Roggebrood - Deze broodsoort wordt naast tarwebrood geregeld gebruikt. Het wordt bereid uit volle geplette- of gebroken roggekorrels en bevat dus alle stoffen, die hierin voorkomen (zetmeel, eiwit, ruwvezelstof, vitaminen, voedingszouten).
In kleinere bedrijven wordt roggebrood vaak bereid uit roggebloem en zemelen. Het deeg wordt met kokend water aangemaakt, waardoor een gedeelte van het zetmeel verstijfselt. Er wordt geen gist of ander rijsmiddel (soms zuurdeeg) toegevoegd. Het deeg moet lang in den oven blijven (bijv. 36 uur). Zoogenaamd wit roggebrood blijft 16 uur in den oven.
In zoet roggebrood worden bovendien nog suikerhoudende vloeistoffen of stroop verwerkt. Roggebrood werkt laxeerend, door het hooge ruwvezelgehalte prikkelt het de darmperistaltiek. Dit brood vormt een uitnemende voedingsbodem voor schimmels. Vaak wordt het tegenwoordig gesneden verkocht, wat wel gemakkelijk voor de klanten is, maar meer kans biedt voor schimmelvorming. De zwarte kleur van roggebrood is een gevolg van de vorming van melanine, een donkere kleurstof, die onder inwerking van bepaalde enzymen ontstaat uit een eiwit, dat speciaal in de buitenste lagen van de roggekorrel voorkomt.
Onder roggebrood wordt in het Broodbesluit verstaan brood, waarin rogge — al of niet gebroken of gemalen — is verwerkt en dat den algemeen gebruikelijken vorm van roggebrood bezit. Dit brood moet een gewicht hebben van 130 g, 260 g of 2, 3, 5, 10 maal 260 g (dit veelvoud moet in duidelijke letters in het brood gebakken zijn). Aan de korst van roggebrood mogen wat zemelen toegevoegd worden. Verder moet roggebrood voldoen aan de algemeene eischen, die aan brood gesteld worden; zie Brood (wettelijke eischen).
Ter vergelijking wordt hierbij een opgave gegeven van de voedende bestanddeelen in de verschillende broodsoorten (waarden in %).
Eiwit Oplosbaar koolhydr. Zetmeel Ruwvezelstoffen Wittebrood .... 7 2 56 0,3 Bruinbrood .... 8,5 3,3 47 1,2 Grahambrood . . . 8,1 1 48 1 Commiesbrood . . . 7,2 3,3 43 1,5 Roggebrood .... 6,4 2,5 48 1 Beschuit ..... 8,8 17,8 55,6 0,4
