Brood (bakken met zuurdeeg) - Vroeger maakte men behalve van gist ook wel eens gebruik van het gistend en smaakgevend vermogen van zuurdeeg. Een restant van het deeg van het vorige baksel werd hierbij aan het nieuwe deeg toegevoegd. Dit bevatte behalve gistcellen ook melkzuurbacteriën, die aan het nieuwe deeg een zuren smaak gaven. Naast zuivere melkzuurbacteriën waren er ook micro-organismen, die azijnzuur produceerden.
Dit is ook duidelijk aan den smaak van het gebak te bemerken. Een deel van het zetmeel wordt door de werking der micro-organismen versuikerd en de eiwitten worden oppervlakkig door de diverse bacteriën gesplitst, zoodat er werkelijk in het deeg door de werking van den „zuurdeesem” ingrijpende veranderingen plaats hebben. Zuurdeeg heeft zooals bekend is een groot penetreerend vermogen. Behalve melkzuurbacteriën en micro-organismen, die azijnzuur als stofwisselingsprduct geven, zijn er ook altijd bacteriën in zuurdeeg, die eenigszins verwant zijn aan onze gewone coli-bacillen, (de bewoners der menschelijke en dierlijke darmen). Behalve door den zuren smaak onderscheidt zich gebak met zuurdeeg bereid ook door een andere kleur, het is iets grauwer dan gebak dat met gewone gist bereid is.
Ook de glutenstof is door het zuurdeeg aangetast en meer doorzichtig geworden. Zuurdeeg wordt nog vaak aan roggebrood toegevoegd. Niet zoozeer om hierdoor rijzing te bewerken, maar meer ter wille van den aangenamen zuren smaak. Bij het bakken met zuurdeeg hebben we dus naast de gewone gistwerking, een omzetting door verschillende zuur-vormende microorganismen, die op den smaak van het baksel een bepaalden invloed uitoefenen.
Een speciaal gebak is het Jodenpaaschbrood of Matze. Dit is een speciaal ongezuurd en ongerezen brood, dat oorspronkelijk alleen uit de hand gemaakt werd. Het mengsel bestaat alleen uit zuivere tarwebloem en water (brood der ellende), ook wordt het in den ouden vorm als ronde, platte koeken afgeleverd.
In het deeg zijn kleine gaatjes geprikt, waaruit de verwarmde lucht bij het bakken kan verdwijnen, waardoor de koeken werkelijk absoluut plat blijven. Gewoonlijk worden ze met boter en suiker gegeten, waarbij men den smaak zeer kan verbeteren, door de koeken van te voren even zacht te verwarmen.
