Brood (bakprocédé) - Het groote belang van dit volksvoedsel komt voldoende tot uitdrukking door het gezegde „het dagelijksch brood”, waarmede al het andere voedsel mede aangeduid wordt. In ons land wordt brood meestal bereid uit tarwemeel (bruinbrood), tarwebloem (witbrood) en roggemeel (roggebrood). De verschillende eischen worden bij de wettelijke regeling besproken. Het meel of de bloem wordt met water (of melk), zout en gist tot deeg gekneed.
De verhouding is ongeveer 100 kg bloem, 56 liter water (eventueel gedeeltelijk te vervangen door melk of melkpoeder), 2 kg gist en 2 kg zout. Door gebruik van melk wordt het deeg grooter dan met water. Ook het zoutgehalte heeft invloe'd op de poreusheid van het brood. De gist leeft ten koste van het zetmeel en de eiwitten van de tarwe, een deel van dit zetmeel wordt omgezet in suiker en deze suiker wordt weer verbrand tot koolzuur en alkohol, Graham berekende dat op deze wijze alleen in Londen jaarlijks 13.000 hl alkohol verloren ging. De gevormde koolzuurbelletjes blazen het deeg op tot de luchtige broodstructuur, die de vertering zoozeer bevordert. De gist leeft dus in het deeg van het zetmeel, waardoor ongeveer 2 % verloren gaat. De voedingswaarde van het brood wordt echter door de aanwezigheid van de gist vermeerderd. Meermalen heeft men getracht de werking der gist door andere middelen te vervangen, die niet een deel van het voedsel voor eigen gebruik opeischen.
Hierin is men slechts ten deele geslaagd. In de zelfrijzende bakmeelsoorten, bijv. maakt men gebruik van een kunstrijsmiddel (wijnsteenzuur en bicarbonaat, zie Bakpoeder). In Engeland bakt men met spuitwater, dat bij verwarming zeer kleine koolzuurbelletjes ontwikkelt, waardoor het deeg rijst. Tarwemeel en bloem zijn bijzonder geschikt voor de deegbereiding. De tarwekorrel bevat een zeer eigenaardig eiwit, de kleefstof; dit eiwit is oorzaak dat deeg van tarwemeel een taaiheid bezit, die door geen enkel deeg van andere meelsoorten geëvenaard wordt. Zonder de aanwezigheid van dit kleefeiwit zou dus van een sponsachtige broodstructuur geen sprake zijn, zie Gluten. Roggebrood bijv. is niet poreus, omdat hier geen rijsmiddel wordt toegevoegd en kleefstof slechts in kleine hoeveelheid aanwezig is. Het deeg wordt vervolgens gebakken.
Dit geschiedde vroeger in een oven, die van te voren heetgestookt was met takkenbossen. Was de oven op temperatuur, dan werd de brandstof uitgehaald, de oven aangeveegd en het deeg „ingeschoten”. De oven werd luchtdicht gesloten, de vrijkomende waterdamp mocht niet ontsnappen. Deze oude ovens worden thans weinig meer gebruikt, ze werken niet oeconomisch en zijn algemeen door heeteluchtovens vervangen. Deze worden door stoom of ovengas op temperatuur gebracht. De oven krijgt een temperatuur van 200—150°. Het binnenste van het brood, de zoogenaamde kruim, wordt zelden hooger verwarmd dan 100°, de korst daarentegen bereikt een temperatuur van 150° C. Het buitenste deeg verliest daardoor al het water. Het meel wordt gecarameliseerd en gedextrineerd, de korst wordt knappend.
Tijdens het bakprocédé treden in het deeg verschillende veranderingen op. Bij een temperatuur van 60° sterft de gist, de alkohol verdampt uit het brood en het zetmeel wordt door de baktemperatuur verstijfseld en gedextrineerd. De poreuse broodstructuur is oorzaak dat de digestievloeistoffen thans veel beter het gedeeltelijk verstijfselde en gedextrineerde zetmeel in bewerking kunnen nemen. Dit beheerscht de „verteerbaarheid” van het brood. Door het bakken wordt wat melkzuur gevormd, verder oplosbaar koolhydraat (moutsuiker en dextrine), terwijl boven 70° de eiwitten van structuur veranderen. Ze verliezen hun taaiheid en gaan in een stijveren vorm over. Door dit procédé wordt bereikt dat het zetmeel voor de verteringssappen toegankelijk is, het is van „onverteerbaar” goed „verteerbaar” geworden, al is het dan ook met opoffering van enkele bestanddeelen. Wel is tijdens het rijzen van het meel iets van het zetmeel en eiwit door de gist verteerd, echter slechts een gedeelte daarvan is verloren gegaan, immers de gist sterft en blij ft in het brood.
