechts een verlies van 2 % eiwitten plaats, echter de helft van de phosphaten gaan in de pekel over en worden door zout vervangen. Sommige zouters voegen bovendien nog wat witten wijn aan de pekelvloeistof toe.
Het voortdurend eten van ingezouten vleesch had zeker zijn bezwaren, echter destijds was het de eenige weg, dien men bewandelen kon. Toen andere methoden in gebruik kwamen, als sterilisatie en koelen of invriezen, is het oude „inpekelen” op den achtergrond geraakt, verdwenen is het evenwel niet.
Een matig gebruik van pekelvleesch heeft ook in ’t geheel geen bezwaren, integendeel, wanneer het vleesch op de juiste wijze gepekeld wordt, is het een delicatesse. Men pekelt het vleesch, door het in sterke zoutoplossing te bewaren, om het vleesch een mooie kleur te doen verkrijgen wordt aan de pekel bovendien wat salpeter toegevoegd. Tegenwoordig vervangt men dit zout door natriumnitriet, omdat op deze wijze de gewenschte kleur eerder verkregen wordt. Het duurt vrij lang voor het vleesch volledig met zout doortrokken is. Men tracht dit proces te versnellen door gebruik te maken van luchtverdunning, waardoor de pekel diep kan indringen. Ook wordt de zoutoplossing wel in het vleesch gespoten. De kleur en de verdere kwaliteit van het pekelvleesch lijdt vaak door deze geforceerde methode met kunstgrepen. Pekelvleesch blijft vrijwel onbeperkten tijd goed, het zout weert ieder bederf.
Een speciaal soort pekelvleesch is het „bacon”. Dit is vleesch van jonge varkens, dat dadelijk na het ontharen aan den buitenkant door olie- of gasvlammen sterk verhit wordt, zoodat de huid oppervlakkig schroeit. Dit geschroeide gedeelte wordt afgekrabd of weggesneden. De rest van de huid is hierdoor zachter geworden. Bacon heeft dan ook geen zwoerd zooals spek. De pekel waarin dergelijk jong varkensvleesch gezouten wordt, heeft een bepaalde samenstelling, het zouten van bacon is dan ook een werk, waarin men ondervinding hebben moet. Soms wordt het vleesch van te voren kort gerookt.
Tegenwoordig worden veel „baconvarkens” in Denemarken gefokt. Gedroogd vleesch wordt in groote hoeveelheden in Zuid-Amerika en Zuid-Afrika bereid. De reepen vleesch worden meestal in de zon gedroogd. In Zuid-Amerika spreekt men van „xarque” in Zuid-Afrika van „biltong”. Ook past men wel machinale droging toe. Het vleesch wordt daarbij in platte stukken gesneden, die in het luchtledige bewaard worden, terwijl aanhoudend lucht en waterdamp weggezogen worden. Het volume van dergelijk vleesch is zeer klein, wat met het oog op transport zeer gewenscht is. De smaak van dit gedroogd vleesch kan echter uitmuntend zijn; het wordt vaak bij expeditie’s gebruikt.
