Bakkerswaren - Een kort overzicht van de vele banketbakkersartikelen brengt diverse moeilijkheden met zich. Immers, deze verschillende producten loopen zoo sterk uiteen, de persoonlijke smaak, desamenstelling, de wijze van fabricage enz. zijn zoo gevarieerd, dat het onmogelijk is daarin uniformiteit te herkennen. Wij moeten ons daarom beperken tot het onderscheiden van slechts enkele groote rubrieken. De verschillende grondstoffen, die bij de fabricage van marsepein, gecandeerde vruchten, chocolade, bonbons en crèmes enz. gebruikt worden, staan bij de desbetreffende artikelen vermeld.
In vele banketbakkersartikelen is suiker het voornaamste bestanddeel, eventueel wordt dit vermengd met bloem, eieren, boter, amandelen of andere pitten, vruchten, kruiden en alkohol. Voorts is er een reeks van producten bestaande uit bloem, eieren, boter, melk, suiker. Hieruit wordt een deeg gemaakt waaruit met behulp van bakpoeder, een bepaald soort gebak verkregen wordt.
De groep theebanket, wordt o.a. bereid uit bloem, suiker, eieren, boter, pitten en kruiden of vruchten. Hieronder zijn ook de wafeltjes en fijne gevulde biscuits te rangschikken. Amandelgebak en nootgebak bevatten onder het deeg fijne pitten, terwijl het amandelpers bestaat uit een deeg van fijne amandelen, suiker en bloem. Macronen worden vaak gebakken van een mengsel van bloem, copra en suiker. Marsepein (Marcusbrood, pain de Marcus) is een mengsel van suiker, brooddeeg, boter of melkbestanddeelen en oranjebloesemwater, (ongeveer water 9%, melkvet 30%, suiker 40%).
Schuimgebak bestaat uit eiwit, suiker en aromastoffen. Caramels bestaan uit suikerstroop, waaraan een weinig zetmeelsiroop toegevoegd wordt. Door verhitting op ± 113°, verandert een gedeelte van de suiker in caramel (gebrande suiker), Caramels kunnen met aetherische olie en met vruchtenzuren of essences gearomatiseerd worden. Wanneer de suikerstroop vervangen wordt door honig, verkrijgt men honigcaramels. Fondants worden bereid door suiker met melk te verhitten op 90° en de vloeistof uit te dampen, totdat de massa tot in de gewenschte consistentie stolt. De bekende suikerpepermuntjes worden gemaakt door zeer dikke suikerstroop met pepermuntolie te vermengen en op een koude plaat uit te druppelen.
Engelsche pepermunten worden geperst uit suiker en pepermuntolie, waarbij als bindmiddel wat zetmeel of gom gevoegd wordt. Een voorschrift luidt: 194 gr. fijne suiker wordt met 6 gram aardappelzetmeel vermengd, deze hoeveelheid zetmeel is vóór dat ze met de suiker vermengd werd, verwreven met 1 gram Engelsche pepermuntolie. Uit deze massa worden pastilles van ongeveer 1 gram gecomprimeerd. Pralines zijn bonbons bedekt met suiker of met chocolade. Als gemiddelde samenstelling voor suikerpralines wordt opgegeven: water 7%, eiwit 3,6%, melkvet 12,3%, suiker 64%, zetmeel 10%, ruwvezelstoffen 1,2%. Voor chocoladepralines: water 6,4%, eiwit 6,5%, melkvet 20%, suiker en cacao 49,6%, zetmeel 15%, ruwvezelstoffen 1,3%.
Dragées bestaan uit gecandeerde pitten en zaden, bijv. amandelen-, perzik- of abrikozenpitten, corianderzaadjes of anijszaad. Tot deze groep banketbakkerswaren kunnen ook de bekende „muisjes” gerekend worden. De suiker waarmede dergelijke waar gecandeerd wordt, mag slechts kleine hoeveelheden zetmeel bevatten. In dit verband kunnen ook de gecandeerde en de geglaceerde vruchten of vruchtendeelen genoemd worden. Als samenstelling van gecandeerde oranjeschillen worden de volgende waarden opgegeven: water 15 %, melkvet 0,3 %, suiker 78 %, ruwvezelstoffen 3,5 %, zouten 0,5 %.