Als zoodanig verhoogt deze stof de voedzaamheid van het geheele product niet onbelangrijk. Vooral uit de onderzoekingen van den laatsten tijd is gebleken, dat gist een uitnemend voedsel is, dat veel vitaminen bevat. Bruinbrood is gebakken van ongebuild meel. Het gehalte ruwvezelstoffen is hier dus belangrijk hooger dan in witbrood. Grahambrood en volkorenbrood zijn broodsoorten, die gebakken zijn van gemalen geheele graanvruchten, dus rijk aan vitamine B. Kleinbrood „pain de luxe”, profetenbroodjes en broodjes die onder allerlei phantasienamen bekend staan, zijn in den regel van fijne soorten bloem gebakken, dikwijls met allerlei toevoegingen, (melk, boter, suiker, sucaden, krenten of rozijnen). De koolhydraten zijn bij doorbakken brood in een goed verteerbaren vorm aanwezig. Wanneer het brood niet doorbakken is, dus minder goed verstijfseld, moet de spijsbrok langer dan gewoonlijk door de maag bewerkt worden. Dit geeft het bekende drukkend gevoel, dat men weergeeft met de uitdrukking „zwaar op de maag”.
Het tarwemeel is, zooals reeds werd opgemerkt, bijzonder geschikt als meel voor de deegbereiding. Wanneer het met ander meel vermengd is, wordt het brood veel minder goed verdragen. Andere meelsoorten, die de kleefstof missen, welke juist in tarwemeel zoo overvloedig voorkomt, zijn niet geschikt als meel om brood van te bakken, bijv. maïsmeel of rijstemeel. Slechts een geringe toevoeging van dergelijke meelsoorten aan tarwemeel doet aan deze geschiktheid afbreuk, hetgeen meermalen gebleken is. In Oostersche landen bakt men nog wel gerstebrooden. Deze zijn echter veel minder fraai gerezen dan het brood uit tarwemeel of tarwebloem. Vooral witbrood, dat dus uit bloem gebakken is, rijst prachtig, de structuur is mede een van de aantrekkelijkheden. Bruinbrood werd vroeger veel meer gevraagd dan thans, zelfs is er een streven merkbaar om in bruinbrood meer bloem te verwerken, zoodat men duidelijk een verschuiving ziet naar het wittebroodtype.
Bruinbrood bevat procentsgewijs meer eiwit, meer ruwvezelstoffen en dus meer vitamine B dan witbrood. Brood is één van de weinige voedings-middelen, die men altijd gebruiken kan en ten opzichte waarvan geen tegenzin bestaat. Het heeft daarenboven nog andere voordeelen. Brood kan men uiterst gemakkelijk transporteeren om elders te consumeeren. Bovendien kan brood met andere voedings- en genotmiddelen uitstekend gecombineerd worden. Het dient dan als constituens voor completeerende voedselbestanddeelen. Het vetgehalte wordt in dat geval verkregen door het smeren van het brood en het eiwitgehalte door het belegsel (vleesch of kaas). Een volwassen persoon uit de arbeidende klasse verbruikt dagelijks minstens 400 g brood, een hoeveelheid voedsel, die zonder de toevoegselen, reeds 1000 calorieën vertegenwoordigt.
Een enkel woord kan hier gezegd worden over het vitamine gehalte in brood. Reeds is gewezen op het feit, dat witbrood door het verre uitmalen hierin ten achter staat bij bruinbrood en vooral bij volkorenbrood. Het uitbreiden van het rantsoen met wat bruinbrood of volkorenbrood, zal dus het geheel zeer ten goede komen. Aanzienlijk verlies aan vitaminen door het bakken zelf, zal niet plaats hebben. Immers, het bakken geschiedt in een dichten oven, ruime toetreding van lucht, (de voornaamste oorzaak van vitamineverlies) is hier buitengesloten.
