Bakpoeder - Toevoeging van bakpoeder aan een of ander deeg, heeft ten doel de werking van gist te vervangen. Gist leeft n.l. ten koste van het deeg en verandert het zetmeel in koolzuur en alkohol. Op deze wijze gaan groote hoeveelheden (ongeveer 2%) van het meel verloren.
Deze alkohol wordt uit den oven verjaagd en het koolzuur blaast het deeg op tot de fijne en goed verteerbare broodstructuur. Iets dergelijks gebeurt bij bakpoeder. De werking berust op een bepaalde scheikundige omzetting, waarbij koolzuur ontstaat of een ontleding, waarbij eveneens een gas gevormd wordt, waardoor het deeg opgeblazen wordt (rijzen).
Als bakpoeder wordt vaak gebruikt het zuiveringzout of dubbelkoolzure soda. Dit zout splitst, wanneer het verhit wordt, koolzuur af en gaat dan over in gewone soda. Door de temperatuur in den oven Zal het omgezet worden en daarbij als rijsmiddel dienst doen. Het nadeel is echter, dat er soda in het baksel gevormd wordt. Deze stof Zal aan het product een eigenaardigen smaak geven en wellicht ook verkleuringen ten gevolge hebben. Meer rationeel is daarom het gebruik van ammonium-bicarbonaat (in de practijk vlugzout genaamd). Dit rijsmiddel splitst zich bij verhitting in twee gasvormige lichamen, ammoniak en koolzuur. Bij voldoende verhitting valt het dus uiteen en men zal niets of weinig van het toegevoegde rijsmiddel terug vinden.
Een voordeel is, dat bij algeheele vervluchtiging er ook geen sprake kan zijn van beïnvloeden van den smaak door het rijsmiddel. Een nadeel is echter dat het onontlede vlugzout een intensen smaak heeft, Zoodat het zelfs in kleine hoeveelheden hinderlijk kan zijn. Het meest in gebruik is bakpoeder, waarvan de werking berust op een chemische reactie, die zich afspeelt, zoodra het poeder bevochtigd wordt. Dit is bijv. het geval met een mengsel van wijnsteenzuur en zuiveringzout (het bekende bruispoeder) of een mengsel van citroenzuur en zuiveringzout. Bij de omzetting ontstaan wijnsteenzure of citroenzure natron, verbindingen die als voedingszouten te beschouwen zijn en in elk geval de smaak van het product niet ongunstig beïnvloeden. In het Meelbesluit wordt bij bakmeel of zelfrijzend bakmeel gesproken over „rijsmiddelen". Hier wordt voorgeschreven:
Bakmeel en zelfrijzend bakmeel, mag ten hoogste 3 gram van een onschadelijk rijsmiddel op 100 gram bloem bevatten. Onder „onschadelijk” wordt dan verstaan, een zoodanig middel, dat bij ontleding geen stoffen oplevert, die schadelijk voor de gezondheid geacht kunnen worden.
Als schadelijk bestanddeel in bakpoeder moet bijv. aluin beschouwd worden. Als bakpoeder wordt bijv. aanbevolen een mengsel van 75 gr. wijnsteen (zuurkaliumtartraat) en 25 gr. dubbelkoolzure soda. (Dit mengsel moet droog bewaard worden.)
Ook wordt genoemd: 15 gr. wijnsteenzuur, 20 gr dubbelkoolzure soda en 35 gr. rijstebloem. Als Amerikaansch bakpoeder wordt genoemd, een mengsel van 22 gr. wijnsteenzuur (fijn gepoederd) en 8 gr. poeder van krijt.
Zelfrijzend bakmeel is dus meel, waaraan geen gist behoeft toegevoegd te worden. In Engeland bakt men soms met spuitwater, het koolzuur ontwijkt bij verhitting en blaast het deeg op tot een broodstructuur.
