Brood (optreden van leng in het brood) - Bij de bespreking van de wettelijke eischen is reeds opgemerkt, dat brood geen leng mag bevatten. Hieronder verstaat men een woekering van klevende bacteriën, die oorzaak zijn, dat het brood bij het doorbreken met uiterst dunne kleverige snoeren aan elkander verbonden blijft. De micro-organismen, die dit veroorzaken behooren tot de groep van de aardappelbacteriën, ze verspreiden een walgelijken reuk en zijn gekenmerkt door groote resistentie, omdat ze sporenvormend zijn, dus door verhitting moeilijk gedood kunnen worden (zie Bacillen). Op graankorrels komen dergelijke bacteriën zeer vaak voor.
Er bestaat dus alle kans, dat het brood ermee geïnfecteerd zal raken. Leng treedt bij voorkeur op gedurende den zomer. Vaak merkt men dit onaangenaam verschijnsel op, ongeveer 24 uur nadat het brood gebakken is. Door het brood, nadat het den oven verlaten heeft, snel af te koelen kan de vorming van leng dikwijls voorkomen worden. Ook zuren stuiten onmiddellijk de ontwikkeling van deze bacteriesoort.
De verschillende instrumenten moet men in zoo’n geval met azijn reinigen en het gebruik van zuurdeeg kan lengvorming absoluut voorkomen. Verder gaan stijve deegen eveneens de vorming van leng tegen. Nat klefferig brood loopt groote kans door leng onbruikbaar te worden. De bacterie is volmaakt onschadelijk, echter de woekering maakt het brood toch onverkoopbaar. Alles moet duchtig met azijn gereinigd worden, om deze lastige bacterie uit de bakkerij te verdrijven, die soms langen tijd het brood infecteeren kan, juist omdat ze sporenvormend is en daardoor groote resistentie heeft.
