Bladgroenten - (voedingswaarde en verdere eigenschappen). Behalve voedingswaarde hebben de bladgroenten nog een eigenschap, die van veel grootere beteekenis blijkt te zijn. Niettegenstaande de omstandigheid dat bladgroenten eiwitten, koolhydraten, voedingszouten en stikstofhoudende extractiefstoffen bevatten, staan ze als bron van voedende bestanddeelen toch verre achter bij graanvruchten, aardappelen, vleeschspijzen en melkproducten. De groote beteekenis van deze spijzen is voor een aanzienlijk deel hierin gelegen, dat men met behulp van bladgroenten op gemakkelijke wijze het dagelijksch menu aantrekkelijk kan maken, terwijl tevens het volume van de genoten spijs zoodanig vergroot wordt, dat een gevoel van verzadiging optreedt.
Van niet minder belang is het feit, dat bladgroenten een rijken bron van voedingszouten en vitaminen vormen. Hierbij geldt evenwel de voorwaarde, dat deze niet door een ondoelmatige extractie aan de groenten onttrokken zijn. Met „kookwater” werpen wij ook steeds waardevolle verbindingen weg. Het gaarstoven verdient dus overal waar het toegepast kan worden, warme aanbeveling. Wanneer wij de analysecijfers nagaan van de bestanddeelen en elementen uit de asch van verschillende groenten, krijgen wij eenig denkbeeld van het gehalte aan voedingszouten. Zonder in noodelooze detailleering te vervallen, treft ons vaak een hoog gehalte aan kalium, kalk, ijzer en phosphorzuur in de asch. Deze elementen zijn in de plant veelal aan organische stoffen gebonden en daardoor voor het lichaam uitstekend resorbeerbaar.
Zij kunnen dus op gemakkelijke wijze in de bloedbaan worden opgenomen. Naast deze elementen, die wij in de asch terugvinden, bevatten de bladgroenten, behalve vele organische verbindingen van den meest uiteenloopenden aard, ook zouten van plantenzuren (citroenzuur, wijnsteenzuur, barnsteenzuur en appelzuur). Deze zouten werken alle laxeerend; afgezien van het ruwvezelgehalte, waardoor de darmperistaltiek onderhouden wordt, oefenen dus deze verbindingen een zeer gunstigen invloed uit op het verteringsproces. Speciaal voor de vorming van ons beenderstelsel zijn de phosphor en kalkhoudende voedingszouten van onschatbare waarde. Groenten en vooral versche bladgroenten, zijn een uitstekende vitaminebron. De onderzoekingen van den laatsten tijd hebben bewezen, dat betrekkelijk weinig van deze teere stoffen door (oordeelkundig) koken verloren gaan, wel door afkoken of herhaald opwarmen.
Dus niet in de allereerste plaats in de voedingswaarde, maar in de genoemde nevenfuncties ligt de groote beteekenis. Natuurlijk gaat dit alles ook door voor rauwe groenten (zie Rauwkost). Zelfs is het verlies aan voedingszouten en vitaminen hier praktisch uitgesloten. De voeding met bladgroente (al of niet gekookt) zal dus op zeer gelukkige wijze de vet-, eiwit- en koolhydraatvoeding aanvullen. Ze vereenigt deze drie energiebronnen tot één geheel en wel tot een smakelijken maaltijd, Zooals kalk de bindstof is bij een bouwwerk, waardoor het geheel tot een bruikbare constructie wordt, zoo vervult ook de bladgroente een essentieele rol bij de voeding. Bladgroente alkaliseert het bloed en vermindert de zure reactie in de urine. Lijders aan suikerziekte, aderverkalking en jicht zullen bij hun voeding een rijk gebruik van bladgroenten moeten maken.