Voor gecandeerde citroenschillen: water 20 %, vet 0,6%, suiker 77 %, ruwvezelstoffen 3 %, zouten 0,4 %.
Een bijzonder product is het zoogenaamd Turksch suikergebak. Het iseenweeke suikermassa, aan de buitenzijde gecandeerd en bestrooid met fijne geparfumeerde suiker. De gemiddelde samenstelling zou zijn: water 5%, eiwit 1,6%, invertsuiker (gesplitste rietsuiker) 67%, rietsuiker 22%, zouten 0,2%.
Onder de aetherische oliën, die in de banketbakkerij gebruikt worden noemen wij: anijsolie, oranjeschilolie, citroenolie, corianderolie, venkelolie, bitteramandelolie, pepermuntolie, gemberolie, rozenolie, geraniumolie, kaneelolie enz. Als tincturen (alkoholische aftreksels) worden gebruikt: tinctuur van anijszaad, angelicawortel, valeriaan wortel, bergamotschillen, kalmoeswortel, cardamomzaad, citroenschillen, curagou-schillen, versche violen, kummelzaad, lavendelbloesem, melisse, honingklaver, muskaatnoot, rozenolie, rosmarijn, steranijs, thym en kaneel.
Verder gebruikt men de verschillende vruchtenaethers (zie Vruchtenessences) en vruchtenzuren, (zie Vruchtenzuren.)
Als onschadelijke kleurstoffen noemen wij allereerst de verschillende plantenkleurstoffen curcuma, alizarine (kleur uit de meekrap) of carmijn (een kleurstof uit het dierenrijk). Onder de onschadelijke kunst-kleurstoffen noemen wij bijv. het Ponceaurood en het methyloranje. Natuurlijk geldt als algemeene regel, dat het gebruik van kunstmatige zoetstoffen verboden is, dus saccharine, dulcine e.d. mogen niet gebruikt worden. Alle grondstoffen moeten voldoen aan de eischen van zuiverheid, die wettelijk aan de desbetreffende artikelen gesteld worden. Stoffen, die schadelijk voor de gezondheid zijn, mogen niet verwerkt worden. Wanneer de waar als „botergebak” aangeduid wordt, moet ook uitsluitend boter bij de bereiding gebruikt zijn. Koekjes die dus half met boter, half met margarine gebakken zijn, mogen geen boterkoekjes, botersprits, boterbiesjes of iets dergelijks genoemd worden, maar sprits, biesjes enz. Een soortgelijk voorbehoud bestaat omtrent de aanduiding „room”.
Wanneer een of ander banketbakkersartikel met het praedicaat „Room” of „slagroom” wordt aangeduid, dus „roomtruffels”, „roomwafels”, slagroomgebakjes” of iets dergelijks, dan mag men verwachten, dat ook inderdaad room of slagroom hierin verwerkt zal zijn. Natuurlijk met dien verstande, dat in dergelijke vulling eveneens die stoffen zijn toegelaten, die noodig zijn om deze aan het doel te laten beantwoorden, bijv. verdikkingsmiddelen of suiker enz. De zin van de Warenwet moet hierbij als leiddraad gelden, hierin wordt gestreefd om de aanduiding zooveel mogelijk in overeenstemming te brengen met de werkelijkheid. De aloude benaming als „roomsoezen”, roomhorentjes”, voor gebakjes met een gearomatiseerde maizenavulling, hebben eenmaal burgerrecht verkregen, hier kan moeilijk verandering gebracht worden. Iedereen weet bovendien, dat de inhoud niet uit room bestaat en dat de overeenkomst met room en boter alleen bestaat in zooverre het de kleur betreft. Over het versieren met metalen, zie het desbetreffend artikel Metalen.
De verschillende banketbakkerswaren, moeten stofvrij bewaard worden, zoodanig dat verontreiniging zoowel door de handen als door de insecten uitgesloten is. De toepassing van Koelkasten enz. heeft ook ten opzichte van deze producten een ware ommekeer teweeggebracht. Ook kan hierbij gewezen worden op de uitstekende kwaliteiten van het zoogenaamde „cellophaan” als inhullingsmiddel voor bonbons enz.
