Amandelen - Dit zijn de pitten uit de vruchten van den amandelboom (Prunus Amygdalus). De amandelboom wordt bij ons vaak als sierheester aangekweekt, omdat hij prachtige rosé bloesems geeft, die voor de bladeren verschijnen. Men kent twee variëteiten: de zoete en de bittere. Beide pitten bevatten dezelfde stof t.w. amygdaline, een verbinding welke tot de groote bepaalde klasse der glucosiden behoort.
Dit wil zeggen: ze kunnen zich onder bepaalde omstandigheden splitsen in suiker en een ander afsplitsingsproduct, welk laatste van den meest uiteenloopenden aard kan zijn. Bij amandelen is dit het gevaarlijke blauwzuur. De bittere amandelen bevatten behalve amygdaline ook een ferment, emulsine genaamd, waardoor de amygdaline ontleed wordt en dus blauwzuur vrijkomt. De zoete amandelen bevatten dit ferment niet. De amygdaline wordt dus hierin niet gesplitst, het blauwzuur blijft gebonden en men merkt er niets van.
Bij de bittere amandelen wordt het giftige blauwzuur dus losgekoppeld, bij de zoete variëteit blijft het gebonden en onopgemerkt. De eigenlijke amandelvrucht is peervormig, eenigszins afgeplat. De pit wordt omgeven door een houtachtige schil. Alleen de „kraakamandelen” worden in deze schil verhandeld. Spanje en Frankrijk exporteeren veel kraakamandelen. De zoete amandelen worden zoowel in de huishouding als in de banketbakkerij gebruikt. Het bruine schilletje, laat direct los, zoodra de pit in heet water gedompeld wordt. Amandelpers en -spijs voor banketletters, bestaat uit een mengsel van gemalen zoete amandelen en suiker, eventueel gearomatiseerd met rozenwater of orangebloesemwater.
Als surrogaat gebruikt men wel zoete of geweekte abrikozenpitten (zie Abrikozen). Uit Spanje komen de beroemde Valencia-amandelen, die meestal in kistjes inhoudende 12 K.G. verstuurd worden. Ook de Balearen produceeren een prima soort, die in zakken van 100 K.G. verhandeld worden. De betere soorten heeten „Jordans”. Noord-Amerika, Italië en Portugal brengen eveneens veel amandelen ter markt. Hoofdzakelijk onderscheidt men drie soorten: Florentijnsche of Italiaansche amandelen, Siciliaansche soort of Alvelo-amandelen, de Spaansche soorten, Malaga, Valencia en Alicante.
De Noord-Afrikaansche amandelen zijn over het algemeen klein en daardoor minder in trek. Amandelspijs wordt behalve met gemalen zoete abrikozenpitten, ook vervalscht met pinda-schaafsel en zelfs met boonenmeel. Microscopisch zijn dergelijke vervalschingen echter spoedig te ontdekken. Volgens een algemeen beginsel, dat in de Warenwet gehuldigd wordt, n.l., dat de naam in overeenstemming moet zijn met den oorsprong, mag „amandelspijs” alleen uit gemalen amandelen bereid worden. Gebruikt men andere grondstoffen (abrikozenpitten, pinda's of andere bestanddeelen) dan moet men spreken van „banketbakkersspijs”, (zieabrikozen).
Behalve de amandelen als zoodanig, gebruikt men de pitten ook om er een prima spijsolie uit te persen. Dit is de van ouds bekende amandelolie, die alleen in de landen waar overvloedig amandelen geoogst worden als zoodanig gebruikt wordt. Amandelolie wordt veel voor cosmetische doeleinden aangewend, omdat de olie niet rans of zuur wordt. De samenstelling van amandelen vinden wij als volgt aangegeven: Water 6%, eiwit 24%, olie 53 %, zetmeel 7 %, ruwvezelstof 6 %, voedingszouten 2,5 %.
