Boter (bereiding en wettelijke eischen) - In ons land is boter één der belangrijkste spijsvetten. Boter bestaat uit het vet van de melk (meestal koemelk). Vroeger verkreeg men de room voor de bereiding van boter uitsluitend door oproomen in vlakke teilen, thans wordt het melkvet meestal door centrifugaalkracht verzameld waardoor de melk veel scherper afgeroomd kan worden, (soms tot 0,1%). De bereiding geschiedt thans hoofdzakelijk in fabrieken. De boeren leveren alleen de melk aan de boterfabriek.
Het werk op de boerderij is daardoor zeer vereenvoudigd. Het maken van kaas vindt echter nog hoofdzakelijk op de boerderij plaats. Botervet bestaat uit een mengsel van de glycerine-esters, van stearine-, palmitine-, oliezuur, capron-, capryl- en boterzuur. Daardoor is het mogelijk boter van andere vetten, bijv. margarine te onderscheiden. Margarine namelijk bevat wel de drie eerste, maar niet de drie laatste verbindingen. Gewoonlijk bevat boter 85 % melkvet, 13 % water, een weinig kaaseiwit, keukenzout en (in den winter) wat boterkleursel. Men is er thans in geslaagd te ontdekken, welke verbinding aan boter het karakteristieke aroma geeft. Deze geur wordt veroorzaakt door sporen di-acetyl, een stof die thans kunstmatig bereid kan worden.
Hierdoor is men tegenwoordig in staat ook andere spijsvetten het aroma van boter te geven (0,0005%). Boter heeft bacteriedoodende eigenschappen. Allerlei micro-organismen gaan in botervet na korten tijd ten gronde. Dit is van groot belang, immers tal van ziektekiemen kunnen in melk voorkomen (bijv. in tijden van mond- en klauwzeer); nimmer hoort men, dat deze ziekte of andere besmetting door de boter overgebracht worden. Botervet smelt bij ongeveer 33°. Verwarmt men boter tot die temperatuur, dan komt het vet bovendrijven, de zouten scheiden zich als een korst af. De room wordt in de fabrieken voor de boterbereiding vaak gepasteuriseerd, daarna geënt met een reincultuur van melkzuurbacteriën, waardoor een zuivere verzuring tot stand komt. Deze verzuring is mede oorzaak, dat de ziektekiemen in den room sterven.
Tevens ontstaat hierdoor de fijne botersmaak, terwijl ook het „boteren” het aan elkander kleven der vetbolletjes, bevorderd wordt. De aangezuurde room wordt nu in de karn geslagen, totdat de boter als korrels ter grootte van een erwt boven komt drijven. De massa bevat thans nog veel water en wordt nauwkeurig uitgekneed. Er wordt zout onder vermengd en zoo noodig een in olie opgeloste kleurstof. Het fijnverdeelde water dat in de boter achterblijft maakt, dat dit spijsvet zeer gemakkelijk wordt geëmulgeerd door de digestie sappen en dus buitengewoon goed verteerbaar is. Tengevolge van den aangenamen geur en smaak, heeft overvloedige secretie van maag- en darmsap plaats, ook dit komt aan het spijsverteringsproces zeer ten goede. Boter moet tijdens de bereiding goed uitgekneed worden. De kaasstof en de melksuiker moet volledig verwijderd zijn, daar deze bestanddeelen het rans worden sterk bevorderen.
Boter uit zoeten room gekarnd, is beter houdbaar dan boter uit zuren room bereid. De verhouding van de verschillende bestanddeelen in boter is 's zomers en ’s winter ongeveer gelijk. Dit heeft vaak ten gevolge dat de boter 's-zomers te dun vloeibaar is en 's-winters daarentegen te hard. In de margarine industrie kan men een dergelijk ongerief volkomen ondervangen, door de samenstelling van het vetmengsel te wijzigen in verband met het jaargetijde. Bij de boterbereiding gaat dit natuurlijk niet. De consistentie van de boter verandert iets tijdens de lactatie. Eenige maanden vóór het kalven is de boter het minst week. Het voeren met cocosvet maakt de boter iets steviger van consistentie, terwijl het voeren met soja-, en lijnzaadkoeken juist de omgekeerde uitwerking heeft.
De Hollandsche boter heeft indertijd door verschillende knoeierijen een minder goeden naam gehad, thans echter is deze weer hersteld, dank zij de geregelde en zeer intensieve botercontrôle, waardoor ons nationale product de reputatie van vroeger weer herwonnen heeft. De boterwet dateert van 1900, deze werd ingevoerd om het bedrog met boter te beperken en het beschermen van den bona-fide handel tegen oneerlijke concurrentie. Hierin wordt allereerst voorgeschreven dat boter uitsluitend melkvet mag bevatten (in margarine mogen ook andere vetten voorkomen). Overal waar margarine verkocht wordt, moet dit door het ophangen van een bord duidelijk blijken. Margarine en boter mogen niet in eenzelfde deel van het locaal verhandeld worden. Inspecteurs en controleurs zijn belast met het toezicht op de naleving van deze bepalingen. Een speciale botercontröle werd in 1904 ingevoerd. De bij de Botercontrölestations vrijwillig aangesloten fabrikanten stellen hun bedrijf en product onder voortdurend toezicht.
Deze fabrikanten hebben daardoor het recht het Rijksbotermerk, te voeren. Deze merken zijn gedrukt met blauwen inkt op zijdepapier. Hoeveelheden beneden 1 kg worden met houten stempels gemerkt. De merken bevatten één letter voor het district, één voor de fabriek, één voor de hoeveelheid en een nummer. Het voorschrijven van boter en kaasmerken zijn dus geen regelingen ten gerieve van den kooper. Wij importeeren ook nog veel zuivelproducten uit andere landen. In bakkerijen wordt vaak Siberische boter gebruikt, ook de Australische boter vindt hier veel afname, terwijl de Deensche boter altijd een concurrente voor het Hollandsche product zal blijven, ook op buitenlandsche markten. Een botersoort van minderwaardige kwaliteit is de zoogenaamde „weiboter”.
Deze naam zou wellicht doen vermoeden dat ze iets met weide te maken heeft; dit is onjuist. Het is het laatste restje boter, dat afgeschept wordt van de wei, die uit de kaas geperst wordt. Veelal onderscheidt dergelijke boter zich van het gewone product door een onaangenamen bijsmaak. Niet alleen dat goed bereide boter op zich zelve een uitstekend verteerbaar spijsvet is, maar ze vervult ook een secundaire functie. Door boter kan men den smaak van andere spijzen zeer verbeteren en daardoor natuurlijk ook de verteerbaarheid verhoogen. Over het bewaren van boter zie; Ransworden van vetten.
Dank zij het voortdurend toezicht, zijn botervervalschingen thans Zeer zeldzaam geworden.
