Vruchtenessences - Men maakt onderscheid tusschen „natuurlijke" en ,,kunstmatige”vruchtenessences. Het verschil is reeds uit de aanduiding af te leiden. Natuurlijke vruchtenessences zullen uit natuurlijke producten bereid zijn, kunstmatige uit chemische verbindingen worden samengesteld.
De deugdelijke bereiding van beide soorten vraagt groote vakkennis. „Essence", wil zeggen, „het ware”, „het wezenlijke”. Van een vruchtenessence zal men dus mogen veronderstellen, dat de bestanddeelen waaraan de vruchten hun karakteristieken geur en smaak ontkenen, in geconcentreerden vorm aanwezig zijn. Het spreekt van zelf, dat begrippen als geur en smaak eenigszins in elkander over zullen gaan. Ondanks het feit, dat we in het gelukkig combineeren van geur en smaak, zeer ver gevorderd zijn, moeten wij erkennen, dat de zintuigen, op zich zelve beschouwd, verre van volmaakt zijn en dat we bij dieren soms verbluffende staaltjes van onderscheidingsvermogen, ten opzichte van reuk en smaak, kunnen opmerken. Intusschen is het wellicht goed, dat wij niet over een dergelijk overgevoelig onderscheidingsvermogen beschikken, immers dan zouden wij ook in de „fijne keuken” allerlei ongerechtigheden ontmoeten, die een groot deel van de bekoringen teniet zou doen. Onder natuurlijke vruchtenessence wordt verstaan een product, verkregen door extractie van plantendeelen.
In de meeste gevallen zullen de desbetreffende geur- en smaakstoffen uit de vruchten door middel van alkohol onttrokken worden. In het vroegere Jam- en Limonadebesluit werden de kunstmatige vruchtenessences met name genoemd. Het waren cumarine (de reukstof uit het hooi), vanilline (de reukstof uit de vanillestokjes), verder verbindingen van aethylalkohol met sommige organische zuren, de zoogenaamde geurige esters (genoemd werden de amylester van azijnzuur, de aethylester van boterzuur, de butylester van azijnzuur, de aethylester van azijnzuur, de amylester van boterzuur, de aethylester van mierenzuur, de aethylester van valeriaanzuur). Dergelijke vluchtige esters hebben de eigenaardigheid, dat ze aan een bepaald vruchtenaroma herinneren. Door combinatie onderling, al of niet onder toevoeging van verschillende verdunningsstoffen, worden de kunstmatige vruchtenessences samengesteld.
In het nieuwe Jam- en Limonadebesluit, worden deze kunstmatige essences niet meer genoemd, zoodat bij de bereiding van de daarin genoemde dranken en andere praeparaten, alleen natuurlijke vruchtenessences gebruikt mogen worden. Dit neemt niet weg, dat in tal van andere aromatica dergelijke synthetische geurstoffen verwerkt zullen worden. Wij citeeren hierbij een aantal recepten voor kunstmatige vruchtenessences: Ananas-essence: Acetaldehyd 10 g, boterzure aethylester 50 g, boterzure amylester 100 g, glycerine 30 g, alkohol 90 % 1 liter. Appelessencei Spiritus nitri dulcis 10 g, acetaldehyd 20 g, azijnzure aethylester 10 g, valeriaanzure amylester 100 g, appelzuur 1 g, glycerine 40 g, alkohol 90 % 1 liter.
Abrikozen-essence: Boterzure aethylester 100 g, valeriaanzure aethylester 50 g, persico-olie 10 g, amylalkohol 20 g, boterzure amylester 10 g, wijnsteenzuur 3 g, glycerine 40 g, alkohol 90 % 1 liter. Citroenessencet Spiritus nitri dulcis 10 g, acetaldehyd 20 g, azijnzure aethylester 100 g, versehe citroen-olie 100 g, wijnsteenzuur 30 g, barnsteenzuur 10 g, glycerine 50 g, alkohol 1 liter. Peren-essencei azijnzure aethylester 50 g, azijnzure amylester 10 g, glycerine 100 g, alkohol 90 % 1 liter. Aardbeien-essence: Spiritus nitri dulcis 10 g, azijnzure aethylester 50 g, mierenzure aethylester 10 g, boterzure aethylester 50 g, salicylzure methylester 3 g, azijnzure amylester 30 g, boterzure amylester 20 g, glycerine 20 g, alkohol 90 % 1 liter. Frambozenessence: Spiritus nitri dulcis 10 g, aecetaldehyd 10 g, azijnzure aethylester 50 g. mierenzure aethylester 10 g, boterzure aethylester 10 g, benzoëzure aethylester 10 g, salicylzure methylester 3 g, azijnzure amylester 10 g, boterzure amylester 10 g, wijnsteenzuur 10 g, barnsteenzuur 1 g, glycerine 40 g, alkohol 90 % 1 liter. Bessenessence: Acetaldehyd 10 g, azijnzure aethylester 50 g, benzoëzure aethylester 10 g, wijnsteenzuur 15 g, barnsteenzuur 1 g, benzoëzuur 5 g., alkohol 90 % 1 liter. Kersen-essence'.
Azijnzure aethylester 50 g, benzoëzure aethylester 50 g, persico-olie 10 g, benzoëzuur 5 g, glycerine 30 g, alkohol 90 % 1 liter. Perziken-essencei Acetaldehyd 20 g, azijnzure aethylester 50 g, mierenzure aethylester 50 g, boterzure aethylester 50 g, valeriaanzure aethylester 50 g, persico-olie 50 g, amylalkohol 20 g, glycerine 50 g, alkohol 90 % 1 liter. Pruimenessence: Acetaldehyd 50 g, azijnzure aethylester 50 g, mierenzure aethylester 10 g, boterzure aethylester 20 g, persico-olie 40 g, glycerine 80 g, alkohol 90 % 1 liter. Reinetten-essencex Valeriaanzure amylester 100 g, azijnzure aethylester 10 g, valeriaanzure aethylester 80 g, alkohol 90 % 1 liter. Vanzelf sprekend zijn hierbij kleine wijzigingen mogelijk in verband met persoonlijken smaak. In de natuurlijke vruchtenessences is alleen een plantenkleurstof geoorloofd; in de kunstmatige vruchtenessences mogen ook kunstkleurstoffen gebruikt worden.
